¡A freír espárragos!
Aunque son diversas las aplicaciones culinarias del fruto, ya que en sopas, tortilla o como guarnición y aun en ensalada hacen las delicias del buen gourmet, no hay duda de que cocidos, calientes o templados y acompañados de vinagreta, mayonesa o cualquier salsa, consiguen su plenitud.
Canción recomendada: Epoca, Gotan Project.
El espárrago proviene de una planta vivaz denominada Esparraguera y pertenece al género Asparagus, familia de las liliáceas. Es oriundo del hemisferio oriental y se conocen más de 150 especies; la comestible es la especie Asparagus Officinalis.
Es una hortaliza tan antigua como las primitivas civilizaciones, ya que debió vegetar desde los orígenes de la Tierra en estado silvestre y desde la más remota antigüedad fueron aprovechadas sus yemas jóvenes por los primeros pobladores, apreciando las excelencias de esos vástagos carnosos y tiernos que surgían abundantes en los lugares arenosos de los bosques, a lo largo de los ríos europeos, africanos y asiáticos. Y desde muy antiguo también habrá debido ensayarse su cultivo buscando nuevas fórmulas para mejorar sus calidades, pues ya Catón, 200 años antes de nuestra Era, ilustraba las técnicas para su cultivo y son numerosos los documentos que atestiguan que en el antiguo Egipto eran consumidos con gran aprecio como exquisito producto alimenticio.
El espárrago se compone de un vástago o turión alargado, adornado por pequeñas hojas a modo de escamas en su ápice, de 20 a 40 cm. de alto, de colores verde, violeta y blanco (para conseguir este último color ha de ser cubierto oportunamente de tierra) y cuya yema comestible no excede generalmente del 20% del tamaño del mismo, resultando esta tierna, suculenta y exquisita; el resto del vástago resulta leñoso y se mantiene parte de su extensión, para su comercialización, con el fin de que ofrezca una mayor presentación en los mercados.
Pese a ser una hortaliza de gran prestigio y que goza de extraordinario aprecio al ser consumido fresco, al natural, estando considerado así, como una verdura de lujo por su alto precio, el espárrago es muy pobre en valores alimentarios; de la parte comestible, el residuo sólido no excede del 15 %, las proteínas no superan el 1 % y los glúcidos están presentes en un 6 %, estando totalmente ausentes los lípidos en el fruto. El espárrago es, no obstante, un magnífico depurativo, de acción refrescante y ampliamente diurético, y contiene un extracto que sirve de sedante para el corazón.
Su presencia al consumo en fresco es muy fugaz, pues aparecen en zonas precoces del sur, Huelva, Sevilla y Almería en el mes de marzo, en las variedades denominadas comercialmente de Jardín y Pericos, que se mantienen hasta junio generalmente, los de mejor calidad se consiguen en los meses de abril y mayo, siendo Navarra (Tudela sobre todo), Logroño, Zaragoza, Huesca, Madrid, Cáceres, y Toledo los más importantes productores, entre los que cabe destacar la Vega de Aranjuez y Añover de Tajo.
Aunque son diversas las aplicaciones culinarias del fruto, ya que en sopas, tortilla o como guarnición y aun en ensalada hacen las delicias del buen gourmet, no hay duda de que cocidos, calientes o templados -nunca demasiados fríos- y acompañados de vinagreta, mayonesa o cualquier otra salsa, consiguen su plenitud y así alcanzaron su merecida fama como exquisito fruto, omnipresente en las cartas de todos los restaurantes del mundo.
Merece reparar en la variedad llamada vulgarmente trigueros o amargos pertenecientes a la especie Asparragus Aphyllus, conocidos también por espárrago negro, que brotan salvajes entre trigales y son muy apreciados por el consumidor, tanto por sus valores gustativos como por la época en que hacen su aparición en los mercados, entre los meses de noviembre a marzo.
Dicho un poco de todo, no os vayáis freír espárragos. O sí.
"Citius quam asparagi coquantur" que significa "en lo que tardan en cocerse los espárragos" o en forma popular, "vete a freír espárragos".
