Caracoles con ancas de rana
En España todos los caracoles son objeto de comercio y de producción, excepto el caracol de Borgoña, originario de países y clima alpino. La especie Helix Aspersa es la de mayor demanda mundial y despierta singular interés mercados de elevado poder adquisitivo, para la alta cocina.
Canción recomendada: Taqatac, Diego Carrasco.
La mayoría de los caracoles que se consumen son del llamado caracol común de jardín y es de granja, aunque con la aplicación de pesticidas en el campo y babocidas en la ciudad entró en un franco retroceso. Los caracoles son hermafroditas insuficientes, por lo que requieren de otro ejemplar para reproducirse. El cuerpo está formado por un pie (que es la parte visible cuando el caracol se desplaza) y una masa visceral que está protegida dentro de la concha. En el pie se distingue la cabeza, donde hay 4 tentáculos, dos oculares que le permiten percibir luz y bultos, y dos táctiles. En la cabeza están la boca, el orificio genital y el ano. Quien al comerlos deshecha la parte enrulada que está dentro de la concha, al final del caracol, creyendo que está dejando el intestino, en realidad está dejando el hígado (hepatopáncreas), que es la parte más sabrosa según algunos entendidos gourmets. En realidad, el intestino termina en el ano que está en la cabeza. Su carne es de color beige-verdosa o gris-verdosa y cuando se toca produce abundante baba (como defensa).
España importa caracoles de países como Argelia, Portugal o Bulgaria. Marruecos tiene vetada la entrada de caracoles a España. Desde Argentina, sin embargo, pueden importarse sin problemas. En España todos los caracoles son objeto de comercio y de producción helicícola, excepto el caracol de Borgoña, originario de países y clima alpino. La especie Helix Aspersa es la de mayor demanda mundial y despierta singular interés en segmentos de mercado de elevado poder adquisitivo, para la alta cocina. En Europa, es significativo el cultivo y consumo de caracoles.
El caracol de viña y monte son los más apreciados. Lo primero que hay que hacer para lavarlos, es dejarlos unos días sin comer. Después, lavarlos con varias aguas tibias hasta que desaparezca la mucosidad y blanquearlos durante 5 minutos en agua hirviendo. A continuación, escurrirlos y refrescarlos en agua muy fría, sacarlos de la concha y eliminar la extremidad negra del intestino.
La forma de cocinar es parecida a la de los callos. Primero se extrae la carne y después se cocina con dos partes de vino blanco por una de agua. Especiar (por cada litro de cocción) con zanahoria, cebolla, chalotas y hierbas aromáticas; sal y pimienta negra en grano. Dejar cocer todo, siempre espumando, durante tres horas aproximadamente. Pasado el tiempo, pasar los caracoles cocidos con su agua (sin el resto de ingredientes) a un recipiente y dejar que se enfríe sin más.
Si no estas muy acostumbrado a comer caracoles o piensas que un plato de caracoles no es lo mejor para firmar un negocio, presta atención.
Es importante no purgar los caracoles con sal, porque pierden mucho sabor. Por otra parte, las conchas se hierven con abundante agua durante 40 minutos, siempre vacías. Luego, refrescar en agua helada y secarlos con un paño.
Ah, los caracoles son para todos los públicos y algunos hasta divierten a los más pequeños:
