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Por San Martín... Jamón Ibérico Puro de Bellota: El Dandi del Campo

11/11/2012 10:05 CET | Actualizado 10/01/2013 11:12 CET


Canción recomendada: Ruins, Portico Quartet.

...Ya lo decía Cervantes en su gran libro El Quijote: "El mejor salvoconducto para el extranjero que viajaba por España era una brizna de jamón, puesto que con ella demostraba no ser morisco ni judío". Pero está claro que las penas con pan y jamón son menos.

Pero volviendo a la "taja", hablar de jamón es hablar de un alimento con prestigio mundial tan especial como la trufa, el foie o el caviar. Es más, éste solterón de oro tan sólo necesita como acompañante un buen vino y un pan de pueblo, por justificar su acompañamiento.

Este cochino ibérico, así le llama la gente de campo, llegó de África. Pocas personas saben su origen, sus características morfológicas y el porqué de su calidad como producto curado. Si bien es cierto que en los años 60-70 estuvo a punto de desaparecer la raza debido a la peste porcina africana, a mediados de los 80 se constituye la asociación de Criadores de Ganado Porcino Selecto del Tronco Ibérico, recuperando todo el buen hacer de entonces con una pequeña salvedad: la plaga de los cruces. Cerdos blancos (Duroc Jersey) con ibéricos puros. De ahí que en esa pequeña "revuelta del cerdo-jabalí" se puedan distinguir tres clases de estos animales. Pero me centro en la pregunta, ¿cuándo y por qué un jamón es ibérico puro de bellota? Se dice que un producto es Cochino Ibérico Puro de Bellota cuando el cochino hayan engordado, al menos, cuatro arrobas de peso aprovechado en la llamada MONTANERA, paseos entre encinares y alcornocales los meses de noviembre a febrero, alimentándose del fruto de estos árboles y la hierba del otoño. Una arroba equivale aproximadamente a 12kg.

Hablemos un poco de jamón

Si os digo que el jamón gusta a casi todo el mundo, sabéis bien que no os estoy mintiendo. Le gusta hasta a Mario Bros., según pude comprobar en el periódico algunos días atrás. Yo conozco gente a la que no le gusta, pero son pocos, y casi todos por motivos religiosos. O sea que no es que no les guste, es que no han podido probarlo. Algo similar ocurre con los vegetarianos. Aunque, como sabe bien cualquiera que vaya de cañas y tapas por Madrid, el jamón no es carne, es jamón, y por ello, a juicio de los taberneros y camareros de esta gran ciudad, no hay motivo alguno para no engañar un poco a esos estómagos desacostumbrados a la proteína animal con un poco de esa maravillosa grasa ibérica. Como decía no hace mucho un anuncio en la televisión con más o menos gracia: Si vas a hacerlo, hazlo bien.

Ahora voy a ponerme un poquito serio, porque como ocurre con tantas otras cosas, a veces no nos damos cuenta de la fortuna que supone el acervo gastronómico de este país. Pensad un momento en lo siguiente: Cuando en España decimos jamón, no estamos hablando de cualquier jamón, y no hace falta ponerle el apellido; cuando en España decimos jamón, todos sabemos de lo que estamos hablando. Y no hace falta más que estirar los dedos al plato para comprobar por qué el ibérico le ha robado el nombre al resto. No lo digo yo, lo dice todo el mundo.

Hace no mucho un amigo periodista entrevistaba a la académica rusa Elena Kostioukovitch, autora de un delicioso libro sobre la cocina italiana titulado Por qué a los italianos les gusta hablar de comida. Mi amigo, con cierta malicia, le preguntaba a la señora Kostioukovitch, una mujer enamorada del país de la bota y sus bondades culinarias (que son muchísimas, qué duda cabe), qué prefería: ¿El San Daniele, el Prosciutto di Parma o el Ibérico? La académica rusa, sin dudarlo y con signos de exclamación varios, respondía "¡El Ibérico, cómo podría no preferirlo!"

