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El monte en la mesa

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Canción recomendada: Kelmti Horra, Emel Mathlouthi.

La verdadera lucha ecologista no está siendo la de la conservación del entorno por la ausencia de participación de la Actividad Humana en el mismo, sino la búsqueda de su compatibilidad. No es realista esperar que el Monte se conserve por el mero hecho de su belleza o sus aportes en términos de flora y fauna, ni lo es por la necesidad a medio o largo plazo de su presencia como garante del equilibrio natural que, al fin, es base de supervivencia de nuestra especie.

Las masas de población se comportan como sistemas de lucha inmediata, de forma que se mueven por resolver sus problemas a corto y, a lo sumo, medio plazo. En algunas ocasiones sólo del día en el que se vive.

La solución para la conservación del Medio Natural es la compatibilidad con la Actividad Humana. Y ésta sólo se integra en el citado medio cuando el conjunto genera beneficios netos en términos de rentabilidad económica. En otras palabras: la única garantía de permanencia y conservación del Entorno Natural es que dé dinero.

En ocasiones pudiéramos encontrarnos con un romántico, con dos románticos o con cien románticos; sin embargo, el conjunto sólo mantendrá el Medio Natural si eso le es rentable. De ahí que buena parte de los esfuerzos de los organismos públicos comunitarios europeos, de los estados miembros y de los gobiernos regionales, se destinen en forma de ayuda económica directa a aquellos que mantienen, por desarrollar una actividad compatible con el Entorno, los campos y montes.

Antes de la rentabilidad está la utilidad de los productos y subproductos naturales. El Hombre se ha desarrollado apoyado únicamente en los recursos naturales. Aún en estos tiempos está claro que sin ellos no se pudiera, siquiera, enviar un sms, por ejemplo. Por más vueltas que se le de, todo sale de la Tierra y lo poco sintético que se dispone es el resultado de copia sobre plantilla de lo natural.

En este sentido existe una lucha equivocada de limitación de uso de productos procedentes de los recursos naturales por estimarse que su consumo masivo supone en esquilmado inevitable de las superficies sobre las que se desarrollan. Digo aquí que así como he afirmado que la única garantía para la conservación del Entorno Natural es que éste le sea rentable al Humano, para alcanzar este paso debe contarse con al utilidad de los recursos naturales. De modo que debe estimularse siempre la dependencia de los recursos naturales, eso sí acompañando el razonamiento de una gestión integral acertada y realizada por expertos en un trabajo que debe tener la consideración de 'el más crucial e importante de los que se desarrollan en la Tierra', puesto que es la garantía de equilibrio progresista de los ecosistemas en los que el Hombre está incluido ya, de una u otra manera.

Consumo racional de productos del Monte

En virtud de estos razonamientos se defiende aquí la vuelta al consumo racional de los productos y subproductos del Monte en general y, más concretamente por el foro en el que nos encontramos, su recuperación para la Alta Cocina, ofreciendo la cultura tradicional como base de desarrollo de algunos de los productos más vanguardistas del ya corriente siglo XXI.

Partiendo de trabajos de I+D (Investigación y Desarrollo) de la mejor literatura, de los más notables apuntes populares históricos, proponemos un camino que nos hará atravesar arroyos y pistas forestales, caminos rurales, en los que descubrir recursos naturales que incorporar a la cesta de materias primas de nuestra cocina y talleres.

En el comienzo: la Demobotánica; después: la recuperación de la cultura popular de monte y la formación de recolectores; al fin: el fogón y la mesa.

Es una propuesta ya firme de Ingenieros por naturaleza SL, la de desarrollar el producto Sylva en el que los estudios demobotánicos suponen una base cultural de extraordinaria firmeza para la elaboración de platos con grandes valores históricos y nutricionales que se envuelven en una nube de Patrimonio Cultural que lleva camino de perderse.

Si el Monte puede ponernos en el Taller o en la Cocina el conejo, la liebre, la trucha, la bellota, los anises, las peras, los membrillos o los romeros, y si además lo hace en un determinado orden de temporalidad, nos sirve un patrimonio inimitable que debemos recuperar. No solo hasta aquí, sino que nos pone a servicio también los mejores combustibles, las más intensas y duraderas maneras de cocción y asado, e incluso de recuperación de residuos.

