Andrés Madrigal2013-05-21T23:52:48-04:00Andrés Madrigalhttp://www.huffingtonpost.es/author/index.php?author=andres-madrigalCopyright 2008, HuffingtonPost.com, Inc.HuffingtonPost Blogger Feed for Andrés MadrigalGood old fashioned elbow grease.Andy y el universo de mi memoriatag:www.huffingtonpost.com,2013:/theblog//3.26784752013-05-19T04:10:20-04:002013-05-19T03:59:58-04:00Andrés Madrigalhttp://www.huffingtonpost.com/andres-madrigal/
Canción recomendada: ComingBackToLife, PinkFloyd.
"En ese empeño por sorprendernos día a día y marcar distancia frente a la monotonía, pocas contribuciones más valiosas encontrará el aficionado a la buena mesa que cocinar por y para compartir experiencia y cultura".
Andrés Madrigal. Cocinero.
Encima de la mesa un café humeante; el azucarero casi vació y la música sonando por encima del televisor encendido. Así es como recuerdo mi primer día de cocina en el lar de mis abuelos asturianos.
La mesa de madera lacada en blanco, rallada por el uso constante de la botella de vino estirando y amasando harina para hacer pan o frixuelos, hacía las funciones de mesa comedor y mesa de elaboración. Siempre pulcra y perfumada, se podían ver los nudillos de las manos de mi abuela. De ahí, que si te sentabas encima de ella para leer o jugar, notaras una zapatilla volante chocar contra tu espalda; vaya manera de lanzar zapatillas la de mi abuela y mi madre... ¡Y otros objetos identificados sin fallar ni una sola vez!
Alrededor de la cocina siempre libros antiguos y música. Placeres, sensaciones y emociones en 5 metros cuadrados, o menos. La experiencia vivida supera por creces mis palabras con esta escritura. Pero aquí estoy, allí me siento. Decidido a observar los matices con la pasión de un aprendiz de cocina. Los ires y venires de mi memoria en busca de tiempo perdido, sin magdalenas, contando con la improvisación y decidido a no dejar de escribir hasta que no termine este bello, apisonado y perfumado relato.
Mi mejor recuerdo -gastronómicamente hablando-, me lleva a los 6 años, aunque creo que ya lo he contado alguna vez. Un pequeño hacha; yo cortando troncos de viejos castaños caídos; el olor del tiro de la cocina de carbón y leña poniendo a punto el hierro forjado, y lo dos hornos pidiendo a gritos algo que hornear. "Empecé a cocinar de pequeño, pegado a las faldas de mi abuela Nuncia en su casa asturiana. Pasaba los veranos en la casa del pueblo, y lo mismo cogía un hacha y me iba a cortar leña al campo, pescaba en el río o en el mar con mi abuelo, mis hermanos y mi padre (mi madre a veces, también se animaba) o me quedaba con ella en la cocina, amasando, guisando, cortando, pelando, probando, disfrutando. Ahí aprendí, sin pensar jamás en que sería cocinero, sencillamente disfrutando con los dedos hundidos en la masa, con los aromas que salían del horno y feliz de la vida compartiendo café con mi abuela. A veces pienso -será que me hago mayor- que me gustaría recuperar parte de todo eso en algún momento, no ahora ni mañana, pero sí algún día: tener una casa en el campo, comer de los vegetales que cultivo en el jardín y las aves o el ganado que se crían en los pastos. Va a ser verdad que conforme uno envejece, el deseo por retornar a la infancia se hace más fuerte".
Un puro y simple sabor derramado en el universo de mi memoria. Mi conciencia dormida ignoraba las causas que iban a determinar mi afición por cocinar, por comer, por degustar, por saber...Cómo expresar mejor este acontecimiento sin salivar?. Ni idea. Pero es en la cultura del día a día donde las recetas misteriosas y el amor por el trabajo se encuentran todas mis afirmaciones, ya que, la experiencia gastronómica sigue siendo presencial, no virtual. Se debe de sentir directamente, no admite versiones, o literatura, solo abre la ente una vez que se ha experimentado. De ahí, la gran importancia del papel social de la gastronomía en el futuro de nuestras relaciones con los demás. Una actividad vital que rompa la tendencia al individualismo, una oportunidad de dar voz a minorías culturales, y motivar en lo más profundo de nuestra sensibilidad a nuestr@s hij@s.
