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Y el fuego hizo al cocinero, sobre todo al dominguero y su parrilla

09/07/2015 07:25 CEST | Actualizado 08/07/2016 11:12 CEST


Canción recomendada: El kilo, Orishas.

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La parrilla, o lo que es más romántico, el fuego vivo sintiendo el aire entre las brasas... Existen, claro está, versiones de todo tipo: de gas, eléctrica, de barril de albañil, de rayos infrarrojos, rayos láser, y la bohemia por excelencia: la de leña o carbón.

Ahora me viene a la memoria mi cumpleaños, y también cómo murió San Lorenzo y cuál fue su última frase: "Por favor, que alguien me dé la vuelta, que me estoy pasando". Así que queda claro que el patrón de las parrilleros y de los cocineros es el 10 de agosto, jeje.

Seré breve, porque mi intención es dar unas claves sobre cómo cocinar en ella:

La parrilla debe de estar siempre limpia, muy caliente y, muy importante, cada porción de carne o pescado que depositemos en ella debe estar previamente atemperado y untado ligeramente con aceite. No crean que por tener más grasas la carne o el pescado no hay que untarlos: primer error grave del parrillero.

Otro tema importante es la sal. La sal tiene la propiedad de extraer los jugos y la sangre de la carne, impidiendo que nos quede la capa tostada y bien sellada. Eso quiere decir que mejor salar los trozos pequeños a mitad de la cocción y las porciones grandes sazonar dos veces por el mismo lado. YO recomiendo tener el pimentero cerca de la parrilla, ya que le da un sabor muy especial a las piezas, pero es mi opinión.

A la hora de disponer las piezas grandes, hay que hacerlo vigilando los lugares de menos calor a más calor, al igual que hay que estar atentos a si es más fina o más gruesa (en este caso, los más finos, al fuego intenso); así conseguiremos unon trozos asados con costra y muy jugosos.

Ya tenemos las piezas en la parrilla y toca darle la vuelta; NO PINCHAR CON UN TENEDOR PARA REALIZAR DICHA ACCIÓN, ya que solo conseguiríamos dejar las piezas secas y duras. También os recomiendo tener cerca un pincel o brocha plana para untar las piezas con aceite en medio de la cocción; conseguiréis un lustre dorado maravilloso.

Y una vez terminada la parrilla, debe limpiarse en caliente, con ayuda de un cepillo metálico, para así evitar gustos amargos en las próximos domingos, jejeje.

10 cosas que debes saber sobre cómo cocinar en la parrilla

¡¡¡Nunca hay que poner carne, pescado, etc, etc, con llama viva!!!! Siempre hay que esperar a que haya unas excelentes brasas y los hierros estén bien calientes. Es conveniente tener cerca un bote atomizador con agua para controlar la llama y el calor.

Para saber si la carne esta sangrante, basta con presionar con el dedo en el centro de la pieza, y si la resistencias es flexible y ligera, estará en su punto (poco hecha).

Si la presión que sentimos con el dedo es más densa y firme, entonces nos encontramos con la pieza al punto (medio hecha).

Y si la presión con el dedo es como tocar un ladrillo, o no te gusta la carne o esta muy hecha.

Para aves, cordero y caza, basta con atravesar una brocheta y observar si sale del centro del ave un jugo nítidamente sangrante.

Si vais a hacer brochetas, los vegetales mejor blanquearlos o saltearlos antes de mezclar con la carne, mariscos, pollo, etc, etc; y como consejo personal, hay que adobarlas antes... Uhmmm, ¡qué hambre me esta entrando!

Los pescados más grasos son los mejores para la parrilla (sardinas, caballas, salmones y salmonetes, mis preferidos), pero siempre untados con aceite, ¡¡que si no, se pegan!!.

Los pescados planos, como el lenguado, el rodaballo y la raya se ponen primero por el lado de la piel blanca.

Los pescados en forma de tubo (cilíndrico) se ponen primero por la parte de la espina dorsal izquierda, y luego se giran al revés de la manecillas del reloj (existen complementos, tipo jaulas, para introducir estos pescados y asarlos mejor; las llamadas besugueras).

El marisco de concha (almejas, berberechos, vieiras, ostras...) se coloca sobre la parrilla y se deja abrir solo; es aconsejable tener vuestro chimichurri especial para marisco cerca, pero solo se pone una vez abiertao y fuera del fuego.

Por último, y como detalle para disfrutar de un buen asado, hay que dejar reposar un par de minutos antes de cortar las piezas, para que los jugos internos se repartan por igual.....

Chuletón de buey a la parrilla con hierbas de jardín, setas y patatas a la mantequilla

1kg de lomo alto limpio con hueso

Aceite de hierbas

Sal gruesa

Pimienta negra recién molida

Carbón vegetal

Dejar el lomo a temperatura ambiente durante treinta minutos. Untarlo con aceite y tener la parrilla bien limpia y con las brasas perfectamente a punto. Recordar: la parrilla debe de estar ligeramente inclinada para que la grasa se deslice a través de las varillas; así no caerá sobre las brasas, evitando llamas y humos.

Arrimar la chuleta lo más cerca posible al fuego. Cubrir con sal gruesa la parte superior, y cuando esté dorada la otra parte, repetir la operación. El tiempo dependerá de la intensidad del fuego, y puede variar entre doce y quince minutos. Y toca prestar a tención a que el quemazón dorado intenso de la capa exterior esté seco, sonrosada en los laterales y rojo intenso en el interior de la carne.

Guarnición

Hongos y setas salteados

500g de hongo limpio en gajos

500g de setas variadas y limpias

100g de aceite de oliva virgen

2 dientes de ajo picadito

1 pizca de perejil picado

Salteamos el hongo y la setas en aceite bien caliente, añadiremos el ajo picado, lo rehogamos un minuto más o menos, y en el último momento, agregamos el perejil.

Patatas con mantequilla y perejil

20 patatas de tornear

4c/s de grasa de pato

1 diente de ajo sin piel

40g de mantequilla pomada a la temperatura de la cocina

Sal y perejil picado

Pelar las patatas con una puntilla y cortar las patatas en cuartos a lo largo, Pasar a un cuenco con agua fría y lavarlas. Escurrir y secar con un paño de cocina.

Calentar la grasa de pato en una sartén de hierro fundido, y cuando empiece a humear echar el diente de ajo con piel y las patatas. Reducir un poco el fuego y dejar que se hagan por todos los lados, dándoles vuelta de vez en cuando con una cuchara de madera. Cubrir y dejar cocer durante quince3 minutos.

Escurrir las patatas ya fritas en la grasa de pato con ayuda de una espumadera. Volver a poner las patatas fritas en la sartén a fuego lento, y añadir en dados la mantequilla, que va a penetrar poco a poco en la patata. Cuando haya absorbido toda la mantequilla, sazonar para que quede crujiente y espolvorear el perejil picado.

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