En 2004 visitamos una aldea de la Comarca Agraria de la que es cabecera Sigüenza y nos entrevistamos con el tradicional pastor de la misma. Ovejero, vaquero y ya entonces nonagenario, a nuestra pregunta de cómo veía el monte (al que habíamos acudido por tratarse de un pinar de cientos de hectáreas en estado de peligro de incendio por suciedad forestal y presencia de residuos lanzados de la actividad humana) nos contestó: "Yo he estado cerca de setenta años pastoreando todos estos montes tres veces por la mañana y dos por la tarde con todos los rebaños de la comarca; ahora soy incapaz de encontrar un hueco por el que meterme". La aldea, sita el frío lugar, ya no depende de las piñas y maderas de los pinares para chimeneas y cocinas, ni de los pastos para degustar las buenas carnes y derivados lácteos del ganado de extensivo pastoreado, tampoco de las lanas para los colchones ni tejidos. Ahora el Monte está en verdadero riesgo de desaparición, sólo porque no es rentable para nadie. Esa es la realidad. Y no por entrar un día y limpiarlo se mejora la situación, eso si se aplaza el desastre y se traslada al siguiente gestor hasta que el globo lleno de agua explote en manos del más desafortunado o del que supo colocarse peor en el corro.

El Monte es cultura

El Monte es cultura, así como lo es la Mesa, la Cocina y el Taller de Cocina de Vanguardia. La variabilidad ecológica de España permite soñar con Montes rentables en actividades compatibles, espacios cuya conservación sea automática y garantizada por el aporte económico y cultural que deposita en los pueblos. Un sistema con una firme base cultural, una red de recolectores locales bien formada, y especialistas en el desarrollo culinario de los recursos que nos proporciona el Monte es esencial. Una labor de gestión compleja que:

• fija población rural
• enriquece cultural y económicamente las zonas ahora más deprimidas
• conserva en Medio Natural

Y todo porque nos hará seguir dependiendo de los Recursos Naturales, con una escasa transformación. Del porcino en montanera, y no en intensivo; de los tomillos que cortejan la encina, y no de los de los invernaderos; del suelo, el aire, el sol y la luna, que es lo único que tenemos.

El valor cultural de la propuesta es tal que alcanza la oferta turística, se pasea por la literatura y el arte, desemboca en la mejor oferta gastronómica y garantiza la limpieza, buen estado y conservación de montes y campos de nuestra geografía.

Rechacemos el distanciamiento de la dependencia de los recursos naturales. En el estado actual del Globo, sólo lo que nos es útil no será destruido. Bendito el uso del papel porque no sabemos de ningún sucedáneo de la celulosa que nos permita elaborarlo con la ausencia de los árboles. Siempre que necesitemos papel, tendremos que sacarlo de los árboles. Es fácil que esta última aseveración se haya convertido en una llamada de corneta a ecologistas que desaconsejan el uso de papel. Insisto: dependamos absolutamente de los recursos naturales y gestionémoslo correctamente.

Si se asume el criterio de mínimo consumo de papel, por ejemplo, se está asumiendo la falta de capacidad de gestión de los montes arbolados para la obtención de la celulosa suficiente. En ese caso, es comprensible la actitud de quien difunde este tipo de mensajes.

Gestión sostenible

El reto del Hombre respecto al Medio Natural ha de ser una Gestión Sostenible y no el evitar la dependencia de los Recursos de La Tierra. Ésta debería ser la verdadera ambición humana.

En realidad, se mire como se mire, y ya he hecho algún apunte anterior al respecto, el Hombre depende de los Recursos Naturales, y de nada más. Tal vez reconocerlo de una vez por todas responsabilice lo suficiente a quienes dicen dirigirnos para permitir que tomen las riendas los conocedores de los orígenes y procesos de aquellos.

El uso directo de productos de Monte de temporada es, en sí mismo, si se realiza con sabiduría y responsabilidad, una inversión Ambiental de un valor incalculable que potencia la nuestra Calidad Gastronómica y Culinaria. Sin embargo, la pérdida del Patrimonio Cultural asociado a ese producto y subproducto verdaderamente natural, supone que ahora cueste un esfuerzo adicional su recuperación hasta alcanzar un punto de partida justificado y de buen valor. Quizá más tarde fuera imposible.

A mi "Hermano" Antonio Cansinos, por no caer en el abandono de mejorar y cuidar la Tierra.

Lomitos de cerdo ibérico con mostaza, estragón y miel

10 filetes de 120 g. de ibérico de secreto o pluma
30 g. de mantequilla
36 g. de aceite de oliva
20 cl. de caldo de ave
25 cl. de nata especial cocina
12 g. de mostaza de grano
3 g. de estragón fresco picado
1 cucharada de miel
Flor de sal
Pimienta negra recién molida

En un sauté derretir la mantequilla y adjuntar el aceite. Cuando ambos tomen calor y la mantequilla suelte toda la espuma, dorar los lomos de ibérico por ambos lados. Salpimentar y escurrir de la sauté. Pasarlos a una bandeja con un poco de base. Verter el caldo de ave, previamente calentado, y dejar hervir hasta que reduzca tres partes. Incorporar la nata y la mostaza, mezclar bien y dejar hervir 3 minutos. Añadir el estragón y retirar del fuego. Incorporar la miel y repartir la salsa por encima de los lomitos.

Acompañar con gnocchi de patata y queso; tiras de calabacín asadas y láminas de champiñón.