Y es que la transformación más profunda que experimenta la cocina a lo largo de nuestra existencia es el nacimiento de una conciencia mundial, que consiga equilibrar el placer de alimentarnos y agradar a nuestros sentidos primarios con la sostenibilidad y la cultura sin fronteras. Será un paso más allá que deje de considerar una dieta saludable como la ingesta equilibrada de alimentos. El food balance, una dieta saludable, será la que cuide nuestro espíritu porque es saludablemente afín a nuestros valores e intereses profundos. Tenemos el deber y la responsabilidad de ser más exigentes, o más inteligentemente exigentes.
El reparto de recursos y la utilización sostenible de ellos es la base de una cocina honesta, cocina con conciencia y con sentido, atravesando el siglo XXI. Encontrar una forma de cocinar con sentido en una era de consumo descontrolada, de posibilidades infinitas, no es tarea fácil. Escoger una forma de elaborar recetas que conserven la esencia de los alimentos, cada vez más lejos de su propia esencia como materias primas, parece abocado a llenar los huecos vacíos de neveras y armarios. Esto es lo que intento enseñar a mi hijo Andy y espero que él se lo enseñe a su hermana lía, a Guille... a sus amig@s, a la gente que le rodea y quiere aprender a cocinar; y si de ahí salen cocineros, perfecto. Pero no es mi intención hacer cociner@s con este relato.
Nuestras decisiones cotidianas, son las verdaderamente importantes, mucho más útiles que nuestro voto que sólo se renueva cada 4 años y está sujeto a numerosas manipulaciones. Sin embargo, con nuestra elección diaria de lo que consumimos, propiciamos una deriva u otra, damos poder a las empresas que nosotros decidimos y son ellas las que cambian las inercias, las formas de producción, la calidad de nuestras materias, el uso que se hace de ellas. Observar la forma en que se come, significa escuchar la confesión verdadera de un consumidor.
Nuestros antepasados nos enseñaron a luchar contra la violencia, la codicia y la muerte. Nosotros como testigos de un tiempo agotado debemos enseñar a cultivar el amor a la vida y la hospitalidad hacia los otros. Hoy más que nunca, cuando comer-cocinar es más que una función vital, es un acto cultural y una toma de posición en la batalla por la sostenibilidad del planeta. Respetando los ciclos naturales de los productos, es una muestra de inteligencia y amor por las materias primas.
Así es como Andy, mi hijo, podrá entender y entenderme, la pasión que ponemos quienes cocinamos para tod@s vosotr@s, anónimos lectores: gourmet, clientes, amig@s y futuros cociner@s.
"Tenemos apenas lo que tenemos y basta: el espacio de historia concreta que nos toca, y un minúsculo territorio para vivirla. Pongámonos en pie otra vez y que se escuche la voz de todos solemnemente y clara".
Hoy la receta es de Andy. Sed curiosos.
Besos y sus cosas.
Andrés Madrigal.
TIRAMISÚ
Ingredientes para 12 personas:
- 8 huevos
(160gr de yema y 272 de clara)
- Una pizquita de sal
- 150gr de azúcar
- 1kg de mascarpone
- 2 naranjas para rallar
- 30cl de café
- 10cl de grappa
-1 bizcocho de soletilla grande
- Cacao amargo 70%
Preparación:
En un bol grande metemos el mascarpone. Luego cogemos otro bol y separamos la clara de la yema. Introducimos la yema en el bol con el mascarpone y añadimos el azúcar. Tras esto rallamos la naranja y la mezclamos el mascarpone batido. Luego batimos las yemas con la sal a punto de nieve y cuando las dos mezclas estén listas, vamos metiendo poco a poco las claras en la mezcla del mascarpone sin batir.
Con un molde, vamos cortando a trozos el bizcocho de soletilla y lo mojamos en el café y la grappa. Después en los platos ponemos: un poco de mascarpone, bizcocho de soletilla y un poco de mascarpone. Luego por cada plato espolvoreamos un poco de cacao.
¡LISTO!
]]>El Panamá que no conozco es inmensotag:www.huffingtonpost.com,2013:/theblog//3.32382172013-05-12T04:06:38-04:002013-05-12T03:58:54-04:00Andrés Madrigalhttp://www.huffingtonpost.com/andres-madrigal/
Canción recomendada: Lágrimas negras, Bebo & Cigala.