Pensad en ello la próxima vez que pidáis una cerveza con una tapa de jamón. O que os preparéis unos huevos fritos con jamón en casa. Así lo tomaba mi padre en el desayuno de los domingos, así aprendí a comer jamón desde pequeño y es ese uno de los primeros recuerdos gustativos que tengo: la yema del huevo chorreando, ese indescriptible dulzor del jamón, el pan... Para gustos los colores, hay tantas formas de tomar jamón como comensales, pero a mí me gusta así, sin demasiado adorno, intentando respetar al máximo su lograda perfección. Pan tostado, jamón y una cerveza fresca. La felicidad en unos cuantos bocados.

Para ello, por supuesto, lo primero es aprender a comprar jamón. Esto porque el placer que brinda es tanto que no basta con limitarlo al bar o el restaurante. Al jamón hay que honrarlo en cuanto templo haya disponible, y qué mejor templo que nuestra propia casa. Comprar jamón no es difícil, no tiene mucho misterio, pero hay que saber lo esencial para no dejarse engañar. Yo aconsejo ir a alguna tienda especializada, donde el bodeguero o charcutero os atienda con calma, sin prisas, y escuche vuestras dudas. En Madrid hay una tiendita curiosa, que lleva en su sitio desde 1919, ha pasado de padres a hijos durante tres generaciones y cuenta con el honor de estar considerada la primera jamonería de la ciudad: López Pascual. No es la única, claro, y seguro que muchos de vosotros contáis con vuestro charcutero de confianza. Dos cosas básicas, si vais a comprar una pierna: Fijaros en la muñeca, que ha de ser estrecha, como la de una persona promedio, y en el tocino, la parte más grasa, que debe hundirse bajo la presión de los dedos. Yo, todos tenemos nuestras manías, suelo elegir una pierna izquierda.

Lo siguiente, claro, es cortarlo. Y, como sabéis, es todo un arte. A mí me han dicho más de una vez que no se me da mal. No sé, ojalá sea cierto. Lo que sí sé es que pocas cosas me relajan tanto como ponerme delante del jamonero con el cuchillo en la mano para preparar unas buenas lascas para mi novia y para mi en casa. Dos consejos básicos: mantened muy afilado el cuchillo y cortad siempre en la dirección contraria a la mano con que estéis sujetando el jamón. Respecto a esto último, los profesionales pueden hacerlo de otra forma, pero en casa es mejor evitar cualquier riesgo.

Gracias a mi trabajo como cocinero he tenido la suerte de conocer muchos lugares y ser espectador privilegiado de distintas maravillas de la naturaleza. Una de ellas, sin duda alguna, es la dehesa, que como sabéis es el hábitat natural de los cerdos ibéricos. La dehesa es un agroecosistema propio de los bosques mediterráneos, rico en encinas y alcornoques, que proveen al cerdo de su alimento principal: las bellotas. El cerdo, claro, no come sólo bellotas, el cerdo, como nosotros, come todo lo que puede, hierbas, tubérculos y raíces, pero come sobre todo bellotas, y son ellas una de las razones del sabor único de nuestro jamón. Hace tiempo ya, pude pasear por la dehesa y hacer la montanera con los cerdos. La montanera, por si alguno de vosotros no lo sabe, es el periodo de tiempo que va, más o menos, de octubre a febrero, en que los cerdos se atiborran de bellotas paseando por la dehesa. Como os decía, no comen solo bellotas, pero sí son estas sus preferidas. ¡Serán listos los cerdos! Son tan listos y tienen tan buen olfato (y por ende, buen gusto) que, según le oí a un jamonero, en algunos aeropuertos pequeños de Alemania usan cerdos en lugar de perros para olisquear las maletas.

Pero volviendo a la dehesa, si tenéis oportunidad no dejéis de daros una vuelta por ahí en montanera. Es una señal de respeto hacia la naturaleza conocer de dónde vienen nuestros alimentos, además de un espectáculo bellísimo que yo atesoro entre mis mejores recuerdos.

Sed curiosos.

Besos y sus cosas.

Andrés Madrigal. Cocinero.

Huevos pasados por la sartén con pimientos y jamón curado

Es para mi el plato ideal de una comida regeneradora que puedo incluso tomar en solitario sin importar la hora del día o de la noche.

