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Un humilde pez

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Fotografía: El pez humilde, de Mayte Piera.

Hay muchas personas que tienen alguna aversión gustativa, detestan algún alimento o sabor y se les pone el cuerpo del revés con sólo imaginar comerlo. Aunque no lo parezca, esto es una ventaja evolutiva que se ha transmitido durante millones de años, protegiéndonos de morir por ingestión de bayas venenosas, animales en mal estado o infecciones letales. El día que enfermé comiendo el alimento x mi cerebro lo recuerda para siempre y me prohíbe volver a tomarlo, sólo ver a x en un plato me revuelve las tripas.

Hay alguna posibilidad de que a Homero le disgustara el pescado (que no se ofendan los historiadores, esto es cosecha exclusivamente mía y carente de cualquier rigor científico) porque no hay ni una sola alusión a ágapes épicos con este tipo de ingrediente, a pesar de que sus aventuras se desarrollaban sobre un mar "rico en peces" y los acompañantes de Ulises llevaban aparejos y sabían de las artes de la pesca; es seguro que los aqueos se alimentaban con peces, aunque él ni los nombre.

El sustento de los dioses era el néctar y la ambrosía; para los hombres, Homero, reserva la carne roja. Sus héroes no tienen por costumbre comer vegetales o pescados. Aunque son frecuentes las alusiones a la hermosura de los campos y los frutos, parece que esos seres predestinados para sus hazañas no podían merecerse tamaña indignidad. Y aquí aparece Rodi para ayudarme con las pistas.

Cuando Homero nombra al pescado, lo hace de forma peyorativa y tremenda. En la Ilíada, por ejemplo, asemeja la cruel lanza que atraviesa el cuerpo con un anzuelo:

Como el pescador sentado sobre la roca saca del mar un pez enorme, valiéndose de la cuerda y el anzuelo, así Patroclo alzó la reluciente lanza, sacó del carro a Tiestor con la boca abierta y lo arrojó al suelo.

En el final de la Odisea, compara a los desagradables pretendientes con peces moribundos:

Pero los vio a todos derribados entre polvo y sangre, tan numerosos como los peces a los que los pescadores sacan del canoso mar en su red de muchas mallas y depositan en la cóncava orilla.

El pescado, para el bardo, era comida de pobres y desesperados. Solo admite su ingesta inmoral en unas condiciones críticas de vida o muerte de sus protagonistas, como cuando los hombres de Ulises desfallecen por no poder tocar las vacas de Helios:

Así que, mientras mis compañeros tuvieron comida y rojo vino, se mantuvieron alejados de las vacas por deseo de vivir; pero cuando se consumieron todos los víveres de la nave, pusiéronse por necesidad a la caza de peces y aves; todo lo que llegaba a sus manos, con curvos anzuelos, pues el hambre retorcía sus estómagos.

Como podréis imaginar, hoy hablamos de pescado; y para hacer honor a nuestros ancestros, evidentemente presentado de alguna forma que permitiera su conservación en una remota vida sin neveras, y eso precisamente tuvieron que ser los salazones, los escabeches y los ahumados. En concreto, la sencilla pero sabrosa receta que hoy nos ocupa es la de boquerones en vinagre; en el vino malo y echado a perder que ya nadie quería, junto con el pescadito banal.

El escabeche conserva el pescado mediante su inmersión en un medio ácido de PH cercano a 4 que detiene la putrefacción de los tejidos y evita la síntesis del trimetilamina, responsable del olor a pez podrido. Esto nada tiene que ver con el romanticismo homérico; a pesar de todo, la ciencia es la ciencia, y yo no me puedo olvidar de ella.

Pero pasemos al ingrediente estrella de la receta: el boquerón, o gavros en griego. No hace falta que lo describa, porque todo el mundo conoce al sabroso pececillo. Y seguro que también a algunos les suena que así se llama a los seguidores del equipo de fútbol del Olympiacos. El mote tiene su origen en las cajas de boquerones con las que recibían, despectivamente, los del Panathinaikos de Atenas a sus eternos rivales; a los humildes chicos del Pireo.

El Panathinaikos , fundado en 1908, fue desde el principio el representante de la clase alta social de la capital. Por su parte, el Olympiacos fue fundado en 1925 y proviene del Pireo, de la clase trabajadora, de los astilleros, del puerto sucio y del olor a pescado. Los boquerones, γάυρος, gavros, eran por tanto un mote de desprecio, a lo que algunos seguidores del Olympiacos respondían con que el apelativo venía en realidad de γαυριάς, gavrias, personas orgullosas que se pavonean de sus artes ligonas y bastantes chulescas. Eso sí es verdad. En España, llamamos boquerones a los del Málaga, aunque no sé si hay insulto o piropo en este caso; para mí, lo segundo, porque un boquerón es genuinamente arte de prietas carnes.

La receta de hoy es tan sencilla como sencillos son los placeres del disfrute mediterráneo. Nuestros antepasados almorzaban lo que la naturaleza les proporcionaba y podían conservar para el mañana incierto. Los salazones, encurtidos y escabeches representan una exquisita simpleza que sólo refinados paladares saben valorar y calificar de excelentes o regulares.

Boquerones en vinagre
Ingredientes
Boquerones
Ajo y perejil
Vinagre
Aceite virgen de oliva y sal

Elaboración De las dos versiones que me propone Rodi, me quedo con la más saladita, de Mesologgi:
  • Se hace una mezcla con dos partes de agua, una de sal y una de vinagre, y se remueve hasta que la sal se disuelva. Metemos los boquerones limpios y sin cabeza y lo dejamos reposar 24 horas en nevera.
  • Tras esta espera, el boquerón seguirá entero pero desprenderá en este punto la espina muy fácilmente, separando con los dedos su carne por el abdomen.
  • Servimos los boquerones tras espolvorearlos con un poquito de ajo picado, perejil y bañarlos con aceite de oliva.

Buen provecho.

El pescador
Estelios Kazantzidis

Por qué no me quieres, señora mía,
por ser pescador;
soy un poco vagabundo,
como pescador y barquero,

Y supones que conmigo
no te iría bien.

Tengo una barquita pequeña
con remos y velas,
y pesco cada noche
sólo con mi palangre.

Y el pescado que cojo
lo vendo en el mercado,

Y si regreso descalzo,
no me mires y te rías;
la mujer que tenga,
sé como cuidarla

Y ponerla de buen humor.
No mires que soy pescador.

Este post fue publicado originalmente en el blog de la autora .