El Panamá que no conozco es inmenso. Se desdobla por las calles y los valles, por las avenidas y los cerros, por las islas, por el cielo. Y se esconde en su leyenda. El otro Panamá es uno y ciento. Sabe diferente en cada trago, amargo como la sangre que tiñe las charreteras de los militares que formó el gringo para matar en la Escuela de las Américas, dulce como el guarapo que se exprime cada día en el Mercado de Abastos y se vende fresco y barato. El otro Panamá se me presenta despacio. Me lo enseñan amigos como Mario, que me llevó el otro día a desayunar un dim sum tan bueno que por un rato me pensé en la lejana China. Se esconde en cada esquina y hay que saber mirar para encontrarlo. Y bucear en la historia, para entenderlo.
A veces, paseando a los pies del cerro Ancón, me parece divisar a Graham Greene, tocado con un borsalino y vestido de lino blanco, pajarita y andar pausado. El viejo Graham me hubiera contado bien la historia de ese Panamá que no conozco y que, no hace mucho, tuvo aspiraciones de ser la Suiza del Caribe. Quizá se quedó solo en un Tánger de entreguerras. turbulento, lleno de espías e intrigantes, asesinos a sueldo, la CIA, el Mossad, una bandera de conveniencia y un canal de Panamá que no ha sido de Panamá desde que a Teddy Roosevelt se le ocurrió inventarse el país en 1903 hasta hace unos años.
En aquel otro Panamá se conocieron Perón e Isabelita y murió el Sha en la isla de Contadora. Allí vivió y gobernó un tal Torrijos, don Omar, que murió -le murieron, más bien- en una mala tarde en la que los defensores de la libertad decidieron que había dejado de ser inofensivo. El general, que solo tuvo un vicio, el de beber (que no el de matar), buen amigo de Greene, decía que no quería entrar en la historia. Él solo quería entrar en la zona del Canal. Descanse en paz, lo consiguió aunque no lo viera, por mucho que le pesara a todos los que se revolvían en Washington viendo cómo el Imperio perdía su última colonia.
Paseando por esas calles que serpentean antes de subir al cerro Ancón se ve aun el vestigio de ese otro Panamá, aquel en el que no podían entrar los panameños y en el que las casas aun conservan ese aire de otro tiempo, como de otro lugar por el que no han pasado los años. El soberbio edificio de la Administración del Canal, la antigua base de Clayton o Fort Amador son restos del pasado que nos recuerdan quién mandó aquí durante los últimos cien años. También son restos del pasado todas las minas que han quedado por explotar plantadas en territorio panameño. Y los nombres de esos niños a los que sus padres pusieron nombres como Usnavy. Sí, de US-NAVY... un despropósito, pero un despropósito real como la vida misma.
Mercado de mariscos. Foto: AM.
Después de Torrijos llegó el caos con cara de villano de película de la Hammer, con la cara picada de viruela y del que los panameños no hablan mucho. Supongo que por vergüenza. No es para menos. Por respeto a ellos, yo tampoco le nombraré. Los años de su Gobierno fueron un marasmo, un caos de corrupción y corruptelas, espionaje y saqueo. Señores con corbata maletín en mano, agentes dobles con aviesas intenciones, pucherazos, asesinatos, un país entero en venta con lindas vistas al mar y aires de escenario de novela negra rellenan el perfil del Panamá de los 80... No se cómo Manolo Vázquez Montalbán no mandó a Carvalho, Pepe para los amigos, a investigar qué hacía aquí el hijo de Jordi Pujol haciendo negocios con un tal Rosillo en aquellos días de vino y rosas panameñas.
Pero dejemos estos temas tan burdos. Hay, aun, otros Panamás que me aguardan. El de los almojábanos y los tasajos a la criolla para desayunar. El de la selvas y las islas. El de los ríos. El de los enverá, los guaymies o los teribes. El de Chiriquí o San Blas. El de los esfuerzos de gente como la del Proyecto Paila, que pelean por conseguir una alimentación digna para los niños sin recursos del país. El del tiempo, que, como decía el gran José Luis Sampedro, no es oro, porque el oro no vale nada. El tiempo es vida.
Panamá es mi tiempo ahora, mi vida, y corre deprisa y despacio. Llevo en esta tierra más de dos meses y no he parado. Sin embargo, las manecillas del reloj pierden ritmo cuando me acuerdo de lo que me falta. Pero ya queda menos. Hay que mantener la esperanza.
Panamá me espera. O como diría Rubén Blades "Muevete".
Sed curiosos.
Besos y sus cosas.
