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Laurel negro o Mavro Dafni

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Fotografía: Mavrodafni, de Mayte Piera.

Hoy buscamos para el guiso un gallo de corral, tuercecuello, holgazán y gallardo, según palabras de Rodi, bien alimentado con granos de maíz, Zea mays para los botánicos, pero también para los clasicistas porque quiere decir diosa de mayo, o Ceres, la divinidad de las siembras y los cereales que volvía a ser feliz en primavera, con la visita de su hija Perséfone. Es decir buscamos un κόκορας chulapón y lustroso. Y si somos muy tragones quizás nos decantemos por un kokoras eunuco que no haya conocido hembra kota, o dicho de otra forma: un capón. Ya de paso aprovecho y os confieso que me encantan las onomatopeyas que utilizan los griegos para sus animales y los sonidos que emiten.

Pero a continuación será indispensable un buen vino que permita ablandar las carnes prietas de semejante pollo y aquí es justamente donde nos duele más: si es bueno, ¿lo voy a malgastar en el guiso? Y si es malo, ¿no estropeará sus lorquianos "muslos de amapola"? Haced lo que queráis, pero el llamado néctar de los dioses a mí me da dentera derrocharlo.

Como bien me dice mi enlace gastronómico, de las tierras homéricas de Cefalónia nacieron vinos diferentes que zarparon en naves de cóncavas proas a colonizar el mundo y sembrarlo de uvas distinguidas.

Por un lado el delicioso Robola, vino blanco y afrutado que navegó allende del Jónico para transformarse en el Ribolla Italiano de Friuli y el Veneto o el Rebula balcánico. Algo así como lo sucedido con el dulce vino de Samos que arribó a las costas francesas y alsacianas, recaló en Oporto y cruzó el vasto Atlántico para dejar sus descendientes hasta en Chile. El vino y los barcos, una gloriosa coincidencia.

Pero en segundo lugar nos encontramos el "Mavrodafni", literalmente "laurel negro" un tinto seco y de afamado prestigio en la isla. Esta vez me sorprendí pues yo el Mavrodafni que conocía era un vino dulce de sobremesa, originario del Peloponeso. La historia se asemejaba interesante.

Un avispado Bavaro; de los que vinieron con Oton I de Baviera en 1935, igual de listo que Johan Fuch, que erigió en Grecia el emporio cervecero Fix; decidió comercializar el Mavrodafni y se hizo con su denominación de origen. Todo lo aderezó con una historia romántica de una antigua amante, o esposa, que se llamaba Dafne, Laura, y que era muy morena y de grandes ojos de igual color. Murió y él la añoró por siempre, dedicándole este vino.

Pero su "laurel negro" era dulzón; un caldo oscuro al que se le detenía la fermentación añadiéndole destilados de cosechas anteriores y dejándolo madurar con su azúcar residual. El marketing es el marketing y Gustav Klauss, así se llamaba el astuto alemán, se quedó con el mercado. Ya me ha dicho Rodi que no me pierda el original y seco de Cefalonia cuando lo encuentre; no lo pienso hacer.

Y ahora volvemos a Homero y los barcos. Cuando empieza el bardo a narrar el viaje de Ulises y su salida de la cueva de la diosa Calipso, en el canto V, dice así:

...lo dejó marchar de la isla la divina Calipso después de lavarlo y ponerle ropas perfumadas. Entrególe la diosa un odre de negro vino, otro grande de agua y un saco de víveres, y le añadió abundantes golosinas. Y le envió un viento próspero y cálido.

Una travesía como la que emprendían no se imaginaba sin una buena provisión de vino. Me parece muy correcto, no se sabe lo que los vientos nos pueden deparar; como así sucedió. Pero siguiendo con Ulises, me vuelvo a entusiasmar con su encuentro con Polifemo:

¡Aquí, Cíclope! Bebe vino después que has comido carne humana, para que veas qué bebida escondía nuestra nave... y él la tomó, bebió y gozó terriblemente bebiendo la dulce bebida. Y me pidió por segunda vez:

Dame más de buen grado y dime ahora ya tu nombre para que te ofrezca el don de hospitalidad con el que te vas a alegrar. Pues también la donadora de vida, la Tierra, produce para los Cíclopes vino de grandes uvas y la lluvia de Zeus se las hace crecer. Pero esto es una catarata de ambrosia y néctar.

Así habló y yo le ofrecí de nuevo rojo vino. Tres veces se lo llevé y tres veces bebió sin medida. Después, cuando el rojo vino había invadido la mente del Cíclope, me dirigí a él con dulces palabras...

Lo que sigue ya os lo sabéis, el pobre cíclope, borracho como estaba, se tragó que el otro se llamaba "nadie" y esa fue su perdición.

Receta: Gallo al vino, κόκορας κρασάτος

Ingredientes
Un gallo hermoso troceado.
Dos cebollas grandes y tiernas.
Ajo
Cuatro cucharadas soperas de pasta de tomate concentrada (tomatopoltos)
Un buen vaso de vino tinto
Media cucharita de nuez moscada y media de baharí, conocida también como pimienta de Jamaica.

Ejecución
Sofreír los pedazos de gallo en aceite y reservar. En la misma sartén, dorar los ajos con la cebolla, añadir la pasta de tomate y los trozos de ave.
Desleímos el tomate con vino y añadimos agua hasta cubrir.
Dejar cocer a fuego lento hasta que se ablande la carne.
Servir acompañado de pasta.

Traedme una copa de vino
y hacedme compañía
para mí esta noche
es la última.
Oh vida, goteas veneno
me aburrí de ti
y si prometes dorados palacios
son falsos.
Cantadme canciones tristes
del fondo del corazón
no hay nada más profundo
que mi dolor
Oh vida, goteas veneno
...
Y si veis, amigos, alguna vez
una madre con amargura
decidle que lo acepte
y que no me espere.
Oh vida, goteas veneno

Este post fue publicado originalmente en el blog de la autora.
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