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Tempura: La fritura japonesa

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Canción recomendada: La foule, Edith Piaf.

La tempura es un plato tradicional de la cocina japonesa, pero no de mucha antigüedad. "El origen de la palabra tempura llega probablemente del latín tempora (en español, temporada). Los misioneros jesuitas portugueses, introdujeron la costumbre de tomar pescados y verdura en los tiempos de vigilia, llamados en latín tempora ad quadragesimæ (tiempos hacia la cuaresma) del año litúrgico católico", según la Wikipedia.

En líneas generales, consiste en freír algunos alimentos previamente introducidos en una masa diluida, cuyos ingredientes básicos son la harina y el agua. Una vez fritos, son servidos junto con una salsa, servida en pequeños cuencos donde cada pieza se moja antes de comerse.

La elaboración de la masa es relativamente muy fácil, aunque en el mercado hay preparados muy logrados.

Masa de tempura

40g de harina tamizada
160cl de agua muy fría, puede añadir hasta un poco de hielo
1 huevo o 1 yema de huevo
4cl de sake (opcional)

Tamizar la harina y pasarla a un amplio recipiente. Guardarlo en frío.

Batir bien el huevo y el agua, y después poco a poco añadir la harina, pero no mezclar demasiado, como el caso de pancake. Si se quiere se puede sazonar con sake.

Así como otras pastas de freír necesitan reposo, ésta hay que utilizarla inmediatamente.

Los ingredientes se suelen cortar de manera que ofrezcan una amplia superficie para que permita a la masa prenderse. Para ello en los calamares, pescado y mariscos podéis hacer incisiones o marcas con el cuchillo. Los vegetales se cortan en trozos delgados para que no tarden demasiado tiempo en freír.

Algunos ingredientes buenos para hacer tempura: judías verdes (crudas o hervidas), berenjenas, zanahoria, puerros, berros, pimientos, coliflor (hervida o cruda en trozos pequeños), cebolla, calabaza (cortada fina), champiñón, níscalos, shiitake, hojas de shiso frescas, artemisa, perejil, alfalfa, apio, nori, cebolletas, espárragos trigueros, manzana, etc. Merluza, pescadilla, carpa, jureles, besugo, trucha, calamares, langostinos, carabineros, langosta, gambas, etc. y todos aquellos otros que experimentéis.

El aceite para freír debe de ser muy abundante (un wok con aceite vegetal mezclado con una pequeña proporción de aceite de sésamo, es lo mejor). La temperatura adecuada es 180 grados centígrados durante 2 minutos aproximadamente. Se puede comprobar la temperatura dejando caer una gota de masa sobre el aceite. Si está listo la gota antes de llegar al fondo sube hacia arriba. Si baja hasta el fondo está frío. Uno de los secretos mejor guardados por los maestros Tenichis es precalentar el aceite a 140ºC durante 40 minutos y a partir de ahí, freír.

En principio freíd las piezas en poca cantidad de forma que no se enfríe el aceite. Colocad cada trozo sobre el aceite con cuidado para que no salte y os queméis. Dad mínima vuelta para que no rompa rebosada. Cada vez que terminéis de freír una tanda, retirad los trocitos de masa desprendidos, que flotan en el aceite. Si el aceite se oscurece mucho, podéis aclararlo calentando ligeramente en él una rodaja de patata hasta que se dore. Para quitar el sabor de crudo del aceite, freíd un trocito de miga de pan en él.

Punto de tempura

La tempura tiene un punto muy delicado, que se coge con la práctica. Debe quedar crujiente, pero no mucho. El color debe ser el blanco-pálido. Por supuesto si la tempura es abundante, las últimas tandas toman un tono amarillento y la masa no se estira tanto. En este caso es inútil aumentar la cantidad de masa, el aceite está gastado, ¡cámbialo!

Hay detalles fundamentales para lograr un buen resultado:

Mientras se fríen las piezas haz gotear masa sobre el aceite, ayudándote de unos palillos. De esta forma la masa se dispersa y el resultado es mucho más vistoso.

Las piezas no deben estar cortadas muy anchas; cuando las freímos éstas suben a la superficie, y si son demasiado gruesas o bien la parte superior se quemaría o el interior quedaría crudo.

