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Relato de un naufrago Ibérico en costas panameñas

28/09/2013 09:47 CEST | Actualizado 27/11/2013 11:12 CET


Canción recomendada: Mundo civilizado, Arto Lindsay.

Uno no se va porque sí, por las buenas. Las cosas no suelen ser así. Uno puede pegar la espantá, como si fuera un Rafael de Paula delante de un Miura o un Rajoy delante de un periodista rumano. Pero eso es otra cosa. Eso es cosa de cuando uno se va de vareta. No es el caso. Uno no se va porque sí.

Cuando uno decide irse porque es lo que le toca hacer, y uno lo sabe, lo hace y se va. Y no es fácil. O sí. Tanto como difícil es saber desprenderse, soltar lastre, emprender ruta en dirección a otros rumbos, seguir camino, pese a todo, preparado para recalar en otros puertos, sabiendo que el mar que se abre por delante, como decía Conrad, nunca será un amigo, si acaso cómplice de la intranquilidad.

Desde la distancia el viento disipa las formas, le da a uno holgura, lo desembaraza. Se mira todo de otra manera aquí, donde me vine, piensas mientras pasa uno de los últimos diablos rojos, uno de esos autobuses pintados que son un hermoso homenaje al disparate, que ahí siguen, circulando por la vieja Panamá, metáfora de la resistencia con ruedas. Y mientras todavía retumba la bocina del diablo en tus orejas, el ritmo y el compás se transforman. Aquí, donde viniste, todo es de otra manera.

Convives con la añoranza, a veces, y la comparación inevitable, tan molesta. Y cuando el nervio se pinza, lo recuerdas. Se convierte en un mantra. Aquí, donde viniste, todo es de otra manera.

Y te adaptas, o lo intentas. Sabes que si lo consigues habrás crecido, habrás aprendido, habrá valido la pena. Habrás de apuntar la muesca de alguna lágrima en la culata del revolver, pero tus esfuerzos y los años de batalla habrán servido para que te abras paso. No tengas miedo. Podrás con ello, te dices y te repites.

Yo soy más del agente Smith, el de Matrix, que decía que el ser humano es el único mamífero que depreda su entorno, o sea, que es un virus muy malo. Sin embargo, el otro día, viendo aquella película que se llamaba Starman con mi hija, escuché al marciano protagonista decir algo así como que lo que más le gustaba de los humanos es que nos crecemos con las dificultades. Me pareció un buen halago para nuestra especie, viniendo de una entidad superior como la que representaba Jeff Bridges en la peli. Me gustó recordarlo porque en esas me hallo.

En la Fonda León, al lado del trabajo, hacen unas manitas de chancho guisadas, sabrosas, con regusto criollo, que prepara un señor chino, y que sirve con arroz blanco perfumado con anís. De vez en cuando voy a saludar a las olas del mar Pacífico o me acerco al Caribe, como pargo rojo y patacón y compro cojinúas en el Mercado del Marisco, tomo cervezas del lugar con los amigos y construyo. Mi casa, mi restaurante, mi vida.

Me desespero, a veces, porque las cosas, aquí, donde me vine, joder, son de otra manera. Me enfado y, al segundo, me desenfado, porque aquí donde te viniste, amigo, es que las cosas SON de otra manera. Y tiro millas. Apuntando, corrigiendo, paso a paso. Porque acabo de empezar, porque no tengo miedo y sí todo el tiempo del mundo. No podrán conmigo, me repito cuando peleo, cada día, con esas pequeñas cosas que acompañan el hecho de arrancar la casa. Me acuerdo de cuando don Felipe II mentaba a los elementos y a la madre que los parió y, en silencio, para adentro, mientras me muerdo los labios, me río, no me queda más remedio. Y sigo.

Por eso no es fácil irse. Y por eso tampoco lo es llegarse. A veces, cuando el viajero emprende un viaje nunca termina de llegar al destino. No llega sino que va llegando. Llega por el camino, porque el camino es el viaje en sí. Y porque uno, como canta el maestro Diego Carrasco, es inquilino del mundo. Así que yo sigo caminando, buscando un lugar, navegando, recalando en bahías brumosas y en islas de luz y sol, hasta que algún día, quizás, decida arriar las velas y largar, definitivamente, las anclas.

Mientras, cuando trabajo en mi libro, Mirar el Mundo; La Cocina sin Recursos, pienso en todos esos recursos que Panamá tiene, en abundancia y de calidad. Y reflexiono acerca de lo grande que sería este lugar para un cocinero si los proveedores, responsables de hacérnoslos llegar, hicieran posible un circuito real y efectivo de abastecimiento. De momento, difícilmente lo consiguen. Tranques, desidia, descuido, ¿quién sabe? Lo que yo sí sé, y lo digo con todo el cariño y la gratitud debida, es que cuando el reparto y las vías estén a la altura de lo que esta tierra y este mar ofrece, Panamá City será la Ciudad de Centroamérica. Es responsabilidad de todos trabajar por ello.

De momento, voy encontrando mi sitio aquí. La casa ya está abierta. Os espero en ella, con la ilusión intacta, con tesón de navegante, con el viento de popa, con la humildad de un inquilino del mundo recién llegado, y con ésta receta.

#Sedcuriosos.

Andrés Madrigal

Cocinero.

Ensaladilla panameña templada con centollo de san Blas

2013-09-24-madrigalnaufragoiberico.JPG

1 centollo de 1.500g

6 patatas ratte

1 huevo cocido

100g de judías verde

100g de arbejas

100g de camote

3 pepinillos

12 aceitunas negras deshuesadas

1 pizca de alcaparras

150g de mahonesa

1 pizca de aji amarillo

10cl de salsa teriyaki

8g de mantequilla

Aceite de oliva

Flor de sal

Pimienta negra recién molida

Culantro picado

Pelar, lavar y cortar las verdura en dados pequeños. Escaldar, por separado, las verduras en agua hirviendo con un poco de sal durante 2 minutos. Refrescar rápidamente en agua helado y escurrir. Reservar.

Poner a hervir 3lt de agua marina.

Mientras cocer el centollo:

Se cuece el centollo en abundante agua con sal (mejor agua de mar directamente), con el caparazón hacía abajo durante 22 minutos de romper a hervir el agua con el centollo dentro. Parte las pinzas y las patas, y saca la carne. Aliñar las verduras con un poco de mahonesa e incorporar el resto de ingredientes en el cuenco.

Saltear todos los ingredientes del cuenco en una sartén antiadherente a fuego moderado durante unos segundos para que se templen.

Terminar con una cucharada de mahonesa a un lado y espolvorear con el culantro picado y un poco de pimienta negra. Rociar el plato con un poco de aceite de oliva.