Sudestada

Ya habrán visto que últimamente estoy revisitando muchos sitios que ya habían aparecido en este blog. La razón es doble: porque soy muy fiel a los lugares que me gustan, pero también porque los restaurantes, como entes vivos que son, pueden cambiar radicalmente -para bien o para mal- casi de un día para otro.

Ya ni sé cuánto hace que les hablé de Sudestada. Entonces apenas tenía seguidores (aquí está el post) y esto estaba empezando. Así que para los que no me frecuentaban entonces les diré que Sudestada fue, desde su apertura en otro lugar, el favorito de Madrid para todos los aficionados a la cocina asiática, que venía ya rodado de Buenos Aires y de su barrio más cool, Palermo Hollywood y que sus creadores manejaban con maestría muchas de las cocinas del sudeste asiático y, desde muy pronto, las españolas, por lo que sus platos son el colmo de la originalidad -y la suculencia- hispanoriental.

Como de todo sitio famoso se hacen muchos comentarios y alguno de los últimos no son muy positivos. Quizá no yerran los que le achacan un servicio algo más lento, pero sí todos los que no alaban su exquisita, original y variadísima comida, aunque quizá también debería decir bebida, porque su carta de cócteles es espléndida, la de cervezas muy variada y la de vinos y destilados sumamente original.

Como hacía algún tiempo que no iba, optamos por el excelente y abundante menú degustación. El aperitivo de la casa consiste en una buena sopa misu con mejillón gallego, un reconstituyente caldo plagado de hierbas y con un único y sabroso mejillón.

Todo empieza con una original ensalada: yum neua con nam prick pao una mezcla de crujientes, pepitas, hojas, hierbas y polvo, a base de calabaza, cebolla crujiente, pepino,hinojo,zanahoria y un delicioso polvo de arroz negro. Un plato lleno de colores y suaves sabores.

El shuiyiao de cerdo son unos buenísimos dumplings de trigo -creo que los mejores de Madrid– rellenos de cerdo y langostinos y acompañados de un poco de mostaza verde y otro poco de soja. Ahora se colocan sobre una fina lámina de tocino que remata la faena llenándolos de sabor. Todo es sabroso y bien armonizado.

Los nem de crujiente y quebradizo papel de arroz se rellenan de ibérico, setas y butifarra y se aligeran de tanta contundencia con el frescor de muchas hojas, hierbebuena, lechuga, albahaca, perejil, etc. Para hacerlos aún más herbáceos, ensalada de col y zanahoria. El contraste entre lo frito y lo verde hace disfrutar del buen uso en todos los platos de las hierbas y las verduras.

La sopa ácida tiene tiernas pochas, aterciopelados berberechos y okra frita. El caldo es de cangrejos y se anima con gotas de limequat y chile. La versión lujosa y opulenta del caldo que probamos al principio.

Ha habido que esperar demasiado el siguiente plato, en un restaurante, eso sí, lleno a rebosar. Valía la pena, porque sigue el banquete con las samosas de trigo con relleno de garbanzo y curry y para acabar un fresco y agridulce final, un vasito de refrescante kefir de menta con unos granitos de pimienta.

Uno de los platos del día era tan atractivo, tonkatsu de presade Carrascocon mayonesa nató, que hemos pedido un cambio (normalmente sirven un gran thit noung a la brasa, o sea una buena preparación de cerdo a la brasa con mojo de cangrejo). Nuestro tonkatsu bien podría ser una receta española con su rebozado crujiente y su sabrosa mayonesa, solo que en este caso la salsa tiene una envolvente consistencia, como de queso derrretido. La carne es sobresaliente y los pequeños tomates siempre quedan bien.

Para acabar la parte salada, un clásico imprescindible de la casa y, para mí que soy tan aficionando a ellos, uno de los mejores currys que he probado, el rojo de carrillera, una preparación densa, untuosa brillante y deliciosamente picante, abrasadora para muchos, fascinante para la mayoría.

Los postres no desmerecen del resto y, sabiamente, son más europeos que orientales. La mandarina se acompaña de un gran bizcocho de almendras muy español, pero aquí orientalizado por el té negro y el almíbar de limequat. Para refrescar y endulzar los cítricos un helado de leche espectacular.

El chocolate es aparentemente simple: mousse de cacao cocido, ganache de chocolate, ambos adecuadamente negros, y helado de pasas. Todo por separado arrebatador, junto sumamente excitante.

Así que ya ven. Sudestada mantiene un envidiable estado de forma después de doce años de estar de moda, lo que parece un prodigio en una ciudad de afectos culinarios tan volátiles como Madrid, pero en realidad no lo es porque su calidad, su originalidad, sus precios razonables y su bella y sobria decoración de roble oscuro, cuero claro y brillantes espejos, lo justifican plenamente. Así que larga vida a Sudestada.

Este post fue publicado originalmente en la página Anatomía del gusto.

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