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Berenjenas (y más), porque ya es primavera

30/03/2014 09:49 CEST | Actualizado 29/05/2014 11:12 CEST


Canción recomendada: Primavera, Ludovico Einaudi.

¡¡Qué ya es primavera!! Lo sé por las berenjenas.

Los que os paseéis por el mercado ya habréis visto que los puestos de frutas y verduras empiezan a llenarse con ejemplares hermosos de este manjar. Hoy en día, como ocurre con tantas otras frutas y hortalizas, hay berenjenas todo el año, pero ahora, en plena primavera, es uno de los mejores momentos del año para comerlas. Como muchos sabréis, la berenjena es el fruto de una planta del mismo nombre (Solanum melongena), perteneciente a la familia de las Solanáceas, que incluye unos setenta y cinco géneros y algo así como más de 1.500 especies, de las cuales son muy pocas las comestibles. Muy pocas pero muy importantes. Son Solanáceas comestibles, además la berenjena, el tomate, el pimiento y la patata. Casi nada, vamos.

Numerosos y antiguos documentos señalan su origen en el sudeste asiático y en la India, donde al parecer se cultiva desde aproximadamente el 1500 A.C. El documento escrito más antiguo encontrado donde se la menciona, es el Qí mín yào shù, un completo tratado de agricultura chino que al parecer fue escrito entre los años 533 y 544. A Europa llega en la Edad Media, a través de la España procedente de los países árabes. Si bien su cultivo se extendió velozmente por los países mediterráneos, se creía, erróneamente, que su consumo no era benigno, que provocaba fiebres, epilepsia e incluso locura, por lo que las berenjenas se utilizaban como adornos. Lo que, por suerte, cambió con el tiempo. En el famoso Cancionero de Baena, el primer cancionero castellano del que se tiene noticia (fue recopilado por Juan Alonso de Baena aproximadamente en 1445 y posteriormente rescatado y publicado en 1851 por Pedro José Pidal), se habla de sus virtudes y diferentes usos. Fueron los españoles también los que introdujeron su cultivo en tierras americanas.

Como curiosidad, he encontrado que en la antigua China, a las mujeres se les exigía, como parte de su dote de matrimonio, que cocinaran una docena de recetas con berenjena antes de su boda.

Se cuenta también que el Imam bayeldi, un famoso y delicioso plato turco con berenjenas obtuvo su nombre -literalmente el imam se asustó o el imam se desmayó- gracias a un imam que, en efecto, perdió la conciencia embriagado por los deliciosos sabores del plato preparado por su mujer. Aunque existen también versiones distintas de la leyenda, que achacan el desmayo al precio de los ingredientes usados o a la cantidad de aceite (con el consecuente gasto) utilizado en su preparación. Elegid vosotros la versión de la leyenda que más os guste. La romántica o la económica, jejeje.

Como sabéis, las berenjenas son un producto tremendamente versátil que se cocina de infinitas maneras. Se consume marinada, rellena, asada, frita, a la plancha, hervida... Las recetas más famosas son, la parmigiana di melanzane italiana; la Moussaka, que es más famosa en su versión griega, pero es un plato que forma parte de la tradición culinaria de todos los países pertenecientes al antiguo imperio otomano, hoy en día hay moussaka en Turquía, Hungría y buena parte de los Balcanes; también es muy popular el Baba Ghanoush, una pasta similar al hummus hecha, claro, a base de berenjenas y típica de la cocina de oriente medio. Por último, pero no menos importantes, tenemos la famosa Escalivada catalana, hecha de diversas verduras asadas, entre las que se encuentra la berenjena. Ah, me olvidaba, la berenjena es también uno de los ingredientes principales del ratatouille francés.

