Top Chef

Hacer cocina luminosa en el más sombrío y castaño de los marcos no le debió ser fácil a Paco Roncero. En sus inicios, La Terraza del Casino ya era uno de los más brillantes restaurantes de Madrid, pero la profusión de marrones, pesados terciopelos y un entorno ajado, desentonaban de aquellos platos etéreos.

La materia prima del lugar era, sin embargo, excelente: altísimos techos, puertaventanas de cristal y hierro forjado rematadas por grandes arcos, un exterior lleno de florones, yeserías, torres con tejados de brillante pizarra y las más bellas vistas de cúpulas, estatuas, cariátides, mármoles y bronces que quepa imaginar. La más hermosa terraza de Madrid para una cena romántica o simplemente, inolvidable.

Mucho más tarde, el más artístico e internacional de los decoradores españoles Jaime Hayón, el mago del barroquismo postmoderno, dejó la terraza tal como estaba pero abrió a ella todo el espacio.

Ahora los espejos reflejan todas las luces del cielo madrileño y las bellezas del exterior, los suelos blancos y negros espejean y el comedor se ha llenado de los bellos objetos de Hayón, que pudiendo remedar el recargamiento modernista castizo del edificio, ha recreado ese estilo pero con los cánones estéticos del siglo XXI, creando probablemente el más bonito restaurante de Madrid.

El techo parece una enorme bóveda adornada con grandes lámparas que cabalgan sobre los arcos de los ventanales, el comedor privado semeja una capilla oculta tras una gran puerta de cuarterones azul añil y los visillos blancos que ondulan con cualquier corriente envuelven en tul los edificios.

Un gran escenario para que Roncero se luzca. Ofrece, para empezar su gran menú de verano, una gran exhibición de sifón y nitrógeno con los que realiza su versión del mojito.

Los boquerones en vinagre, patatas alioli y aceituna es una gran manera de hacer de lo más humilde y tradicional, el aperitivo de taberna (patatas fritas, boquerones en vinagre y aceitunas), lo más sofisticado y vanguardista: crujientes y diminutas patatas suflé rellenas de alioli, boquerones con su espina en tempura y esferificacion de aceituna, alma de oliva a la manera de Adriá.

Las revolconas no se hacen con patatas sino con ese maravilloso tubérculo que parece patata pero también alcachofa (tupinambo) y la cata de aceites incluye un cremoso -aunque algo empalagoso- queso de aceite, solo aceite sin pizca de leche, bolsitas que se comen enteras y una crujiente concha que es helado de aceite.

La mantequilla de aceite y caviar se sirve con unos deliciosos  blinis  y es mucho mejor que la normal, entre otras cosas porque nos hace soñar con ese oro negro que son las huevas del esturión, tan apetecidas como escasas.

El tiradito de corvina está deconstruido y por eso la fina lámina de pescado se coloca sobre media lima y el magnífico marinado es una esferificacion de leche de tigre, elemento fundamental de este plato.

El cacahute tai -como los mimetisnos de Adriá- es un bombón relleno de caldo de pollo aderezado con especias tailandesas, una especie de viaje en un bocado. Siguen estos aperitivos del mundo que empezaron con el tiradito, con una finísima y deliciosa pizza margarita de trufa en la que el sabor de esta perla negra que nace bajo tierra descuella sobre el resto.

El foie con manzana y anguila es un excelente bocado. El hígado de oca combina a la perfección con el ácido dulzor de la manzana y la anguila  mezcla bien con todo, así que la unión de estos tres ingredientes, aparentemente dispares, es deliciosa.

Acaban estos asombrosos aperitivos con un dumpling de chipirones en su tinta que es otro gran acierto, también visual, porque parece un chipirón dentro de otro porque la masa del dumpling está enriquecida con su tinta y se rellena con el singular molusco.

El sandwich de gazpacho es un perfecto engaño para los sentidos. Parece un bocadillo pero el falso pan es agua de tomate  emulsionada y congelada y el relleno un gazpacho tradicional con una parte helada y otra picada (cebolla, pimiento rojo y pimiento verde). La sensación en la boca es la de un perfecto gazpacho de toda la vida mientras que la vista percibe otra cosa y la mente... bueno, la mente se sume en deliciosa confusión.

Hasta aquí era la diversión según clasifican estos platos en el menú. Ahora llega el disfrute que comienza con un soberbio ajoblanco de cigalas en el que los sabores son intensos y auténticos y todo resulta muy ortodoxo si no fuera porque el maravilloso ajoblanco está criogenizado en nitrógeno.