Crema de coliflor con huevo poché , espárragos y verduras de temporada
1 coliflor hermosa
100g de queso curado rallado (Idiazabal, Manchego, Roncal, etc.)
10dl de nata líquida
1lt de caldo de ave
4 huevos
5cl de vinagre
8 espárragos verdes
8 espárragos blancos
120g de guisantes
100g de judías verdes
20cl de aceite de oliva
80g de mantequilla
100g de harina de tempura
Cocemos la coliflor en agua y leche hasta que esté tierna. Trituramos en la túrmix junto con la nata líquida, el fondo de ave y un poquito de aceite de oliva hasta obtener una crema ligera, que volveremos a llevar a ebullición. Una vez ha vuelto a hervir, añadimos el queso rallado poco a poco y sin dejar de remover, para que el chedar se integre bien y no forme grumos. Ponemos a punto de sal y pimienta y reservamos a 60º hasta el momento de servir.
Pasamos a pochar los huevos. Para esto pondremos agua a hervir y le añadimos un buen chorro de vinagre. Por otra parte tendremos preparado un cuenco con agua helada y sal, y nos armaremos de una espumadera para poder manejarnos bien. Entonces cascamos los huevos y para facilitar la tarea los colocamos en una taza. Justo cuando hierva el agua volcamos el huevo y lo mantenemos ahí durante dos minutos y medio, máximo tres. Pasado ese tiempo retiramos con la espumadera y mucho mimo y colocamos el huevo en el agua con hielo para que se refresque. Una vez fríos los huevos, los embellecemos afeitándolos. Como lo oye: hay que retirar las barbas blancas que afean el huevo, que no son otra cosa que hilillos de clara cuajada. Una vez hecho esto tendremos los huevos pochés, que para poder llamarse así han de tener la yema liquida y la clara cuajada. Reservamos cubiertos por un paño hasta la hora de servir.
Los espárragos verdes los vamos a pelar y los vamos a cocer durante un minuto en agua salada, para sumergirlos inmediatamente en agua con hielo De esta manera conseguiremos fijarles la clorofila que es la que les da ese bonito color verde. Reservamos. Y pasamos a los guisantes y las alcachofas (éstos hay que limpiarlos y cocinarlos de igual manera que los espárragos verdes). Lo ideal es conseguirlos frescos, escaldarlos unos segundos, refrescarlos y pelarlos. Es una lata, porque este proceso lleva un ratito. Si somos un poquito vagos podemos comprar los guisantes de lata o congelados, y no pelarlos. Aquí, cada uno sabrá cómo está de tiempo o cuánto quiere impresionar con este plato. Una vez tenemos preparados los guisantes y los espárragos los salteamos ligeramente con mantequilla. Los podemos acidular con una gota de jugo de limón, enriquecerlos con unas gotas de jugo de carne o añadir un toque de pimienta de molino. Cada uno verá.
El colofón del plato serán las judías verdes y los espárragos blancos También las pelamos, pero en vez de escaldarlos las cortamos en bastoncillos muy finos y alargados, y las freímos en tempura. La tempura es la manera que tienen los japoneses de rebozar y freír y por curioso que parezca es un término introducido en Japón por los jesuitas en Japón en el siglo XVI. La harina para tempura se obtiene en grandes superficies y se utiliza siguiendo las instrucciones del fabricante, poniendo cuidado en que el agua para la mezcla esté muy fría y en que el aceite para freír este limpio. Las judías en tempura nos servirán para coronar el plato y han de ser el contrapunto crujiente a la untuosidad de la yema de huevo y la crema de queso y coliflor.
Con todos los ingredientes preelaborados pasamos a montar el plato, que en este caso ha de ser hondo. Disponemos un par de cucharadas de crema en el fondo del plato. Regeneramos unos instantes los huevos en agua hirviendo y colocamos justo encima de la crema. Las verduras salteadas irán armoniosamente colocadas alrededor del huevo, y a modo de corona crujiente, la tempura de judías verdes. El plato parece sencillo, pero es sabroso, hermoso a la vista y equilibrado.
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