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La quinua: El grano de oro o la salvación de la hambruna

04/04/2014 07:45 CEST | Actualizado 03/06/2014 11:12 CEST


Canción recomendada: Fly, Ludovico Einaudi.

"Vale más sembrar una semilla, que talar árboles. Vale más ser ecológico, que contaminador. Vale más cultivar la tierra, que abandonar el campo. Vale más el aire puro, que el ambiente perfumado. Vale más un bosque húmedo, que un desierto desolado. Vale más un campo verde, que la selva de cemento. Vale más cuidar el agua que desperdiciarla. Vale más cultivar alimentos, que destruir el suelo".

Lecturas de reflexión sobre la Tierra

Pasear sobre los campos de quinua es como contemplar cuadros de los impresionistas, Monet, Cézanne, Decamp, etc., mirando al campo, observando la espectacularidad de los tintes naturales que brotan de la flor de la quinua; tonos tan sugestivos como el amarillo coral, el naranja carmesí, el verde pastel, o el magenta enrojecido.

La quinua es un alimento casi desconocido para gran parte del mundo aunque se cultiva desde hace más de 6.000 años en el altiplano andino. Fueron los españoles quienes exterminaron, hace cientos de años, los cultivos de quinua por motivos religiosos y todo poderosos que tenían para los nativos. Las plantaciones fueron quemadas; prohibieron su cultivo con la pena de muerte afirmando, ante Dios, que eran "alimentos para salvajes". Y unos centenares de años después, la FAO (los que dicen esto es bueno y esto es malo...) declaró que la quinoa posee el balance de proteínas y nutrientes más cercano al ideal de alimento para el ser humano.

Este pseudocereal considerado por los incas (aquí es donde todos reclaman una auditoria de procedencia) como la madre de todas las semilla, se emplea no solo como alimento, sino como medicina, ya que tiene un alto contenido de vitaminas y minerales. Ideal para diabéticos y para celíacos porque sus ácidos grasos no contienen gluten, y su alto porcentaje en fibra lo convierten en un diamante en bruto para eliminar toxinas y residuos perjudiciales para el organismo. Pero claro, ahora es utilizado como el salvador de la hambruna del mundo, cuando todos deberían saber que el hambre del mundo no se combate ni con transgénicos ni con armas de salón (palabras y más palabras).

La quinua es una excelente alternativa de cultivo gracias a su gran adaptación a las variaciones climáticas y su eficiente uso de agua, de ahí que y solo tal vez, Bolivia sea el mayor cultivador de quinua del mundo, y si no se lo creen pregunten a su embajador boliviano: Evo Morales. La peruana Nadine Heredia, esposa del presidente de Perú, Ollanda Humala, también ejerce de embajadora. Pero tanta es la demanda mundial de este granito, que el cultivo de la quinua ha trascendido las fronteras transoceánicas: se cultivada en Francia, Inglaterra, Suecia, Dinamarca, Holanda e Italia.

En el ámbito culinario, al igual que la papa, la quinua fue uno de los principales alimentos de los pueblos andinos preincaicos. Este grano dorado de los Andes se utiliza para todo lo que la imaginación del artesan@ cociner@ pueda crear (abstenerse imitadores y oportunistas de la cocina). Atención, porque la quinua posee una toxina denominada saponina que le otorga un sabor amargo característico (el amaranto es de la misma familia). Es ideal para sopas, postres, bebidas; se mezcla muy bien con casi todo; la podríamos denominar como ese ingrediente desconocido que vino al mundo culinario más sibarita para quedarse y ser tan apreciado como el aceite de oliva, la trufa o el maíz, por poner ejemplos populares. Incluso la NASA encuentra en este cereal un ingrediente fundamental en la alimentación de astronautas. Houston tenemos quinua.

Para los más curiosos: en la región de Ayacucho, Perú, hay un pueblo llamado Quinua famoso por sus artesanos.

