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Guacho: una receta que resistió a la globalización de la gastronomía

11/10/2015 09:51 CEST | Actualizado 11/10/2016 11:12 CEST


Canción recomendada: Ice, air and winds, Armand Amar.

"Cuando un cocinero viaja y llega a tierras desconocidas para sus sentidos, no tiene más remedio que poner el corazón a la escucha y confiar en la intuición..., sobre todo la de buscar nuevos productos o la de recuperar los que se perdieron en el camino de la globalización, y Panamá es un desafío vital para mí, para mis fogones y para los pucheros que hierven en Madrigal.

Hoy cocino con otoe o con tiquisque, con guandú, con ñame y con culantro, y me siento vivo, heredero del lenguaje universal de la cocina y del sabor... Y entre sabores y texturas, mi viaje al reencuentro con las recetas de la historia me hace preguntarme de dónde procede uno de mis platos favoritos en Panamá: El Guacho".

Poco he podido averiguar, pero al menos, os dejo una buena receta jejeje.

Guacho (Huacho) es una palabra de origen quechua que significa pobre o huérfano, aunque también tiene otros significados. En Chile puede ser la cría de una vaca. En Cuba, un campesino. En México, un chilango: en Río de la Plata, un nacido de corta de edad, palabra que en Castilla-La Mancha se emplea muy coloquialmente para esa definición y, cómo no, un plato típico de Panamá.

El guacho es una sopa que lleva ñame, yuca, culantro, arroz, verduras y alguna carne; rabo de cerdo...y cómo no, guandú. También se le puede añadir leche de coco y ajichombo -¡así está tremendo!-, y se sirve tradicionalmente en vasijas vegetales hechas de huacales, taparas o totumas, incluso en calabaza; así te lo tomas en un lugar tan bello como la Guaira, al final de Portobello.

Por cierto, el guandú se cree que es originario de la India, aunque algunos historiadores creen que el guandú llegó al Nuevo Mundo desde Zaire o Angola a través de la trata de esclavos. Y hay escritos de la época de Trujillo donde el guandú y guacho sale en las notas de navegación de varios conquistadores como uno de los alimentos más ricos que se podían comer en la ruta de las Américas.

Por cierto, hay un gran vino argentino con este nombre, a la altura de los grandes vinos del mundo: Guacho Malbec Gran Reserva de Tupuganto. Valle de Uca, Mendoza, de LJW Wines.

#sedcuriosos

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Guacho Caribeño a mi estilo

Para 6/8 personas:

2 langostas de 700-900 grs. c/u

12 langostinos

24 almejas

1 tentáculo de pulpo cocido

Aceite de oliva virgen

1 cucharada de culantro picado

1 cucharada de mantequilla

Las dos cabezas y los caparazones de las langostas

1 cebolla

1 ajichombo pequeño

Especias (cardamomo, canela, clavo aromático....)

50g de rocoto

10 cl. de aceite de girasol

10 cl. de salsa de tomate

1 cucharadita de harina

Sal

Trocear las colas en gruesos medallones, que deberán quedar crudos en su interior.

Trocear cada cabeza en ocho pedazos. Saltearla con cinco centilitros de aceite de girasol en una cazuela a fuego suave, dorando los trozos siempre sin quemarlos. Cortar la cebolla en trozos grandes, añadirla a los caparazones salteados junto al resto del aceite de girasol, el ajichombo, el rocoto, y dejar pochar todo a fuego suave. Añadir la harina, el tomate y el agua, dejando hervir cinco minutos más. Añadir una pizca de sal y probar. Colar. El resultado después de colado debe ser de entre tres cuartos y un litro de caldo de langosta.

Para la base del guacho.

1 pimiento verde

1 pimiento rojo

2 cebolletas

400g de arroz

80g de guandú cocido

100g de yuca cocida y troceada

100g de ñame cocido y troceado

1 diente de ajo

1 ajichombo rojo

5 cl. de leche de coco

10 cl. de aceite de oliva virgen

Patacón frito optativo

sal

Picar los pimientos, las cebollas y el ajo en finos dados y ponerlos a pochar sazonados en el aceite de oliva por espacio de veinte minutos, sin que en ningún caso nos coja color dorado. Añadir el arroz: mojaremos con el caldo de langosta caliente y lo dejaremos hirviendo a fuego suave hasta que el arroz esté en su punto y el conjunto espese y ligue el caldo. A falta de cinco minutos, añadir la leche de coco, el ñame, la yuca y el guandú, y dejar hervir unos minutos a fuego lento.

Saltear los medallones de langosta y el resto de marisco en una sartén antiadherente muy caliente junto a las dos cucharadas de aceite de oliva. Sazonarlos. Verterlos a la base del guacho caliente, espolvoreando con el culantro picado y la mantequilla, que ligará el conjunto y lo hará más rico y sustancioso. Rectificar el sazonamiento y dar un ligero hervor, teniendo la precaución de no secar los medallones de langosta. Servir con patacón frito.

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