Andrés Madrigal

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La fritura del siglo XXI

Publicado: 26/11/2012 08:02


Canción recomendada: Now or Never, Lisa Ekdahl


Aunque cierto es que no he podido vivir dos vidas, el impacto non-stop me hace reflexionar con más claridad, sin perder la literatura del pasado.

Y es el pasado quien ha alimentado mi sabiduría culinaria; Carême, Escoffier... hasta el Arcipreste de Hita tenía argumento culinario para comprender mejor cómo era la sociedad en su época. Menos mal, que estamos en un nuevo siglo, aunque solo es nuevo por los microchips, vestimenta y alguna cosa superflua que no práctico.

Aceptar la historia es complicado y más si hablamos de historia gastronómica, que de esa hay mucha, pero muy desconocida porque nadie le daba tanta importancia como ahora. Como será que hasta cantantes, periodistas y gentes de diferentes artes saben escribir recetas de comida y tienen como "segunda casa" una bodega de vino en un pequeño allende.

No hay más recetas ni baluartes. Es esta hermosa y grandiosa profesión que me toca disfrutar y compartir. Incluso abierta a polémicas casi políticas, de guías o críticos ávidos de sabiduría; de estrellas mediáticas que más que cocinar en los fogones lo hacen detrás de una cámara de televisión, o de avión en avión. Y esa es la grandeza de llenar un vacío existencial que nos refina como seres pensantes.

España, La Cocina española, es la vanguardia de la cocina mundial y es así, punto. Y claro que me alegro de que se la reconozca con Estrellas, Soles, Corchos y otros sinónimos de excelencia. Pero, ¿ha hecho falta que estemos en un momento de cierres de establecimientos masivos, de grandes cocineros, maître, sumiller, camareros, "fregadores" etc, etc, sin trabajo para que una guía, casi caducada (y miles de veces criticadas por expertos españoles del ámbito gastronómico), se lance a dar (y no quitar como años anteriores) premios como si nunca se hubiera comido tan bien en España...?

Tenemos mucha suerte de que a la fabada le haya salido un traje nuevo. Que el cocido madrileño tenga chulapos refinados. Que la tortilla de patata sea la más plagiada de todas las recetas; y que en los bares, tabernas, casa de comidas y otros fogones nos la den congelada y sin ganas de batir los HUEVOS.

Pues bien, menú o no menú; propuesta o selección...

No es la cuestión del anunciado. Si no hay contenido, si las recetas están huérfanas de cariño, de conocimiento, la cocina de mi abuela seguirá siendo la única Cocina que perdurará año tras año.

Repito: España, La Cocina española, es la vanguardia de la cocina mundial y es así, punto.

"Las más grandes hazañas siempre se producen inconscientemente, con pequeños pretextos. El ser humano no es lo suficientemente dios como para querer historia. Pero la hace". Franz Marc:

LA FRITURA DEL SIGLO XXI está ya caliente.

Sed curiosos.
Besos y sus cosas.
Andrés Madrigal.
Cocinero que tuvo una vez estrella.



Codornices estofadas con chocolate


8 codornices jóvenes
500 g de cebollitas francesas tiernas
2 zanahorias
1 nabo
4 dientes de ajo
1 ramillete de tomillo fresco
1 ramillete de romero fresco
8 hojas de salvia fresca
1 hoja de laurel
10 cl de vinagre de Jerez
20 cl de vino blanco seco
15 cl de coñac o brandy
36 g de chocolate amargo 68% de cacao
12 g de pimienta de sechuan
10 cl de aceite de oliva
100 g de mantequilla
Flor de sal.

Pedir al pollero que nos limpie de vísceras y demás despojos las codornices. Guardar el corazón, pulmón e hígados.

Flamearlas para quitar las plumas, lavarlas y atarlas con un hilo grueso para que no se rompan al remover el guiso.

En una cazuela ancha y semiprofunda, rehogar todas las verduras con un poco de aceite y mantequilla a fuego lento. Pasado unos 20 minutos, incorporar las codornices, las hierbas aromáticas (atadas con hilo) y rociar con el coñac, el vino y vinagre. Salpimentar y tapar la cazuela, dejando cocer todo a fuego hasta que esté todo muy tierno. Vigilar de vez en cuando la cocción por si quedara seco y añadir, si es preciso, un poco de agua. Unos minutos antes de servir, sacar un poco de salsa, disolver el chocolate y echarlo nuevamente a la cazuela, dar un hervor y listo.

Mientras, saltear las vísceras de las codornices a fuego fuerte, salpimentarlas y triturarlas hasta hacer un paté.

Una vez cocinadas las codornices, escurrirlas bien limpias de demás ingredientes. Pasarlas a una cazuela apropiada.

Añadir a la salsa obtenida el paté de codornices, dejarlo cocer por unos minutos a fuego lento, filtrar y verter por encima de las codornices.

A mí me gusta acompañar este plato con pasta o arroz salvaje.

 

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