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Diario de un cocinero ibérico en costas panameñas

13/01/2014 07:28 CET | Actualizado 14/03/2014 10:12 CET

Cuando un cocinero viaja y llega a tierras desconocidas para sus sentidos no tiene más remedio que poner el corazón a la escucha y confiar en la intuición. Mi oficio, el de cocinar, es sencillo y a la vez muy complicado. Trabajo con materias primas que son efímeras, como tu placer y tu felicidad, y mis armas para son el cariño y el tesón. Uno arrastra en la mochila muchos kilómetros de camino, polvo en las botas y alguna que otra cicatriz. Y toda la humildad del mundo por bandera. Panamá, que es mi casa ahora, se presenta ante mis ojos como una tierra fértil que se abre como una granada madura, dispuesta a entregar sus frutos en nombre del sabor, juguetona, amable, exuberante y sensual. Panamá es un desafío vital para mí. Aquí he llegado con todo, con los míos, con mis libros, mis discos, mis cuchillos y mis recetas, a quedarme, a investigar y a crecer.

Pero ese desafío no afecta solo a mi vida. También ha llegado a mis fogones y a los pucheros que hierven en Madrigal, en el Casco Viejo de la ciudad. Desde que llegué, cada mañana, cuando salgo a la calle, respiro y siento la humedad y mis pulmones se llenan de aires del Pacífico y de aromas que llegan hasta mi cocina desde Boquete o Chiriquí. Paseo por el Mercado de Marisco y charlo con los vendedores, que me miran curiosos mientras tomo notas y hago fotos de los berruguetes y las cojinúas. Les observo trabajar y descubro un sabor de otro tiempo, unas maneras que ya se han perdido en el lugar de donde yo vengo. La lonja es sorprendente y está viva y cada pescador, cada pescatero es un sinfín de anécdotas y de saberes. Igual que cuando paseo, temprano, por el Mercado de Abastos. Me gusta observar, a distancia, a esas mujeres chinas o árabes que deambulan eligiendo pepinos amargos y hojas de mostaza y sigo encontrando hortalizas y tubérculos que hace unos meses solo conocía de oídas. Hoy cocino con otoe o con tiquisque, con guandú, con nance y con culantro y me siento vivo, heredero del lenguaje universal de la cocina y del sabor.

Esta es una tierra fascinante, con una historia viva, que parece una gran cazuela en la que coinciden sabores de las Antillas y de China, que perfuman sazones que trajeron unos barbudos españoles hace muchos años y que une el continente. En esta tierra conviven árabes y judíos, negros chombos, mestizos y algún heredero de los franceses que arrancaron el ferrocarril transístmico, pervive la reciente herencia gringa que huele a salsa barbacoa y a pulled pork, y el regusto criollo de los platos que sirven en las fondas de la calle Salsipuedes recoge un sabor que es uno y ciento a la vez. Es una tierra en la que, como dice mi amigo Mario Castrellón, se produce una suerte de "fusión por obligación" que me fascina.

Yo vengo del Mediterráneo con lo aprendido a seguir aprendiendo y a recorrer este camino panameño que unas veces me lleva a bucear a Portobelo y otras de paseo a la playa de Veracruz, donde la gente acude a comer ceviche y a relajarse.

En mi cocina siempre ha habido aires provenzales, de campos de lavanda y sopa bouillabaisse. Aquí descubro que, desde Chiriquí, me llegan flores maravillosas con las que perfumar mis platos. Y que la sopa de pescado que sirven "Donde Fansó", en el barrio de Río Bajo, es como una bouillabaisse a la que se le ha añadido culantro.

De mis viajes por Birmania o por Marruecos guardo recuerdos de especias que aquí se venden al por mayor en viejos colmados chinos y que siempre están presentes en mis platos. Me empapo de lo panameño cuando desayuno hojaldras y carimañolas y, sin darme cuenta, nuevos platos vienen a mi mente. Platos que están hechos de ayer y de hoy, que son producto de un sincretismo gastronómico que siempre ha sido mi enseña. Y cocino "Canelones de wonton rellenos de ropavieja", o reviso el sancocho y lo hago mío, cocino un guacho que no es de aquí ni de allí sino propio. Cuando paro un segundo y pienso en lo que hago, me siento como un niño rodeado de juguetes nuevos.

La inspiración llega trabajando, como decía Picasso. Hay un plato en la carta del restaurante que nace directamente de la tierra del cráter de un volcán. Es el "Homenaje al Valle de Antón", y es el producto de una jornada de disfrute y risas con los amigos que me llevaron a descubrir esa tierra tan bella. En "Todo es Chiriquí" no hay más que una muestra del cariño y la ternura que me despierta esa provincia, desde la que me llegan productos llenos de frescura y de vigor y que me hacen inclinarme en reverencia para agradecer la riqueza de esos pagos.

Y así voy, despacio, avanzando por la Cinta Costera, aguantando tranques y escapándome los domingos a la playa, deseando tener unos días para recorrer Boquete o San Blas. A veces se hace difícil porque uno es de lejos y tiene en la cabeza otras cosas, y es difícil comprender otras.

Pero con humildad siempre, con paciencia, haciendo de la virtud de la adaptación mi sayo y con toda la ilusión del mundo. Panamá es ahora mi casa, y quiero que mi felicidad sea panameña. Me quedan muchas cosas por descubrir, por aprender, por disfrutar. Porque Panamá es inmenso, aunque no lo parece en el mapa. Y yo he venido a conocerlo entero.

Hoy, 2014, abre sus cocinas Atelier Madrigal y no hay mejor regalo culinario que compartir recetas, trucos y anécdotas.

#Sedcuriosos

Andrés Madrigal.

Cocinero.

Tartar de atún del Pacífico con mahonesa de wasabi y aire de zanahoria

2014-01-08-TartardeatndelpacificoPG.JPG

350g de Lomo de muy atún fresco

12g de Pepinillo en vinagre

15g de Chalota francesa

25g de Clara de huevo cocido

8g de Alcaparras pequeñas

25g de Cebollino

10g de Atún liofilizado

Flores comestibles

Salsa:

2 cucharadas de aceite de jengibre

3 cucharas de salsa de soja

Tabasco al gusto

Pimienta negra molida al gusto

4 cucharadas de vinagre de arroz

1 pizca de aceite de argán

Sal

Mahonesa de wasabi:

50g de mahonesa hecha con aceite de oliva

5g de wasabi fresco rallado

1 cucharada de salsa del atún

Pasar la mahonesa a un cuenco, añadir el wasabi (rábano picante), y la salsa, hasta que tome un color verde y sabor ligeramente picante.

Para la zanahoria:

1,5 Kg. de zanahoria (liquido obtenido 440grs.)

4g de lecitina de soja (lo venden en las farmacias)

Lavar las zanahorias, pelar y licuar. Colar.

Añadir 4 grs. de lecitina de soja por cada 440 grs. de líquido. Reservar fuera de la nevera, en lugar fresco.

Limpiar el lomo de atún de posibles partes negras, espinas y trozos de piel. Picar el atún en brunoise fina como si fuese perejil. Picar el pepinillo y la alcaparra en brunoise.

Pelar y picar la chalota en brunoise. Picar la clara de huevo cocida en brunoise.

Mezclar todos los ingredientes picados en un cuenco y aliñarlos con la salsa a gusto deseado.

Pasar a un cuenco de madera o plato y montar el atún como la foto.

Nota: Cuidar de que la brunoise de verdura esté cortada con cortes limpios, que no esté machacada ya que si no soltará agua y se formará el Tartar en una pasta muy desagradable.