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Guía esencial del mezcal: cinco datos imprescindibles y dos recetas de cócteles

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www.mezcaloteca.com.

Durante mucho tiempo se asoció al mezcal con la idea de una bebida de poca calidad, tomada solamente en algunos pueblos o por turistas gringos que querían probar la bebida del gusano. Afortunadamente se ha perdido esa asociación y ahora es altamente apreciado. Hay mezcales realmente sofisticados que pueden ser toda una experiencia sibarita.

Hoy en día es la bebida de moda en el mundo entero, de hecho las exportaciones aumentaron 79% en los últimos tres años. Conoce un poco más y disfruta al máximo este destilado, 100% mexicano. Aquí te damos algunas razones para hacerlo.

1. Es una denominación de origen

El mezcal solamente puede producirse en México y específicamente en los estados de Durango, Guanajuato, Guerrero, Michoacán, Oaxaca, San Luis Potosí, Tamaulipas, Puebla y Zacatecas. La denominación de origen protege a esta bebida de posibles imitaciones, no te vayas a encontrar por ahí un mezcal chino. Sus características geográficas, tanto naturales como de mano de obra, hacen de esta bebida algo único en el mundo, así como sucede con el champagne o el tequila.

Oaxaca es el que más lo produce. Sin embargo, los demás estados cuentan con grandes exponentes de esta bebida, como el mezcal de Durango, Murciélago, de Mezcales de Leyenda.

2. Se obtiene del agave

A diferencia del tequila, que solamente utiliza el agave azul (tequilana Weber) para su producción, el mezcal se puede elaborar de diferentes tipos de agaves, creando mezcales de una sola variedad o con una mezcla de ellos (conocidos como empalmes). El agave espadín es el más utilizado debido a su rápida maduración (6 años promedio) y su adaptabilidad al medio. Sin embargo, los mezcales más interesantes son los de agaves menos comunes como el arroqueño, tepeztate, cuish o tobalá. Estos mezcales suelen ser más caros debido a su lenta maduración (hasta 18 años algunas variedades) y su pequeña producción. El Jolgorio produce once mezcales de diferentes agaves cada uno. Mi preferido, el tepeztate.

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Diferentes especies de agave (Foto: Pexels)

3. Joven, reposado, añejo, de pechuga y con gusano

Los mezcales jóvenes o blancos son aquellos incoloros y traslúcidos que no fueron sometidos a ningún proceso posterior al de su producción. Son los mejores ya que expresan fielmente la tipicidad del agave, la tierra, el clima y la mano de obra. El mezcal Alipús cuenta con cinco presentaciones de agave espadín de diferentes zonas de Oaxaca, es súper interesante probar las diferencias entre ellos. grupo.losdanzantes.com

Los mezcales reposados y añejos son aquellos que después de producirse pasan a barricas de madera para obtener los aromas y sabores de ella. El mezcal reposado deberá permanecer mínimo dos meses en barrica, mientras que el añejo un año cuando menos. Espíritu Lauro produce buenos mezcales de este tipo.

El mezcal de pechuga se elabora en ocasiones especiales, principalmente en bodas. Tiene la peculiaridad de que, al hacer la segunda destilación, el maestro mezcalero introduce una pechuga de guajolote o gallina dentro del alambique, así como frutas y especies de la zona. El alcohol, al evaporarse, pasa por dichos productos y adquiere sus aromas. Son mezcales muy interesantes. Siete Misterios elabora uno de gran calidad.

El mezcal de gusano es un invento puramente comercial. En sus inicios, agregar este insecto era una señal para indicar que la bebida fue creada con agaves infestados de gusanos, es decir, no un buen mezcal. El pequeño animalito se volvió un símbolo característico de este destilado y posteriormente muchos productores decidieron añadirlo para favorecer la identificación de la bebida y así elevar sus ventas. En general son mezcales muy comerciales y de baja calidad.

4. Industriales y artesanales

Hay dos grandes grupos de acuerdo a la forma en que se producen los mezcales. Los fabricantes industriales utilizan tecnología para lograr una producción homogénea de grandes cantidades. Mientras que los artesanales se producen con técnicas ancestrales y son comúnmente dirigidos por maestros mezcaleros, que adquirieron sus conocimientos por herencia y se aseguran de seguir las tradiciones en su elaboración. Un excelente ejemplar de los artesanales es el Bruxo No. 3. Personalmente prefiero los de este tipo.

5. Puedes optar por un cóctel

Si tomarlo solo no es el antojo del momento puedes optar por preparar un cóctel.

Mezcal cranberry:

Llenar de hielos un vaso largo, verter 2 oz de mezcal, 3 oz de jugo de arándano, agregar refresco de limón hasta llenar el vaso y mezclar. Agregar una hoja de hierbabuena para decorar.

Mezcal tonic con pepino:

Llenar de hielos una copa grande, verter 2 oz de mezcal, añadir dos rodajas de pepino, agregar agua quina hasta llenar la copa y mezclar.

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Cócteles mezcaleros (Foto: Pixels).

Vino del día:

Calixa Syrah 2014, Monte Xanic

Vino de gran expresión frutal muy agradable en boca.

Excelente para acompañar un atún sellado o unas brochetas de pollo teriyaki.

La Europea: $259.