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El hombre contra la Mar

24/08/2013 09:54 CEST | Actualizado 23/10/2013 11:12 CEST


Canción recomendada: Boadan Nuppi Belade, Mari Boine.

Que los ecosistemas están alterados por obra y gracia del peor depredador que habita el planeta, el Homo Sapiens, es algo de común conocimiento. Que nos importa demasiado poco es una realidad traducida en las formas de comportamiento de la especie y en las paradojas en las que se sustancia dicha realidad.

Pongamos por caso la historia del Cangrejo Real. En los años 30 de la pasada centuria, al dictador Stalin se le moría la gente de hambre en la recién creada URSS. Eran años duros para los hijos de la revolución. De modo que al señor Iosif se le ocurrió que quizás la solución estaba en las abundantes carnes del gran cangrejo de Alaska. No sé a ciencia cierta de dónde le vino la inspiración. A mí me viene a la memoria el trabajo del doctor Parmentier, que consagró la patata como alimento redentor durante las hambrunas de la Francia revolucionaria. Quizás a Stalin le movieron los delirios de grandeza y lo que perseguía en realidad era ser inmortalizado en los anales de la gastronomía como lo fue el francés. No lo creo. En cualquier caso, nunca sabremos si la maravillosa idea de fomentar el consumo del cangrejo para paliar las necesidades de sus súbditos se le ocurrió comiendo una crema Parmentier en su dacha.

Sea como fuere, a pesar de que el país de los soviets siguió muriéndose de hambre y de terror, lo cierto es que los científicos que fomentaron la presencia del cangrejo real en el mar de Barents no tuvieron en cuenta que, con semejante envergadura, el cangrejito de marras no se iba a quedar quieto allá donde lo soltaran. Natural de la península de Kamchatka, que le da el apellido, y de las frías aguas del estrecho de Bering, el Paralithodes camtschaticus comenzó entonces un periplo migratorio que aún no ha terminado. Con esas largas patas que pueden llegar a medir un metro de largo como eficiente medio de transporte, la expansión de las colonias de cangrejo real era ya un hecho a finales del siglo XX. Hoy, apenas iniciado el XXI, sabemos que campa a sus anchas no solo por el Ártico. Se ha detectado su presencia en los fondos del océano Pacífico y se sabe que se dirige, con rumbo sur, hacia la Antártida. Lo que no se sabe son los efectos que su presencia pueda provocar en esos fondos.

Si el animalito fuera inofensivo, no pasaría nada. La realidad es que no lo es. Su tamaño lo convierte en invencible y depreda a su paso toda la fauna marina que se le pone a tiro. De ahí la tersura y lo sabroso de sus carnes. Me recuerda al pez león, otro animalito de hermosura solo comparable a su acción devastadora, que campa a sus anchas por los mares del Caribe desde que escapara de un acuario de Florida. Sin enemigos naturales, armado con un potente veneno, el pez león fagocita su entorno marino y come bien, muy bien, a costa de la cadena trófica del océano Atlántico.

Llama la atención el hecho de que sea la mano del hombre la que esté detrás de estos despropósitos que suceden en el reino animal. Hace pocos días recibíamos la triste noticia de que el rinoceronte negro africano está contra las cuerdas. Las presuntas propiedades vigorizantes del cuerno de este majestuoso mamífero han sido las culpables de que esté al borde de la desaparición total. Paradojas de la vida moderna. Inventamos el Viagra, pero seguimos serrando cuernos de rinoceronte en pos de la virilidad.

De modo que no nos queda otra que comernos a estos bichos. En Noruega lo tienen muy claro. Explotan las pesquerías de Cangrejo Real desde hace años y han convertido el asunto en un lucrativo negocio. Ganan dinero y, a la vez, defienden sus caladeros de bacalao. Nadie juzgue a los noruegos por hacer lo que hacen. Recordemos que es quizás herencia de sus creencias protestantes lo que les ha llevado a ser una sociedad casi exenta de corrupción. Ya lo decía Stephan Zweig, cuando hablaba de ese "tipo del correcto cumplidor" que es el heredero del legado calvinista al que debemos el Estado del bienestar socialdemócrata, ese mismo que hoy la propia democracia está empeñada en finiquitar.

Así que esos noruegos de los que hablo son los responsables de la comercialización de las sabrosas carnes de este crustáceo Que no son baratas, a pesar de su abundancia. Es evidente. Las condiciones climáticas bajo las que trabajan los pescadores que se dedican a su extracción son duras. Fuertes vientos, olas como casas, frío y más frío son sus compañeros de singladura. Todos los años cae algún marino persiguiendo la fortuna en la pesca del cangrejo.

La Mar es así. La Mar. Seguramente Neptuno se mesa las barbas cuando observa lo que hacemos con ella. Nos creemos invencibles, pero la Mar es eterna. En la Mar, le pese al Homo Sapiens o no, solo manda la Mar. No regala nada. Si no que se lo digan a las mujeres de tantos percebeiros, marineros y gentes de la pesca desaparecidas en el bravo combate contra las mareas.

Nos queda la conciencia, la lucha por la conservación de los mares y sus fondos, nos queda la vergüenza por lo que hemos hecho. Nos queda la Mar, que es generosa. Que Neptuno nos perdone.

Andrés Madrigal.

Cocinero.

Sed curiosos.

Capuccino de cangrejo real al aceite de citronela y tortellini de lubina y cangrejo real

300g de cangrejo real

2 chalotas picadas finamente

2 tomates en brunoise

30g de jengibre fresco rallado

2 piezas de cáscara de limón finamente picadas

1 puerro picado finamente

2 hojas de limón verde

20cl de vino blanco

30cl de fumet de pescado

30cl de caldo de pollo

50g de lubina u otro pescado blanco

1 huevo

3 cucharadas de nata

½ ramo de cilantro

Pimienta de cayena

8 hojas de wonton (pasta china para rellenar)

40g de algas secas (wakame)

Aceite de oliva

Limpiar el cangrejo de su cáscara y tirar todas las partes inútiles.

Cocer las carcasas en el aceite de oliva con las chalotas finamente picadas, los tomates, el jengibre, citronella y las hojas de lima. Desglasar con vino blanco, el fumet de pescado, el caldo de pollo y llevar a ebullición.

Desespumar a fuego lento durante 20min. Retirar las carcasas, pasar el líquido por el tamiz y reducirlo a la mitad. Pasar la lubina por la túrmix. Mezclar con la ayuda de la clara de un huevo. Pasarlo todo por un chino fino y después incorporar la nata. Picar el cilantro finamente y junto a la pimienta de cayena, la sal y los trocitos de cangrejo; mezclarlo todo hasta conseguir un buen relleno.

Recubrir las hojas de wonton de yema de huevo y añadir un poco de relleno. Replegarlas sobre si mismas. Cortar discos de 5cms de diámetro y formar los tortellinis.

Cortar finamente la citronella restante y estofarlas en aceite de oliva. Cocerlo a fuego lento unos 20min en su mismo jugo y después pasarlo por chino fino. Guardar el jugo.

Sumergir el wakame en agua helada. Blanquear los tortellinis en el fumet de las carcasas.

Hacer espumar el capuccino con un chorro de nata y terminar con unas gotas de aceite y una hoja de cilantro.

Servir los tortellinis sobre una hoja de wakame y naparlos de capuccino.

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