Antes de que paséis a darle a la tecla de off, os recomiendo este documental: Las cosechas del futuro (Les moissons du futur) el último documental de la trilogía en la que la directora francesa Marie Monique Robin trata sobre la alimentación. Este tercer documental muestra las soluciones posibles a la crisis alimentaria mundial.

Por cierto, ya están las multinacionales de la alimentación preparando su artillería para la quinua transgénica. Ojalá no salga la ley que permita plantar semillas chatarra para el cultivo de quinua; ya hay bastantes cereales enriquecidos para que los más peques piquen con el desayuno.

Adelante con la revolución de la tierra y la naturaleza, de lo verde, en este caso ¡magenta!

Andrés Madrigal

Cocinero

¡Aquí os dejo esta dulce receta!

Cous cous de quinua con naranjas asadas y sorbete de pomelos rosas

quinoa

Naranjas asadas:

4 naranjas dulces

165g de azúcar

80 cl. de agua

2 claras de huevo

4 hojas de gelatina

1 rama de tomillo limonero

Lavar las naranjas, envolverlas con papel grasa de horno y asarlas en el horno a 180ºC durante una hora aproximadamente.

Retirar el papel de las naranjas, apagar el horno, pasar las naranjas a una fuente de horno.

En una sartén, prender unas ramas de tomillo limonero seco, tapar la llama inmediatamente e introducir la sartén en el horno provocando humo para ahumar las naranjas. Dejar durante media hora las naranjas dentro del horno.

Pelar las naranjas con cuidado y triturar, aun calientes, pasándolas por una licuadora.

Mezclar el azúcar con el agua y preparar un almíbar. En caliente, añadir el jarabe al licuado de naranjas y batir con las hojas de gelatina, previamente hidratadas en agua. Filtrar la mezcla y pasarlas a una jarra. Entibiar.

Montar las claras de huevo a punto de nieve y verter en ellas la mezcla anterior. Pasar todo a un cuenco, tapar con papel film y dejar enfriar. Reservar durante 6 horas.

Sorbete de pomelos rosas:

1/2 lt de zumo de pomelo rosa recién exprimido (no vale de bote je,je)

65g de agua mineral

125g de azúcar

10cl de zumo de limón recién exprimido

2 hojas de gelatina

Introducir un recipiente de acero inox en el congelador durante 2 horas.

Preparar un almíbar a punto de hebra fino (dejamos cocer 8 minutos aproximadamente a fuego suave desde que comience a hervir) con el agua, el azúcar y el zumo de limón. Retirar del fuego, añadir las hojas de gelatina previamente hidratadas y cuando esté frío, añadir el zumo de pomelo. Mezclar bien y pasar la mezcla al cuenco que tendremos congelado. Durante el proceso de congelación sacarlo un par de veces, batirlo para romper los cristales y terminar de helarlo.

*Se le pueden añadir 2 claras de huevo a punto de nieve y a mitad del proceso de congelación incorporarlas al escarchado que se forma.

Cous cous:

100g de quinua

50cl de agua

50g de azúcar

Ralladura de un pomelo rosa

Ralladura de una naranja dulce

12 hojas de menta muy frescas y muy picadas

10g de mantequilla

Hervir el agua con el azúcar y en caliente volcar sobre la quinua y dejar hervir unos 20 minutos. Separar del fuego, mover con las manos y dejar reposar unos minutos. Añadir la mantequilla en el proceso de mover la quinua para que quede más suelto. Incorporar las ralladuras de cítricos y la menta. Reservar en lugar tibio.

El montaje del plato os lo dejo a vuestra propia inspiración... pero para daros pistas, la naranja asada debe de quedar como una crema firme y de esa manera poder manejarla cómodamente, tipo haciendo una quenelle, o pasar a una manga pastelera.

FE DE ERRORES: Como apuntaba un lector, Nadine Heredia no es boliviana, como se decía en una primera versión del artículo, sino peruana. En el texto se ha corregido este error.