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La pasta es la pasta

05/12/2016 07:25 CET | Actualizado 05/12/2016 07:25 CET

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Foto: Alicia Romay

Los italianos comen pasta al menos una vez al día. La pasta, a pesar de contener un índice elevado de hidratos de carbono, se puede y, más aún, se debe comer. Pero eso sí, debemos estar seguros del producto que estamos consumiendo.

Elegir la mejor pasta cuando vamos al supermercado no es fácil, la variedad es infinita y casi todas apetecen a simple vista.

Lo primero que tenemos que hacer es decidir si compramos pasta fresca o pasta seca. La respuesta es, simplemente, cuestión de gustos. La pasta seca se conserva mejor y los beneficios son similares, siempre dependiendo del productor de la pasta y de cómo ha sido procesada antes de llegar al supermercado.

En Italia, antiguamente, la pasta se elaboraba en casa a diario. Algunas amas de casa conservan esta tradición.

Hay que vivir entre italianos para comprobar que comen pasta todos los días, al menos una vez. Sin la pasta no podrían vivir, dicho por muchos que se emocionan sólo con pensarlo.

¿La pasta engorda? Es como todo, comer grandes cantidades y con muchos condimentos puede engordar. Por eso hay que aprender a descubrir cuál es la mejor pasta y cómo prepararla. También hay que tener en cuenta cuándo y cómo comerla y cómo comprar la mejor pasta.

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Foto: Alicia Romay

Lo primero que tenemos que hacer es informarnos de qué está hecha y sus diferentes procesos de fabricación.

Algunas de las principales características que se deben valorar son:

Los ingredientes:

  • Sémola de grano duro (Granella)
  • Agua

Es interesante aprender que para que la pasta sea de óptima calidad, el grano debe de tener un 84% de proteínas insolubles y un 16% de proteínas solubles. Las proteínas insolubles hacen que la pasta tenga más resistencia al agua al cocerse, le da más elasticidad y la percepción al masticar es al dente.

La calidad del grano depende de su variedad, el área donde se cultiva, las condiciones climatológicas, las técnicas del cultivo y, un dato muy importante, cómo se almacena.

Otro dato muy curioso y que hay que tener en cuenta es el método que utilizan para darle el grosor y la forma.

Las marcas industriales, las más conocidas, utilizan moldes de teflón para fabricar la pasta, mientras que las pastas artesanales están hechas con troqueles de bronce.

En las tiendas encontramos pasta lisa y pasta con ciertas hendiduras. La pasta que está lisa y brillante es la que ha sido cortada con troqueles de teflón por un gran fabricante industrial.

La pasta que tiene hendiduras, que está rayada, es la viene de una fábrica artesanal y está cortada con moldes de bronce.

Es importante saber que las pastas cortadas con bronce y que están rayadas consiguen al cocinarse mejor sabor que las lisas. Estas hendiduras ayudan a que los aderezos penetren más en el producto, haciéndolo mucho más sabroso.

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Foto: Alicia Romay

¿Por qué las grandes fabricas no utilizan los troqueles de bronce si el resultado es mejor que con los de teflón? Porque la velocidad con la que la pasta pasa por el teflón es mucho mayor y el troquel tiene mucha más duración. Las fábricas de pasta artesanal utilizan moldes de bronce pues, aunque el proceso sea más lento, el resultado es de mayor calidad. No les importa gastar más en la producción y vender a un mercado más reducido. El precio de la pasta artesanal es un poco más elevado.

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Foto: Alicia Romay

Otro punto interesantequea descubrir es el proceso del secado de la pasta:

  • La pasta artesanal se seca a una temperatura de 40º/50º C
  • La pasta industrial a una temperatura de 85º/95º C

  • El tiempo de secado de la pasta artesanal es de 36-56 horas.
  • El tiempo de secado de la pasta industrial es de 4-6 horas.

También es interesante conocer las cantidades que se producen con cada método:

  • Factorías artesanales: 400/500 kg. por hora
  • Factorías Industriales: 6000/7000 kg. por hora

Y si queremos seguir comprando pasta como expertos, tenemos que tener en cuenta también la información en las envolturas.Para saber que estamos comprando pasta de calidad, es importante asegurarnos de que tenga esta información:

  • Cortada con moldes de bronce (trafilata al bronzo)
  • Que especifique que es pasta de sémola de grano duro (pasta di semola di grano duro)
  • Que es de elaboración artesanal (lavorazione artigianale)
  • Que el proceso de secado ha sido el adecuado (essiccata lentamente a bassa temperatura)
  • En qué zona está elaborada (por ejemplo, Rustichella d'Abruzzo)
  • Que el fabricante especifique su nombre registrado, dirección, teléfono y página web como mínimo.
  • Certificados de garantía (SGS- Producto registrado, ISO, Bureau Veritas)
  • La información de los valores nutricionales por 100 gr.
  • Fecha de caducidad.
  • El tiempo recomendado para su perfecta cocción.

Comprar pasta a veces es resultado de un impulso. Hay pastas de muchos colores y con envolturas muy atractivas, pero esto no las hace ni las más sanas ni las más sabrosas.

Abruzzo, el llamado "corazón verde de Europa", es una de las zonas que, por su situación geográfica, produce sémola de grano de alta calidad.

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Foto: Alicia Romay

En esta zona existen diferentes productores artesanales que viven de exportar su producto a todo el mundo. Una de estas casas artesanales con historia es la Rustichella d'Abruzzo. Italia tiene un gran número de empresas familiares con historias maravillosas que, generación tras generación, conservan sus costumbres, trabajan todos en el negocio y conviven a diario en el trabajo y en sus casas.

La madre de la actual propietaria de esta empresa que exporta pasta a todo el mundo, después de una cena en familia en Pescara, no esperó ni siquiera a los postres para decirme que le encantaría prepararme una pasta en su casa. Para ellos, la pasta es su vida, es motivo de encuentro, de charla, de discusiones y de emociones cuando llegan con una nueva receta.

Gianluigi y Maria Stefania Peduzzi han heredado de sus padres el amor por la pasta y así seguirá generación tras generación.

¡No es verdad que los mejores productos en Italia son los que dicen "desde 1720 o 1800"! Lo que realmente se debe buscar, y más tratándose de productos que vamos a comer, son esos pequeños detalles que nos garantizan que han sido elaborados adecuadamente y, por lo tanto, son los más sanos.

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