Antes de llevarse el trozo a la boca suele mojarse en una salsa Tentsuyu hecha a base de caldo, sake dulce, y salsa de soja con la balanza de 4,1,1, al que se le agrega ralladura de nabo. También ahora está de moda comer tempura con sal: sal simple, sal con te-verde, sal con especias.

Recuerda: Tú decides qué ingredientes quieres freír y qué ingredientes no quieres cocinar (porqué no te gustan o por la gran dificultad que supone encontrarlos en tu barrio).

Dicho y escrito esto, os dejo una receta muy castiza y otra manera de elaborar tempura.

Sed curiosos.

Besos y sus cosas,

Andrés Madrigal
Cocinero

"Por coincidencia de términos, fechas y lugares, resulta que en 1877 se publicó el R.D. que fusiona los batallones Valencia y Figueras bajo la bandera del Regimiento de Infantería nº 19, llamado "Pavía" en referencia a la batalla en el Flandes del siglo XVI, y que ubica su guarnición en Sevilla, pasando posteriormente a San Roque (Cádiz), en 1893".

D. Ángel Muro Goiri, El Practicón

Soldaditos de Pavía con mahonesa de pimientos rojos

Para la masa de tempura

2 *yemas de huevo
30cl de agua muy fría
5cl de soda
5cl de cerveza muy fría
270g de harina de trigo tamizada
Una pizca de azafrán

Mezclar el azafrán con los líquidos en la túrmix. Filtrar y pasar a un cuenco. Volver a tamizar la harina y pasarla al cuenco de los líquidos. Mover sin batir y añadir las yemas de huevo. Remover sin agitar y dejar en la nevera durante 2 horas antes de utilizar. Tapar con papel transparente.

Para el bacalao

2kg de lomo de bacalao semicurado, desalado y sin espinas
40g de harina de trigo tamizada
50cl de aceite de oliva

Repasar el lomo de bacalao de posibles espinas. Cortar en tiras de 10cm de largo por 1cm de ancho. Pasarlas a un paño seco y apretar ligeramente para extraer todo agua posible del desalado. Enharinar y rebozar en la masa de tempura.

Calentar el aceite en una sartén antiadherente ancha y profunda y, cuando comience a estar bien caliente freír las tiras de bacalao hasta que estén crujientes. Escurrir y depositar la fritura sobre papel adsorbente.

Para la mahonesa

1 *yema de huevo
Una pizca de mostaza
2 cucharadas de vinagre blanco (o zumo de limón)
Flor de sal
30cl de aceite de oliva
1 pimientos morrón pequeño de lata

Licuar en la túrmix el pimiento morrón con el aceite de oliva. Filtrar y dejar reposar unos minutos el aceite obtenido.

Templar el huevo con las manos unos minutos si estaba en la nevera (así montará mejor la mahonesa y quedará más compacta).

Verter la yema en el vaso de licuar, con la mostaza, el vinagre y unas gotas de aceite mezclado con el pimiento. Batir lo más rápidamente posible sin mover el vaso de licuar hasta que todos los ingredientes estén bien mezclados. Ir añadiendo poco a poco, con un chorro muy fino, el resto del aceite y vigilar que la mezcla comience a espesar. Rectificar el punto de sal y tapar la mahonesa con papel transparente. Muy importante es guardar la mahonesa en la parte baja de la nevera, nunca arriba. Os aconsejo solo poner en la mesa la cantidad a usar. Nunca guardar lo que sobre en la nevera. Si notáramos que la mezcla se vuelve líquida (se ha cortado je, je), dejar reposar todo el conjunto unos 20 minutos o más a temperatura ambiente. Poner en un cuenco unas gotas de agua templadas y una pizca de mostaza, verter una cucharada de mahonesa y batir rápidamente. Ésta mezcla debe de producir una ligera espuma; es el momento de verter otra gran cucharada de mahonesa y así hasta que notemos que espesa. Suerte...

* Para obtener una buena yema de huevo bastará con cascar el huevo contra una superficie plana y dura. Dejar caer el huevo en un cuenco y escurrirlo por un colador no muy fino a otro cuenco. Recuperar la yema y cortar el pequeño filamento que quedará pegado en ella, teniendo cuidado de no romper la yema.