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Y después de Navidad, la dieta de la alcachofa

28/01/2015 07:08 CET | Actualizado 29/03/2015 11:12 CEST


Canción recomendada: Blue Prelude, Susie Arioli Band.

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Yo soy más de la del cucurucho, pero hoy tocan alcachofas. Je je. Una vez hecha la gracia, comenzamos. Lo dicho, hoy quiero hablaros de las alcachofas, esas preciosas piñas falsas que esconden un delicioso trofeo entre sus hojas. Las alcachofas son de origen africano; en concreto, del norte de África. Como imaginaréis debido al "al", la palabra alcachofa es de origen árabe. Según la RAE, viene del vocablo alẖaršúf[a], hispanización del árabe ẖuršūf[ah], que viene a su vez del pelvi (lengua persa) hār čōb, que significa "palo de espinas". O sea, para entendernos, etimológicamente alcachofa significa "el palo de espinas". Siguiendo con los tecnicismos, las alcachofas pertenecen al género Cynara, y su nombre científico es Cynara scolymus. Como curiosidad, el cardo, Cynara cardunculus, es una variedad de alcachofa o una subespecie oriunda de la zona sur del Mediterráneo. Es aquí, en el Mediterráneo, por cierto, donde se concentra el grueso de la producción mundial de alcachofas. Italia y España, en ese orden, son los principales productores. Nuestro país produce alrededor del 30% de las alcachofas que se comen en el mundo, y es el principal exportador. Existen muchísimas variedades de alcachofa. Cada país o región productora cuenta con varias de ellas. Aquí, en España, la más extendida es la Blanca de Tudela, que tiene como características principales su tamaño pequeño, forma bastante redondeada, con hojas muy prietas, y un intenso color verde.

Nuestra relación con las alcachofas viene de lejos: ya los egipcios las cultivaban en tiempos del Imperio Romano. Los romanos las heredaron de los griegos, que las cultivaban en Sicilia durante la ocupación. Según el investigador Le Roy Ladurie, se cultivaban en Napoles ya en el siglo IX.

Como sabéis, es un producto invernal, la recogida comienza en otoño. A la hora de elegirlas en el mercado, fijaros en su tamaño y peso. Es decir, fijaros en que sean relativamente pesadas para su tamaño. Eso y en que las yemas estén compactas, no abiertas. Ya en la cocina, qué os voy a contar, es un producto extremadamente versátil: las comemos crudas, fritas, hervidas, al vapor, horneadas, guisadas, a la parrilla... Sea como sea, son siempre un manjar.

Yo os propongo una manera muy especial. Espero que la disfrutéis. Sed buenos y curiosos.

Albóndigas de gallina morunas sobre terciopelo de alcachofas y crema de hígado de pato

Albóndigas de gallina:

500g de carne de gallina muy picada (mitad contra muslos y mitad pechuga).

110g de panceta entreverada de Ibérico.

60g de cebolla.

40g de apio verde.

40g de puerro.

1 diente de ajo.

68g de clara de huevo.

25cl de nata.

Hacer un curry con:

6g de souchet.

6g de sumac (de la familia de los anacardos).

10g de ras-el-hanout.

2g de nuez moscada.

3g de comino molido.

4g de cúrcuma.

Sal.

Pimienta negra molida.

Aplastar la carne picada entre dos láminas de silicona con la ayuda del rodillo. Pasarla a un bol grande, incorporar las claras de huevo, el curry y colocar el bol en otro más grande que tenga hielo picado. Batir enérgicamente la preparación con una espátula hasta obtener una masa homogénea. Picar lo más pequeño posible las verduras e incorporar al bol de la carne picada. Volver a batir todo, esta vez, añadiendo la nata. Para verificar si la preparación está bien hecha, basta con hacer una pequeña quenelle poniéndola a escalfar en agua y ver si se coagula sin deshacerse.

Caldo para la cocción de las albóndigas y salsa de las albóndigas:

La carcasa de la gallina troceada y limpia de grasa y vísceras.

600g de carne de buey desprovista de grasa.

100g de zanahoria.

120g de puerro (la parte blanca).

60g de nabo.

40g de apio en rama.

100g de garbanzos en remojo.

3lt de agua.

Sal.

Picar en dados pequeños la carne y las verduras. Echar en una brasera la carne con las verduras y la carcasa de gallina. Añadir el agua y poner a hervir muy despacio durante una hora. Espumar si fuera necesario; de esta manera, el caldo va absorbiendo los jugos de la carne y los aromas de la verdura y la gallina.

Filtrar el caldo a través de un paño humedecido en agua muy fría y bien escurrido. De esta forma, conseguimos que el caldo se clarifique gracias a la albúmina de la carne. Rectificar de sal y reservar.

Llevar a ebullición el caldo. Preparar las quenelles de albóndigas bien frías y sumergirlas en el caldo hasta que estén bien coaguladas. Sacarlas del caldo en una placa de rejilla y dejar que siga cociendo el caldo muy despacio para elaborar la salsa.

Salsa de las albóndigas:

120g de cebolla.

60g de blanco de puerro.

60g de zanahoria.

10g de tomate concentrado.

30cl de vino blanco seco.

20cl de aceite de oliva virgen.

El caldo restante de la cocción de las albóndigas.

Sal.

Picar las verduras muy finamente, rehogar con aceite en una cazuela profunda y ancha. Cuando empiecen a tomar color tostado incorporar el tomate concentrado. Remover bien y verter el vino blanco. Dejar evaporar completamente e incorporar el caldo de las albóndigas. Dejar cocer 30 minutos. Pasar todo a la termomix y licuar hasta obtener una salsa muy ligera y aterciopelada. Volver a poner en una cazuela profunda y ancha y depositar en ella las quenelles de gallina. Dejar cocer 8 minutos a fuego muy lento.

Terciopelo de alcachofas:

2kg de alcachofas muy carnosas.

Agua para cocer las alcachofas.

3g ó 4g de agar-agar.

15cl de aceite de oliva virgen.

5cl de aceite de Árgan

Sal.

Pimienta blanca molida.

Deshojar las alcachofas y limpiar bien de pelos el corazón. Cortar en 4 y cocinarlas con agua hirviendo durante 15 minutos aproximadamente. Escurrir las alcachofas y sin refrescar, triturar en la termomix con un poco de agua de estas y un buen chorro de aceite de oliva y el aceite de Árgan.

Una vez tenemos el terciopelo, le ajustamos de sal y pimienta, añadimos 4g de agar-agar por Kg. y la ponemos a hervir. Repartir el terciopelo de alcachofas en 4 platos soperos. Dejar en lugar tibio.

Sopa de foie:

500g de hígado de pato.

20cl de *caldo preparado anteriormente.

100g de nata líquida.

15cl de Pedro Ximénez.

Sal.

Pimienta negra molida.

Marcamos el foie en una sartén (solo marcar, no queremos cocinar el foie). Una vez marcado, le añadimos el resto de líquidos y hacemos que hierva todo junto. Trituramos en termomix y ajustamos de sal y pimienta. Mantener caliente en la termomix para que no se divida la grasa del hígado.

Otros:

Láminas muy finas de pan payes tostado.

Cebollino picado.

Flores de ajo tiernas.

Una pizca de curry preparado anteriormente.

Calentar tibiamente los platos de alcachofas. Verter en ellos la crema de hígado de pato. A continuación, 4 ó 5 quellenes de albóndigas, cubriéndolas de su propia salsa. Espolvorear con curry, el cebollino y, por último, las láminas de pan tostado.