La gamba roja está semicruda, picada en tartar y fría pero se baña en un caliente e intensísimo caldo de gambas de una pureza y ligereza tal que parece agua de mar, suponiendo que ésta supiera a los mejores de sus mariscos.

El huerto en miniatura es un plato muy conceptual porque, apelando a la razón, hace posible lo imposible, reduciendo a su mínima expresión las tiernas y crujientes zanahorias, los esbeltos y altivos espárragos, las níveas y regordetas coliflores y cualquier otra hortaliza que quepa imaginar. Esconde alguna sorpresa vegetal no natural y hasta la tierra se come porque las entrañas son de salsa tártara y la superficie de polvo de aceitunas, deliciosas sustancias en las que se "plantan" los minúsculos vegetales.

La castañuela de cerdo ibérico, shitake y chanquetes es una tiernísima molleja, a la plancha y después salteada, que se sirve acompañada por unos chanquetes que la esconden como entre pétalos marchitos y crocantes. La salsa es de seta shitake  que también deja algunos trocitos en el plato.

El rodaballo a la gallega respeta al pescado separándolo de la salsa convertida en apenas unos puntos de emulsión de aceite y pimentón. No se olvidan tampoco las patatas cocidas, servidas aquí en su mínima y más delicada expresión.

Las crestas de gallo con ajonegro y lima no me gustaron. Sé que es un problema mío, pero no entiendo esta moda de la alta cocina. Quizá en su textura crujiente y, como acompañamiento, tengan algún sentido, pero como protagonistas de un plato, no sé que gracia se le puede encontrar a comerse unos pedazos de goma que parecen un neumático en proceso de descomposición.

Decir, eso sí, que la salsa es deliciosa, la ornamentación muy vistosa y que, tapando el guiso, se coloca un crujiente de maíz que contrasta bien con la goma.

Todo ha sido sobresaliente, pero nada tanto como el royal de gallo. Se ha ido en un crescendo sublime hasta llegar a este legendario plato de la cocina francesa. Tanto la trufa como el foie lo hacen único, pero la creatividad de Roncero sustituye la liebre por un tiernísimo y delicado gallo que lo hace más del gusto de todo el mundo y mucho más sutil.

Por si esto fuera poco, la bearnesa de maíz y el puré de cebolleta y rocoto acompañan con sabores "dulcipicantes" que atrapan el paladar y quedan en el recuerdo, porque este es mucho más que un plato.

El huevo pasado por agua es la sorpresa más impactante del final de la cena porque, siendo un trampantojo, parece lo que sus nombre indica y sirve para aclararar y refrescar la lengua. Es un falso huevo servido en una cáscara auténtica. La yema es de mango y fruta de la pasión y la clara, citronela. Se salpimenta con un verdadero salero y un autentico pimentero que en realidad contienen azúcar y cardamomo. Una pequeña genialidad para que no bajemos la guardia.

Llega la rendición que es como llama justamente a los postres, otra de las grandes habilidades del chef. Al final vendrán en tal cantidad y calidad que al que parece principal solo lo llama café y digo solo porque es mucho más. Espumas, esponjas, helados, polvo, tierra, ganache, cremas, crujientes... y no sólo de café y leche como el nombre pareciera indicar sino también de los más exuberantes chocolates.

El ruibarbo es original y diferente no sólo por este ingrediente infrecuente sino también por los toques de tomate y la frescura de las otras frutas. Los cítricos son otra sinfonía de sabores frutales y el palto una constelación de miniaturas dulces y ácidas.

Todo un recital de sabores que no hace sino prepararnos para el más asombroso carro de dulces que hayamos visto en cualquier parte del mundo. Se llama "pequeñas locuras" y es la vuelta al mundo de la infancia, a una instantánea conversión en un Hansel y Grete con final feliz, porque aquí todo se puede comer y no hay tal bruja sino mago, de la cocina por supuesto.

Si los sabores son excelentes y la tentación irresistible, los nombres no son menos sugestivos: labios de fresa, filipinos de chocolate negro con coco o blanco con galleta, bombones de yuzu y mojito, cucurucho de anacardo con cúrcuma, rana de fresa, diamantini de cacao y café y así muchos otros que nos llevan del placer a la gloria.

Cada vez que vengo -lo mismo que siempre que visito Ramón Freixa- salgo preguntándome por qué La Terraza del Casino no tiene ya su tercera estrella Michelin  y no sólo porque conozca varios que sí las tienen mereciéndolo mucho menos. Lo hago simplemente porque el talento de Roncero y la creatividad de su cocina, la belleza del lugar y la perfección del servicio en el que destacan Alejandro Rodríguez -jefe de sala- y María José Huertas -sumiller- merecen todos los honores de la más alta excelencia.