Carimañola de camarones
La carimañola, es un plato que refleja el sincretismo cultural de las razas negra, europea e indígena. Esta es mi versión en homenaje a tod@s esas personas.
Camarones:
1kg de camarones o colas de camarones
3 unid. tomate maduro
½ manojo perejil muy fresco picado finamente
1pizca de culantro fresco
3 chalotas muy picadas
15cl vino blanco frutado
1lt de agua mineral
Sal fina
10cl de aceite de oliva
Separar las cabezas de los camarones y pelar las colas. Quitar la tripa de las colas y reservarlas en nevera.
Dorar con aceite de oliva las cabezas y las carcasas de los camarones, a las que añadimos un poco de sal y machacamos.
Escaldamos los tomates, enfriamos en agua fría, pelamos y los cortamos en dados pequeños. Añadimos al tomate, el perejil, el culantro y la chalota. Incorporar a las cabezas de gambas y verter el vino blanco. Trabajamos el conjunto hasta que vuelva a secar sin que queme y mojamos con el agua. Llevar a ebullición, espumar y cocer durante una media hora. Colar y reservar.
Sofrito:
400g de cebolleta muy picada
Los cuerpos de las gambas muy picadas
15cl de aceite de oliva
1 cucharadita de cayena molida
Sal fina
Rehogar en aceite de oliva la cebolleta picada junto con la cayena. Cuando tomen un color dorado, añadir los camarones y rehogar un instante fuera del fuego. Rectificar de sal y pasar a un cuenco
1 1/2 Libras de yuca pelada, cocida o molida.
Aceite vegetal.
Sal al gusto.
Amasar bien la yuca con sal y formar porciones del tamaño de un huevo. Presionar en el centro de cada una con el dedo pulgar y luego introducirles el relleno de camarones. Sellarlas de nuevo y freír en aceite bien caliente hasta que doren. Escurrir y acompañar con la salsa de camarones; um, qué rico.
]]>Hoy quiero ser Madre yotag:www.huffingtonpost.com,2013:/theblog//3.32092962013-05-05T04:08:51-04:002013-05-05T04:01:19-04:00Andrés Madrigalhttp://www.huffingtonpost.com/andres-madrigal/
Canción recomendada: Divenire, Ludovico Einaudi.
"Los seres humanos no nacen para siempre el día en que sus madres los alumbran, sino que la vida los obliga a parirse a sí mismos una y otra vez".
Gabriel García Márquez.
Hoy es tu día, Madre. Que se lo hayan inventado los mercaderes del templo para vender más flores no me importa. Hoy te celebramos hoy, aunque todos los días eres Madre. Hoy quiero ser Madre yo. Ponerme en tu pellejo. Hoy quiero ser esa mujer que día a día ha sabido, sin dudar, que cada segundo de su vida es para sus hijas, para sus hijos, para su pareja. Todos esos momentos que has vivido, que has sufrido, que has amado, son de los que está hecha la vida. La vida son solo momentos, Madre. Por eso, Madre, nunca pierdas el ahora. El ahora de la vida, de la risa, de esas flores y pasteles con que llegaremos a ti hoy, casi en oración, para adorarte. Porque tú eres Vida, Madre.
Hoy quiero cantarte, reírte, bailar en tu honor. Hoy quisiera, Mamá, poder hablar como una mujer que ha parido. Entrar en el dolor que acumulan tus canas. Sufrir lo que has sufrido, lo que sufren esas Madres que están solas y que pelean la gran aventura de la Maternidad solas, sin ayuda, desoladas en estos tiempos de hastío, de recortes y miseria impuesta. Hoy tengo presente a esas Madres valientes que han sido un ejército de uno en la batalla diaria, a las que la suerte no ha sonreído, esas que se han enfrentado, con miedo, con ganas, a un marido que no supo estar, a los golpes con olor a vino, a las cuentas por pagar, y han seguido, sin miedo, con brío, el camino.
Dibujo de Lía, mi hija.
Hoy quiero rendir homenaje a esas Madres duras y valientes. Quiero abrir mi pecho para liberarlo de ataduras y miedos y quiero ser esa mujer que nuca he sido y que vive dentro de mí, aunque sea un hombre. Y siento. Siento la vida que pesa en tu espalda, Madre. Siento que es injusto haberte visto siempre cargando el morral, pesado, de tu destino. Siento que cada gota de mí eres tú. Siento tu calor y siento el frío que te ha hecho temblar los huesos en las noches duras. Siento la alegría que me has regalado y siento, tanto, la tristeza que te ha rondado a lo largo de los años. Y siento orgullo porque has vencido, Madre.
