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Breve introducción a la azúcar

06/03/2016 10:14 CET | Actualizado 06/03/2016 10:15 CET


Canción recomendada: Maktub, Natasha Atlas.

"Existe una clase de caña que produce miel sin la intervención de las abejas"

Alejandro Magno volviendo de la India.

Antiguamente, pero muy antiguamente, no se conocía el azúcar y sí la miel de abeja, y con ella se elaboraron los primeros conservantes, ya que el origen de muchos dulces y pasteles surgió de la necesidad de encontrar métodos para la conservación de los alimentos.


Se piensa que la caña de azúcar llegó desde Nueva Guinea, donde se extendió su cultivo y consumo a través de las islas del sur del Pacífico, llegando hasta la India. Cuando los persas invadieron la India en el año 642, aprendieron a cultivar la caña de azúcar y cómo hacer para extraer el azúcar de ella. Así fue cómo los árabes extendieron su cultivo por toda la ribera del Mediterráneo, haciéndola fundamental en su gastronomía, y así fue cómo el azúcar se implantó como una especia más para perfumar platos, lo mismo que la sal o la pimienta.

Y de América, a la cocina con los descubridores españoles y portugueses, donde la caña de azúcar se introdujo en los países americanos (Brasil, Cuba, etc.)

Y de la caña de azúcar, a la remolacha. Fue en 1747 cuando Andreas Margraff, un farmacéutico de Berlín, publicó que el azúcar contenido en la remolacha es exactamente el mismo compuesto que el de la caña, y logró extraer azúcar de la verdura. Este descubrimiento dio pie al nacimiento de la industria remolachera, que se inició en Prusia y se desarrolló en Francia bajo los auspicios de Napoleón.

El resto de la historia, de sus beneficios y de sus consecuencias, lo dejo para otro día. Y a cambio, os dejo este delicioso postre que sirven en OchoyMedio Panamá ; disfrutad de él y olvidaos de esas calorías de más por unos minutos. Los griegos y los romanos conocían el azúcar y lo denominaban "sal de la India".

PIE DE LIMON

pie de limon

Masa tartaleta.

Harina, 250 g.

Azúcar glass pulverizada 100 g.

Huevo, 2 unidades.

Mantequilla, 125 g.

Leche, 60 g.

Merengue.

Clara de huevo, 300 g.

Azúcar blanca, 200 g.

Vaina de vainilla, 1 unidad.

Crema de limón.

Jugo de limón amarillo, 236 g.

Azúcar blanca, 280 g.

Huevo, 7 unidades.

Crema de leche, 237 g.

Ralladura de limón, 1 unidad.

Para la masa de tartaleta:

  • Mezclar la mantequilla junto con la sal y la azúcar; añadir la harina y las yemas: tendrá consistencia arenosa; agregar la leche y amasar muy poco.
  • Envolver en papel film y dejar reposar en la nevera una hora.
  • Estirar la masa de 5 mm de espesor. Cortar tiras de 1 cm para bordear los moldes y las bases. Al congelador durante una hora. Retirar y hornear 180°C durante 15 min.
  • Quitar del molde con la aún masa caliente.

Para el merengue:

  • Mezclar las claras con la azúcar en el vaso de la licuadora, poner al baño maría, mezclando constantemente hasta que se disuelvan todos los granos de azúcar, llegando a 60°C.
  • Empezar a mezclar a velocidad media hasta que la mezcla se enfrié, y agregar la vaina de vainilla.

Para la crema de limón:

  • Mezclar la mitad de la azúcar junto con el jugo de limón y llevar a cocer; cuando empiece a hervir, retirar y agregar la ralladura de limón.
  • Por otro lado, empezar a batir los huevos con el resto de la azúcar a velocidad media, hasta que sea vea como una esponja de amarillo claro. En ese punto se debe agregar en forma de hilo la preparación anterior y terminar añadiendo la crema.
  • Tapar y dejar reposar durante una hora en refrigeración.
  • Llevar nuevamente a cocción a fuego bajo, mezclando constantemente. Cocinar durante unos 10 minutos, hasta lograr una consistencia espesa.

Montaje:

En la tartaleta, agregar la mezcla de limón y terminar con el merengue. Dar color al merengue con el soplete y decorar con frutas al gusto.