Para elegir una buena berenjena debemos guiarnos por dos de nuestros sentidos: la vista y el tacto. Primero que nada, claro, hay que ir al mercado, donde nuestro frutero o verdulero favorito, y deleitarnos ante el espectáculo de estos hermosos frutos apilados en el puesto. Luego debemos fijarnos en la piel, que debe ser lisa y brillante, libre de manchas y arrugas. Eso en lo que a la vista respecta. Al tacto, debe ser firme, aunque no en exceso. Para saber si una berenjena está madura, debemos presionar ligeramente con los dedos y comprobar si queda huella. Si es así, et voilà, esa berenjena a la bolsa. Antes la pagáis, claro.

Ahora, y ya veréis por qué, os quiero hablar de la Tarta Tatin. Como habéis podido comprobar, últimamente estoy muy francés. Jeje.

La Tatin, como tantas otras recetas clásicas de la cocina universal, surgió de un accidente. Y al igual que ocurre con casi todas las recetas famosas, existen distintas versiones de la creación de la tarta Tatin pero se supone que, más o menos, las cosas fueron así: cuenta la leyenda que la tarta Tatin nació en el Hotel Tatin sito en Lamotte-Beuvron en Sologne, Francia allá por 1898. El hotel había sido fundado por Jean Tatin, quien muriera en 1888 dejando el hotel en herencia a sus hijas Stephanie y Caroline. Stephanie, la mayor de las dos, era la que se hacía cargo de la cocina y se cuenta que era una estupenda cocinera. Al parecer, un día Stephanie llevaba horas y horas de trabajo sin descanso en la cocina (algunos sabemos bien a lo que se refiere la historia...), cuando empezó a hacer un pastel de manzana. Pero dejó las manzanas cociéndose en mantequilla y azúcar por demasiado tiempo. Cuando olió que algo empezaba a quemarse en esa sartén, intentó salvar el desaguisado colocando la masa por encima y metiendo todo al horno. Cuando la masa estuvo hecha, sacó la tarta del horno, le dio la vuelta y la sirvió, probablemente cruzando los dedos para que ningún cliente se la lanzara por la cabeza. Como es por todos sabido, ocurrió precisamente lo contrario. La tarta fue un éxito, se convirtió en el plato estrella del Hotel, se extendió por todo Sologne, y alcanzó fama internacional cuando el famoso Louis Vaudable, propietario de Maxim's trasladó la receta a su celebérrimo restaurante.

 

Tarta tatin de berenjena

tatin berenjenas

 

16 mini berenjenas

4 manzanas

100 g de mantequilla

200 g de azúcar

1 ralladura de jengibre confitado

1 limón

 

Masa à foncer:

100g de harina

10g de azúcar

1 huevo

50g de mantequilla

5 g de sal

 

Preparación de las berenjenas y de las manzanas

 

Quitar la piel y cortar en dos las pequeñas berenjenas.

En una cacerola, poner un poco de agua, 125 gramos de azúcar y el jengibre confitado. Añadir las berenjenas y escalfarlas dándoles la vuelta de vez en cuando durante 8-10 min. Deben estar tiernas pero firmes.

Durante este tiempo, quitar la piel de las manzanas, quitar la cola, el corazón y los pepinos, cortar en cuartos, echándoles limón.

 

Preparación de la tarta

 

Precalentar el horno a temperatura alta.

Coger un molde de tarta con fondo móvil de 22 cm. Untar de mantequilla el fondo y espolvear el azúcar restante. Llenar el molde intercalando cuartos de manzana, berenjena y copos de mantequilla.

 

Meter la tarta en el horno unos 20 minutos, hasta que tenga una coloración dorada.

Mientras tanto, preparar la masa como si se tratase de una masa brisa. Extenderla finamente y cortar un círculo del tamaño del molde.

Cuando se alcanza una coloración dorada, sacar la tarta, cubrir con la masa recortada y volver a hornear alrededor de 10 min más, hasta que la masa este dorada, Dejar enfriar la tarta un poco antes de sacarla del molde y servirla tibia.

 

Se puede acompañar de un poco de crema batida.

 

Esta masa, llamada à foncer es una de las denominadas masas mixtas. Se llama à foncer porque se utiliza para fondear tartas, quiches, tartaletas, etc... Es similar a la pasta quebrada o brisa, pero mantiene ciertas diferencias.