Huele bien, sabrá mejor

"La mejor cocina es cuando las cosas tienen el gusto de lo que son..."

Después de recorrer varias calles estrechas por el Barrio Húmedo de León, Valle, mi compañera de viaje y de la vida, quiso llevarme a un restaurante a almorzar. Después de varios intentos en casas muy atractivas en su decoración, llegamos a la conclusión que les falta alma. O dicho de otra manera: ¿dónde están los aromas del restaurante? Sólo buscábamos una sola fragancia que encandilara nuestras papilas, pero no, no había o estábamos en el lugar equivocado. Curnonsky decía sobre este tema: "La mejor cocina es cuando las cosas tienen el gusto de lo que son..." . Así que pasaron los minutos, pasaron más que minutos, y con ellos, las ganas de comer. Y... por fin, las fragancias de una increíble sopa de pescados en la lejanía llenó de recuerdos nuestro apetito y, con ellos, ¡¡la memoria!! Seguimos las sutiles fragancias de las gambas, pescados de roca; almejas, calamares y demás viandas que lleva ese plato y, después de varios minutos y tres manzanas, llegamos a un restaurante de esos en los que parece que el tiempo se detuvo hace muchos años... muchos: El Besugo (Azabachería, 10, León. 987256995), así se llama esta Casa de Comidas digna de todos los sinónimos de felicidad!!.

No puede ser de otra manera: no hay un reloj ni calendario que marque el inicio de una nueva receta o si un restaurante llegará o no a ser estrella por su cocina o por sus interiores. Nada está establecido, nada está calculado, pero todo cohabita en una moleskine culinaria, comenzando por anotar la creatividad con el bisturí de las palabras y dejar la mente en blanco para llenarla de raíces sólidas.

En definitiva, como somos lo que comemos, mejor será saber qué comemos a pensar si dejamos de disfrutar de la comida por no saber nada. Y hay una razón para cada aparente extravagancia; la cocina, de alguna forma, explica la vida cotidiana, No sólo educa los paladares sino que nos hace pensar y eso, señores y señoras, se llama Cultura. O por qué no: la Historia de la humanidad.

Es admirable tanto afán al servicio del placer. Verbalizar tanto esfuerzo es casi imposible: la relación entre producto-cocina-identidad gastrocultural, el respeto por el producto autóctono y en su tiempo..., una lista casi interminable de adjetivos y verbos para llegar al objetivo: crear una nueva receta o no perder el encanto de las recetas tradicionales. La creatividad comienza por la falta de recursos y por el conocimiento del mismo.

Amig@s viajer@s a la búsqueda del restaurante perfecto, escuchen a su memoria y usen más la pituitaria que los ojos. Recuerden que en el restaurante uno encontrará un inventario de sugerencias, del talento del cocinero@, de su historia contada en cada receta. Pero por encima de las respuestas a las preguntas, lo importante no es sólo llegar a la mesa de su restaurante preferido, sino también el camino. Y una vez estés en él, vivirás una experiencia que perdurará en la memoria..., como esta sopa de cebolla ideal para pasar los carnavales.

#Sedcuriosos

"En el siglo XIX, mientras el barón Haussmann construía las nuevas y grandes avenidas del centro de París, Napoleón III encargó al arquitecto Víctor Baltard la renovación del mercado. Sus diez pabellones de cristal y acero iban a convertirse en un símbolo en la ciudad de la luz. Tanto fue así que Émile Zola no dudo en tomar éste símbolo para escribir su gran novela El vientre de París, cuyo título se convirtió en sinónimo del mercado".

Aunque la receta que os propongo es natural de Lyon, es en la vida nocturna de los parisinos donde alcanza su estatus de Gran sopa. Mientras los productores y comerciantes, propietarios de tierras, de restaurantes -y sus cocineros- se peleaban por el mejor producto, por los corderos provenzales, sus verduras, hierbas y plantas comestibles..., los noctámbulos se paseaban por los pabellones en busca de los bistrot y de la humeante y deliciosa sopa de cebolla gratinada y con mucho queso.