Contrariamente, a lo que podamos pensar, este plato requiere una cosa muy precisa: el secreto es cortar la grasa de jamón hasta el dental y cocerla por los bordes en una sartén, con el objetivo de conseguir una grasa frita y crujiente y el magro mullido. Los dos o tres pimientos partidos y separados de sus granos serán cocinados en una sartén con sal residual y acompañados de un huevo frito perfecto, añadiendo algunas cucharadas de grasa tostada. Estos tres elementos cocidos y liberados de grasa inútil se mostrarán por un desgrasado de la sartén con un poco de vinagre de vino.

4 huevos de granja

4 lonchas gruesas de 6mm de jamón viejo con una parte de una buena grasa rosa bien gruesa y una carne oscura de 2 o 3 años de secado (300 o 350g en total)

8 o 12 pimientos pequeños de jardín, sabrosos pero no picantes

Grasa de oca

Algunos chorros de un excelente vinagre de vino

Hacer unas incisiones en la grasa que contiene las lonchas de jamón con pequeños cortes con la ayuda del cuchillo en paralelo (como una franja).

Cortar el rabo de los pimientos frescos recolectados y cortarlos por la mitad, con el fin de desgranarlos y quitarle lo banco.

En una primera sartén, calentar un filete de grasa y coger rápidamente las lonchas de jamón para disponerlas en conjunto en el borde de la sartén con la grasa hacia abajo, para que más tarde esté crujiente. Añadir los pimientos en el centro de la sartén y darles la vuelta con frecuencia. Deben estar en su punto justo de cocción, todavía verdes y la piel con ampollas, a fin de guardar el tacto parecido a los espárragos.

En otra sartén, cocinar en la grasa los huevos bien separados, teniendo cuidado añadiendo en sus yemas un poco de grasa bien caliente, que quedaran poco cocidas.

Servir sobre un plato los huevos depositados sobre la loncha de jamón y los pimientos por encima. Desgrasar la sartén y después desglasar, vertiendo el vinagre para disolver la esencia de la cocción. Depositar algunas gotas de este jugo graso sobre la preparación.

Acompañar esta mezcla con algunos trozos de pan de campo, o de Benavente.

Croquetas de jamón

2 cebollas picadas finas

150g mantequilla

150g aceite oliva

400g harina

4 lt leche

3 huevos cocidos picaditos

350g de jamón puro ibérico de bellota picado

2 huesos de jamón puro ibérico de bellota

3g de nuez moscada rallada

3g de pimienta blanca recién molida

Flor de sal

Blanquear los huesos de jamón en una olla profunda con agua hirviendo durante 10 minutos.

Pasar los huesos en la olla donde vamos a cocer la leche y dejar reducir la leche ¼ parte.

En una cazuela antiadherente, poner la mantequilla junto con el aceite a fuego lento y dejar que se funda lentamente. Añadir la cebolla picada y dejar sudar durante 10 minutos. Incorporar la harina a la cazuela y dejar cocer 8 minutos a fuego suave y sin que coja color. A continuación, verter la leche poco a poco, mezclándola perfectamente con la harina para QUE NO SE FORMEN GRUMOS. Cocer a fuego muy lento durante 30 minutos y hasta que la masa quede homogénea y haya perdido completamente el gusto a harina.

La masa tiene que quedar muy cremosa, nada espesa, porque ahí esta el resultado de una buena croqueta.

Añadir por último el jamón y el huevo, ambos picados, remover y poner punto de sal, nuez moscada y pimienta blanca.

Pasar a bandejas untadas en aceite de oliva, volver a untar la superficie con aceite y tapar con papel transparente. Dejar enfriar en la nevera al menos 12 horas.

Para el empanado y conservación:

20cl de aceite oliva

500g de pan rallado inglés

150g de harina tamizada

3 huevos batidos

Hacer pequeñas bolitas con las manos untadas en un poco de aceite de oliva para que no se nos pegue la masa, e ir dejándolas en una bandeja también untada en aceite de oliva.

Pasarlas ligeramente por harina, muy poca harina, y a continuación, pasarlas por al huevo batido. Escurrirlas bien del huevo y pasarlas al pan rallado. Empaparlas bien con el pan rallado e ir colocándolas en una bandeja sin amontonarlas. Guardar en la nevera durante 4 horas.

Para la fritura:

Sacarlas con bastante antelación de la nevera para que estén a temperatura ambiente y freírlas en aceite de oliva a una temperatura alrededor de los 190-200 ºC.