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Panamá Gastronómica: siete años celebrando la gastronomía local e internacional

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Elena Hernández, cocinera, fue la impulsora de la Feria Internacional Panamá Gastronómica, que se inició en ciudad de Panamá en el año 2010 con el objetivo de posicionar al país como un importante destino culinario de la región y establecerse como el evento gastronómico de mayor relevancia en el área, cita obligada para todos los amantes del buen comer, tanto profesionales como aficionados.

Este 2016, Panamá Gastronómica celebra su séptima edición procurando innovar con iniciativas diseñadas para el público en general, la industria de alimentos y bebidas, los profesionales y los estudiantes de cocina. Es un proyecto que marcó un hito en el escenario local y que es hoy la feria gastronómica más grande del país.

Cada año se procura seleccionar cuidadosamente al grupo de chefs nacionales e internacionales que forman parte de este proyecto. Cocineros de Perú, Japón, España, México, Colombia, Estados Unidos, Brasil, Puerto Rico, Bolivia, por mencionar algunos países, han participado en Panamá Gastronómica y han compartido su experiencia culinaria en Panamá, a fin de que el mercado local conozca de primera mano las últimas técnicas y tendencias culinarias.

Por el escenario de Panamá Gastronómica han pasado alrededor de 100 chefs, incluido yo (jeje). Estrellas de la cocina internacional como Oriol Balaguer (Barcelona, España), Antonio Bachour (St. Regis Hotel, Bal Harbour, Florida), Makoto Okuwa (Miami, Florida y Panamá), Virgilio Martínez (Central, Lima, Perú), Rodrigo Oliveira (Brasil), entre muchos otros, además de destacados exponentes de la gastronomía panameña, como Charlie Collins, Cuquita de Calvo, Mario Castrellón, Carlos Alba, José Carles o Francisco Castro, entre otros.

La innovación ha sido pieza clave para la realización de cada una de las siete ediciones de Panamá Gastronómica: hay espacios para la industria de alimentos y bebidas, como The Restaurant Show; la Expo, con más de 100 stands dedicados a distintas especialidades gastronómicas; el Gastro Pub, con lo mejor de las cervezas artesanales y comida tipo pub; la Ruta del Vino; el Patio del Sabor, con sus food trucks; el Congreso Internacional Chefs Unplugged, dedicado a la formación y perfeccionamiento de los profesionales de la cocina; y la competición The All Star Chef Challenge, en la que participan chefs locales en beneficio de organizaciones sin fines de lucro.

Panamá Gastronómica toca cada espacio que gira en torno a la cultura culinaria de Panamá aportando, no solo deliciosa comida, sino educación, fomentando espacios de intercambio profesional y cultural y, desde la cocina, promoviendo iniciativas de responsabilidad social, destacando la esencia de nuestra cocina criolla, sus ingredientes y la multietnicidad que nos caracteriza.

Sin duda, la Feria Internacional Panamá Gastronómica continuará creciendo y renovándose en beneficio de la gastronomía panameña. Y como igual no da tiempo a venir a vivirla in situ, yo os dejo una receta sencilla para este verano. #sedcuriosos.

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Patatas a la importancia con almejas y berberechos

1 kg de patatas
140 g de harina
50 g de pan rallado
4 g de ajo en polvo
8 g de perejil picado muy fresco
Flor de sal
Pimienta negra

Cortar las patatas en láminas no muy gruesas. Rebozarlas con harina, huevo y pan rallado y freír despacio. Secarlas en papel absorbente y reservar.

Caldo de pescado

3 kg de pescados de roca (san pedro, lubina, cabracho...)
1 kg de morralla de mar
250 g de tomate bien maduro
200 g de cebolla
1 cabeza de ajo partida en dos
100 g de puerro
100 g de bulbo de hinojo
20 hojas de albahaca
12 g de tomillo limonero
2 g de azafrán muy fresco
4 l de agua
30 cl de aceite de oliva

Escamar y eviscerar los pescados. Desprender los ojos y las agallas. Limpiar por dentro, quitando la sangre que tuvieran. Trocear las cabezas y el resto del cuerpo dependiendo del tamaño.

En un rondón grande, rehogar la cabeza de ajo partida en dos y el resto de verduras peladas y cortadas en dados no muy grandes. Sin que llegue a tomar color la verdura, incorporar los cuerpos de pescados y aromatizar con las hierbas y especias. Mojar con el agua, llevar a ebullición y cocer lentamente durante 40 minutos, espumando regularmente. Dejar enfriar fuera del fuego unos 15 minutos y filtrar.

Almejas

32 almejas
1 hoja de laurel
1 diente de ajo
2 g de jengibre fresco laminado
1 l de caldo de pescado
5 g de konbu seco
15 g de katsuobushi (copos de bonito deshidratados)
12 g de sal

Limpiar el konbu con un paño húmedo y poner a cocer a fuego lento con el caldo de pescado. Antes de que rompa a hervir, incorporar los copos de bonito deshidratados. Retirar del fuego y dejar infusionar entre 15 y 20 minutos. Filtrar por una estameña, enfriar y reservar.

Lavar y frotar las almejas una a una con un cepillo. Poner en un cazo ancho y no muy profundo las almejas con el resto de ingredientes y el caldo anterior. Cubrir con una tapa y cocinar a fuego vivo hasta que se abran por completo las almejas. Escurrir las almejas y recuperar el caldo. Filtrarlo y reservar.

La salsa

300 g de cebolla
8 g de ajo
20 cl de vino blanco seco
El caldo de abrir las almejas
20 cl de caldo de pescado
12 g de ramas de perejil fresco
8 g de hojas de perejil
10 cl de aceite de oliva
Flor de sal
Pimienta blanca molida

Picar las cebollas y los ajos en brunoise. Rehogar lentamente en aceite junto a unas ramas de perejil hasta que este bien pochada la cebolla. Verter una tercera parte del vino blanco y dejar reducir hasta que se evapore casi por completo. Añadir el caldo de las almejas, retirar las ramas de perejil y dejar enfriar. Triturarlo una vez frío junto al resto de vino blanco, 20 cl de caldo de pescado y las hojas de perejil, añadiendo un poco de aceite.

Acabado

En una cazuela profunda y no muy ancha, verter la salsa obtenida, dejar que rompa a hervir y añadir las patatas. Dejar cocer hasta que estén tiernas y añadir las almejas, dejando cocer todo tres minutos mas.