Un día os contaré de dónde viene el nombre de clochards, pero antes de que pase a la receta, decir que Georges Pompidou ordenó el derrumbamiento de los pabellones de Baltard en 1971, dejando tan solo uno, como muestra de lo que fue el mercado. Ahora es un centro comercial, aunque digan que no...

Antes de pasar a la receta...

Caldo de ave

1kg aproximado de restos de ave como alones, patas y cuello

2 zanahorias

1 cebolla mediana pelada y con 2 clavos aromáticos clavados

10 puerros medianos sin la parte verde

50g de apionabo

1 bouquet garni de tomillo, perejil envuelto con la parte verde de un puerro

Sal gruesa

Pimienta blanca en grano machacada.

Poned en remojo con agua fría los restos de ave durante 15 minutos. Volver a cubrir los restos de ave con agua y llevar a ebullición. Cuando rompa a hervir, apagar el fuego y retirar con una espumadera toda la espuma que se haya formado en la superficie. Siempre que hagamos esta operación, tened la espumadera limpia. Retirar los restos de de ave y refrescar en agua fría. Volved a introducir los restos de ave a una olla grande y profunda e incorporad las verduras troceadas y limpias; también la cebolla con clavo. Llenar la olla con 3 litros de agua aproximadamente, añadir la sal y la pimienta y dejar cocer suavemente. Al cabo de media hora de cocción, verter dos cubitos de hielo o 20cl de agua muy fría. De esta manera, conseguiremos juntar la grasa que esté flotando y podremos retirarla con mayor facilidad. Dejar cocer dos horas más (siempre espumando la olla). Al final de la cocción, probar el punto de sal, rectificar y filtrar el caldo una vez frío. Para eliminar toda la grasa, guardar el caldo una noche en la nevera y al día siguiente, toda la grasa estará solidificada formando una capa amarillenta sobre la superficie fácil de retirar con un cucharón.

Sopa de cebolla

Ingredientes para 6 personas:

2 litros y medio de caldo de ave o 4 pastillas de caldo como urgencia

600g de cebollas

150g de mantequilla

6 dientes de ajo

1 cucharada grande de harina

1 rama de tomillo

220g de pan de rústico en lonchas finas

350g de queso majorero, flor de Guía, gruyère, comté o emmental.

Flor de sal

Pimienta negra recién molida

Esta receta se puede preparar algunas horas antes. Si no tienes caldo de ave, disolver 4 pastillas de caldo concentrado en 3l de agua caliente. Escoger las cebollas bonitas, pelarlas y cortarlas en finas rodajas. Cocinar las cebollas cortadas en una cocotte con la mantequilla y dejar cocer lentamente. Los primeros 20 minutos tapada la cocotte y los últimos 15 minutos sin ella. Durante este tiempo, pelar y machacar 6 dientes de ajo. Cuando las cebollas estén bien blanqueadas, añadir una cucharada grande de harina. Mezclar con una cuchara de palo. Adjuntar los 6 dientes de ajo al caldo de ave y añadir una gran rama de tomillo fresco. Añadir sal, teniendo en cuenta que el caldo ya tendrá sal. Dejar la sopa cocer durante 30 minutos a fuego medio y aprovechar para cortar ½ pan rústico (baguette) en finas rebanadas y dejar que se tuesten ligeramente. Rallar el queso. Rellenar cuencos al ras de la sopa, repartiendo bien la cebolla, y ponerlos sobre una placa de horno y recubrirl enteramente de las rebanadas de pan. Salpimentar y recubrir todo del queso previamente rallado, teniendo en cuenta que no desborde los cuencos, y hornearlo. Vigilad que no se queme le queso.

Se le puede añadir también a la sopa vino blanco seco, Sherry medio seco en el momento de meter en caldo en los cuencos. O una yema de huevo, un chorrito de porto o kirsch sobre la costra dorada que produce el pan. Para gustos los colores...