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Historia de un café en Panama llamado Finca Lérida

26/08/2014 07:20 CEST | Actualizado 25/10/2014 11:12 CEST
Andrés Madrigal


Canción recomendada: Ayo Couleur Café, Lulu Gainsbourg.

En 1911, buscando un cambio de clima y un lugar apacible para tomar unas merecidas vacaciones, Tollef B. Monniche, el ingeniero que diseñó las represas de emergencia del Canal de Panamá, se enteró de la existencia de un lugar recóndito hacia el oeste de Panamá llamado Boquete, que ya para ese entonces había sido descubierto por inmigrantes de origen europeo, por su excelente clima y especiales condiciones que lo hacían un lugar único en el mundo.

Tollef y su esposa Julia viajaron a Boquete. En esos días, el viaje tomaba 5 días en barco desde Panamá hasta la ciudad de David, y dos días más a caballo para llegar a Boquete. En esa ocasión estuvieron dos meses explorando Boquete, y compraron una parcela de tierra a 5.000 pies de altura, donde construyeron una cabaña que les pudiera servir como sitio de vacaciones. Y sembraron unos arbustos de café, porque querían tomarlo producido por ellos mismos.

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Tollef Monniche fue una persona excepcional; y un pionero en horticultura, convirtiendo una selva tropical en las montañas de Panamá en una renombrada finca cafetalera llamada Finca Lérida. En el año 1917, tras culminar su labor como ingeniero en el Canal de Panamá, agotado después de 10 largos años de trabajo, Tollef y Julia decidieron ir a descansar a su cabaña en Boquete. Era un lugar con un clima primaveral que permitía vivir en contacto con la naturaleza virgen que entonces existía en Panamá, y que posiblemente le hacía recordar las bellezas naturales del Valle de Surnadalen, su lugar natal en Noruega.

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En esta oportunidad, Monniche compró un terreno aledaño al suyo, cuyo dueño le había dado el nombre Lérida (ciudad fundada por los moros al este de España...jeje). Una vez escogido el sitio para su casa, cortó uno de los innumerables árboles de que rodeaban el lugar, un precioso cedro con el cual él personalmente se dedicó a la labor de construir su casa, siguiendo la arquitectura escandinava de la época. Así se inició el desarrollo de Finca Lérida, finca mundialmente conocida por la belleza de su flora y fauna y por su excelente café, que llega ni más ni menos que a la reina Isabel II de Inglaterra, quien tiene ¡¡su propia cosecha!!

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Una vez culminada la casa, Tollef se dedicó a desarrollar la actividad cafetalera. Monniche sabía perfectamente que para producir un buen café no sólo se requería cosechar el mejor grano, sino que debía ser bien beneficiado (un tipo de proceso) para asegurar la alta calidad de su producto final. Fue entonces cuando empezó la tarea de diseñar y construir el primer beneficio de gravedad que existió en Panamá, y que muy pronto se podrá apreciar en el Museo del Café en Lérida. El ingeniero Monniche diseñó y patentó un sistema de sifón para este beneficio, cuyo uso posteriormente se extendió a Centroamérica y otros lugares.

En ese entonces se sembraba el café criollo, que requería de sombra, y en 1929 la finca llegó a producir 930 quintales de café de óptima calidad. Esta cosecha, que fue exportada casi en su totalidad a Alemania, fue la primera exportación de café de Panamá al país germano, y se vendió por un precio tres veces superior al que entonces recibía el café de Boquete.

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Como buen naturalista, Tollef Monniche se dedicó al estudio de las aves, que desde entonces han sido motivo de admiración para panameños y extranjeros que visitan Finca Lérida. La importancia de la finca como lugar de avistamiento de aves ha sido destacada en el libro de Robert S. Ridgley The Birds of Panama. A lo largo de su vida en Lérida, llegó a poseer una magnífica colección de aves que en vida donó al Chicago Museum of Natural History.

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En 1957, estando Tollef muy enfermo, decidió regresar con su esposa a Estados Unidos, y le vendieron Finca Lérida a sus queridos amigos Alfred e Inga Collins, quienes se mudaron allí con sus 6 hijos. Fritz Collins, como todos le conocían, fue un pionero de la industria camaronera en Panamá y luego en Ecuador. Fritz decidió vender su empresa camaronera en Ecuador, y continuó la labor de Tollef en Finca Lérida, hasta convertir el lugar en lo que es actualmente: una hermosa reserva natural con la mas variada flora y fauna de la región, sitio obligado de visita para naturalistas y avistadores de aves; una finca cafetalera de primer orden, cuyo café se considera entre los mejores del mundo. Y quién sabe, igual muy pronto referencia gastronómica de Panamá. Mientras llega ese día os dejo esta maravillosa receta donde el café, de Finca Lérida, es protagonista.

#sedcuriosos.

Crème brûlée de café, vainilla y violeta con galleta de café (receta base)

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Para la crème brûlée:

300g de leche entera

300g de nata líquida

10cl de café arábica Geisha de Finca Lérida

20g de café descafeinado soluble

1 vaina de vainilla muy fresca

4 hojas de gelatina

165g de yemas de huevos muy frescas

2 gotas de esencia de violetas

100g de azúcar

Hervir la leche y el azúcar con la vainilla abierta por la mitad durante 15 minutos. Dejar infusionar fuera del fuego durante 15 minutos más. Remojar la gelatina en agua fría durante 20 minutos. Mezclar la gelatina con la infusión de leche. Pasar por un filtro.

Montar las yemas de huevo hasta obtener el doble de su volumen. Mezclar la nata con las yemas añadiendo la esencia de violetas, el café descafeinado y el café arábigo. Una vez esté todo bien mezclado, verter la leche infusionada con la mezcla de la nata, el café...

Precalentar el horno a 100ºC. Pasar la mezcla a un recipiente de acero inoxidable ancho y no muy profundo. Llenarlo sin rebosar el borde, y hornear durante hora y media aproximadamente. Dejar enfriar a temperatura ambiente y conservar en la nevera.

Para la galleta:

80g de mantequilla semisalada

100g de harina de almendra

60g de harina de trigo

100g de azúcar

20g de cacao en polvo

20g de café arábica molido

1g de flor de sal

10g de yema de huevo

Dejar la mantequilla a temperatura ambiente. Según el orden indicado, mezclar los ingredientes con la batidora, usando media potencia, con el fin de dar poca consistencia a la masa. Cubrir esta con papel film y dejar reposar en la nevera dos horas.

Formar pequeñas bolas del tamaño de un garbanzo. Precalentar el horno a 170ºC. Disponer en tapetes de silicona o papel sulfurizado las bolas de masa... Hornear durante 10 minutos. Una vez horneados, dejar enfriar y guardar en un recipiente hermético para preservarlas de la humedad.

Desmoldar la crème brûlée. Con una cuchara grande, recoger la crème y pasarla a un plato. Aplastar la bola con delicadeza, estirándola como si estuvieras dando un brochazo de pintura. Depositar bolitas de galleta en la parte intermedia del brochazo. Acabar con una quenelle de helado de vainilla que habréis comprado je,je,

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