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La cacerola gástrica

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Fotografía: Cacerola gástrica, de Mayte Piera.

Cuando un grupo de elementos, principalmente artísticos, se convierte en histórico, suelen aparecer posteriormente supuestos integrantes extraordinarios, que habían permanecido en el anonimato hasta el momento. El ejemplo que me viene antes a la memoria es el del "quinto Beatle", calificativo aplicado por la prensa musical para una retahíla de personas que tuvieron alguna relación con la famosa banda y que podrían ser merecedores de tal distinción, o la décima sinfonía de Beethoven, esa que nadie sabe si escribió, pero sobre cuya existencia todos elucubran sobre su existencia, y hasta inventan si hace falta.

En el siglo XVIII, Brillant- Savarin, un jurista francés escribía un tratado de gastronomía, definiéndola como un arte sutil que requería inspiración. Le gustaba tanto la buena mesa que decidió añadir una musa al catálogo de deidades sugerentes de las artes y la llamó Gasterea. Las musas siempre fueron nueve. El décimo puesto se lo atribuían a la poetisa Safo, y posteriormente, como vemos, a la susodicha Gasterea, hipotética conductora gastronómica y representada por una joven de gran belleza que gustaba de vivir en el Olimpo parisino.

La hermosa Gasterea, la artística gastronomía, el más ácido gástrico, los pobres gasterópodos que comen junto con sus pies..., dicen que hasta la voraz gangrena tienen raíces griegas; γάστρης , γαστέρα, γάστρα, términos que en griego nos remiten a la barriga y la digestión, al útero o la matriz, y por metonimia, al hambre, el apetito y la gula. En el estómago siempre se cocieron los jugos de nuestros anhelos, porque comer es una de los requisitos de cualquier ser vivo sobre la tierra, motivo de disputas y de guerras. El estómago es tan importante en nuestras vidas y en nuestra historia que podríamos relatar muchas peleas y batallas por un plato de lentejas. Y si están bien cocinadas, hasta la guerra de los cien años.

La gastra es también una cacerola de barro de antepasados micénicos, con tapa, que se puede meter en el horno, encerrando y sellando la comida como en un sarcófago, lo cual probablemente permitía enterrarla en el suelo. Es, como siempre con las cosas griegas, la abuela de todas las cacerolas, y yo creo que viene al pelo para hacer un corderito Kleftico; plato que me subyuga y del que ya he hablado en alguna ocasión. ¿Qué sería antes, el estómago o la cacerola? Porque ambos tienen formas y finalidades similares; la digestión, como la cocina, no es más que un proceso agresivo de cocción y desestructuración de los alimentos.

Rebuscando entre los intestinos de Homero aparecen varias referencias a la acepción digestiva de la palabra. En el canto XVII, Odiseo, vestido de mendigo andrajoso, se adentra con el porquero Eumeo en el palacio de Itaca para combatir a los pretendientes de Penélope que, literalmente, están devorando su hacienda y sus ganados. Así habla Melantio cuando descubre a Odiseo disfrazado:

"¿A dónde, miserable porquero, llevas a ese gorrón, a ese mendigo pegajoso, a ese aguafiestas? Arrimará los hombros a muchas puertas para rascarse mientras pide mendrugos, que no espadas ni calderos. Si me lo dieras a mí para vigilante de mi majada, para mozo de cuadra y para llevar brezos a mis chivos, quizá bebiendo leche de cabra echaría gordos muslos. Pero ahora que ha aprendido esas malas artes no querrá ponerse a trabajar, que preferirá mendigar por el pueblo y alimentar su insaciable estómago".

Ya así contesta Ulises al desvergonzado ataque de uno de los pretendientes:

Antinoo me ha golpeado por causa del miserable estómago, el maldito estómago que proporciona males sin cuento a los hombres... No se pueden disimular las instancias del ávido y funesto vientre, que tantos perjuicios les originan a los hombres y por el cual se arman las naves de muchos barcos que surcan el estéril mar y van a causar daño a los enemigos.

Siempre relacionamos el hambre y la pereza con la picaresca. El apetito y el vacío de estómago agudizan el ingenio de todos los pícaros universales; desde el Lazarillo a Carpanta, sus vidas giraban en torno a la pitanza que deseaban adquirir sin esforzarse demasiado, a base de trampas. La moraleja de la historia nos dejaba adivinar que al final el taimado protagonista acababa trabajando el doble de lo que lo hubiera hecho por las vías legales.

Los griegos tienen un personaje folclórico similar: Karagiosis, una marioneta protagonista de los teatros de sombras. Karagiosis llega a Grecia a través de Asia menor, y cuando el país se independiza de la dictadura otomana, el muñeco se heleniza y pierde todo su misticismo y relación con el islam. Karaguiosis es un jorobado griego al que se representa con una mano muy larga, harapiento y descalzo. Vive en una pobre cabaña con su mujer y sus tres hijos. Las aventuras del desdichado suelen centrarse en engaños y subterfugios para conseguir dinero de los ricos otomanos y alimentar a su familia. La música del teatrillo es parecida a la rebética, la música de los desclasados expulsados de Turquía. Al fin y al cabo, compartían locales y penurias y tanto marionetas como músicos trabajaban simplemente por un plato de comida.

Pues la receta de hoy tiene de peculiar que se debe cocinar en una cazuela de barro, una gastra, la cacerola estomacal que hace que los guisos y los sabores aparezcan como por arte de magia. Su nombre y forma originales han variado con el tiempo y se puede hablar de gastras, de giuvetis o de tsikalis; igual que nosotros hablamos de ollas, cazuelas, cacerolas, pucheros o cazos. Yo, sinceramente, no sé diferenciarlas.

Gambas giuvetsi
Ingredientes para 4 personas

24 gambas
1 cebolla picada
Dos dientes de ajo
Perejil picado
1 tomate cortadito en cubitos
Sal & pimienta
1/2 Vaso de vino blanco
250 gramos de kritharaki. Es una pasta en forma de pepitas. Creo que nosotros le llamaos orzo.

Elaboración

Pelar las gambas, dejándoles la cabeza y la cola. Las sofreímos y las reservamos. En un recipiente de barro (giuvetsi), echamos el aceite de las gambas y añadimos la pasta. Cuando cambie de color, le añadimos la cebolla, el ajo, el tomate y el perejil. Apagamos con vino blanco al primer hervor y dejamos que se evapore. Añadimos agua y lo dejamos hervir a medio fuego por unos 8 minutos. Añadimos por último las gambas.

La canción que pongo, cantada por Tania Tsanaklidu es parte de un poema mucho más largo de Yianis Ritsos que se titula καπνισμένο τσουκάλι, que podría traducirse como "cazuela ahumada" que y fue compuesta en 1948. Al principio del vídeo se puede oír la propia voz de Ritsos recitando la letra. Tampoco tengo muy claro que sea la suya, pero yo me lo creo y me gusta más.

Sabemos que nuestra sombra permanecera sobre los campos,
sobre las paredes de adobe de las moradas de los pobres,
sobre los muros de las grandes casas que se construirán mañana,
sobre el delantal de la madre que limpia las judías verdes
a la fresca de la puerta del patio. Lo sabemos.

Bendita sea nuestra amargura.
Bendita nuestra fraternidad.
Bendito el mundo que ahora nace.

Este post fue publicado originalmente en el blog de la autora.