Buena noche, tarde o día amig@s lectores.

Empecé a cocinar de pequeño, pegado a las faldas de mi abuela Nuncia en su casa asturiana. Pasaba los veranos en la casa del pueblo, y lo mismo cogía un hacha y me iba a cortar leña al campo, pescaba en el río o en la mar con mi abuelo, mis hermanos y mi padre (mi madre a veces también se animaba) o me quedaba con la abuela en la cocina, amasando, guisando, cortando, pelando, probando, disfrutando. Ahí aprendí, sin pensar jamás en que sería cocinero, sencillamente disfrutando con los dedos hundidos en la masa, con los aromas que salían del horno y feliz de la vida compartiendo café con mi abuela. A veces pienso -será que me hago mayor-- que me gustaría recuperar parte de todo eso en algún momento, no ahora ni mañana, pero sí algún día: tener una casa en el campo, comer de los vegetales que cultivo en el jardín y las aves o el ganado que se crían en los pastos. Va a ser verdad que conforme uno envejece el deseo por retornar a la infancia se hace más fuerte.

Decía Brillat-Savarin en su fundacional Fisiología del gusto: "El destino de las naciones depende del modo en que se nutren". Y yo me atrevería a bajar a tierra su enunciado, no sólo el destino de las naciones, también el destino de cada uno de nosotros. Porque, y espero me disculpéis la frase hecha, "somos lo que comemos". Hoy más que nunca, cuando comer -y cocinar-- es más que una función vital, es un acto cultural y una toma de posición en la batalla por la sostenibilidad del planeta. Esa es la verdadera razón evolutiva.

Creo fervientemente en respetar los ciclos naturales de los productos, una muestra de inteligencia y amor por las materias primas. Yo que adoro el atún rojo, por ejemplo, he decidido retirarlo de mi carta, de mi "dieta" debido a la falta de acuerdo entre productores y agencias reguladoras a la hora de poner límites a la explotación de este maravilloso fruto del mar. Así hasta nuevo aviso, hasta que seamos todos capaces de respetar los ciclos de vida y reproducción de esta especie, evitando su extinción y asegurando a las generaciones futuras su disfrute. Cocinar, va aprendiendo uno, es también respetar el producto y su entorno.

"Es demasiado tarde para ser pesimistas". El tiempo se agota y la responsabilidad es de todos.

Sed curiosos.

Besos y sus cosas.

Andrés Madrigal
Cocinero

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