Hoy, Madre, te tengo presente. Siempre, Madre, estás a mi lado. Cada vez que cocino recuerdo a las Madres. A la Madre que me dejó sentarme en el lar a aprender. A esas Madres heroicas capaces de hacer magia con dos patatas y un tomate, unos huevos y quizá algún hueso de espinazo, que para dar de comer a la caterva durante una semana, ¡sin repetir la receta!, inventaban, sin saberlo, esa cocina creativa de la que hoy hablamos los cocineros, llenándonos la boca y arrogándonos el mérito. Hoy, Madre, mi recuerdo va para todas esas Madres sin recursos que se apañan con muy poco para defender su rebaño, que sufren la injusticia de este mundo amargo y que son heroínas de lo cotidiano. Hoy mi recuerdo va para las Madres que aprietan los dientes y lloran a escondidas porque no tienen, y que no duermen acuciadas por la incertidumbre, y que avanzan, a pesar de las lágrimas, sin saber cómo, avanzan.
Hoy duelen en mi espalda los golpes. Tu sabes de lo que hablo, y duele el silencio y es oscuro el trago. Y hoy, Madre, lloro de emoción al verte viva y grande, riendo por encima del tiempo, recordando sin rencor, guardando el tesoro de la vida que tú, Madre, has creado. Hoy, ayer, siempre, a pesar de lo pasado.
Madres de tierras lejanas, Madres sin agua, Madres sin casa, Madres del mundo empobrecido por el ansia y la avaricia, Madres con los pechos secos rodeadas de moscas, Madres de la hambruna y la foto del corresponsal extranjero que ya no nos hiere por repetida, Madres maltratadas, Madres desahuciadas, Madres que se perdieron por el sendero trágico de la vida trágica, Madres casadas con Madres, Madres sin dinero, sin futuro, olvidadas, Madres de quince años, Madres que forzadas y sin amor se vieron Madres sin deseo ni pasión, Madres soldado, Madres coraje, Madres eternas y vivas, Madres que mueren en guerras, Madres que han sido padres.
Sé cuándo, se cómo, sé adónde se va la vida y sé cuando regresa. Lo he visto en mis viajes, en mis ausencias. Por eso hoy quiero gritar que os quiero a todas. Lo quiero gritar fuerte y que se entere la mar, que retumbe mi grito en las montañas y que llegue, suave, a tus oídos, a los de cada una. Os quiero, os quiero mucho, Mujeres, Madres, Mamás. Os quiero, por todas esas voces masculinas que se atragantan con una simple mirada de amor. Os quiero hoy y siempre. Os quiero.
Hoy es vuestro día, aunque todos los días sois Madres.
Besos y sus cosas.
Andrés Madrigal
Cocinero]]>La fabada: un viaje gastronomito a través del tiempo y las legumbrestag:www.huffingtonpost.com,2013:/theblog//3.30929502013-04-28T04:05:54-04:002013-04-28T04:03:36-04:00Andrés Madrigalhttp://www.huffingtonpost.com/andres-madrigal/
Canción recomendada: Those Sweet Words, Norah Jones.
Se denomina legumbre (del latín legumen) a un tipo de fruto seco, también llamado comúnmente vaina o capi. Así mismo reciben tal nombre las semillas comestibles que crecen y maduran dentro de este fruto y a las plantas que las producen. Las legumbres constituyen una de las más sanas y sabias opciones en la alimentación actual, tanto desde el punto de vista nutricional como gastronómico. Lo que igual no sabías es que las legumbres son productos alimenticios de huerta; de hojas verdes, cuerpo sólido, que contienen vitaminas, minerales, proteínas, almidón y grasa y se cosechan en corto y largo tiempo. Y antes de seguir con esta flatulenta historia deciros que lo que se conoce como alubia en España, usualmente se le llama frijol o poroto en Latinoamérica. Asimismo, los guisantes son las arvejas.
Las leguminosas y los cereales fueron las primeras plantas cultivadas por el hombre. Hace unos diez mil años en la zona del Cercano Oriente, existía una similitud entre ciertas semillas como el trigo, cebada, lenteja, y guisante; El guisante (o arveja) era alimento habitual en Roma, aunque tampoco muy apreciado (ahora entenderéis que en asturiano se diga arbeyo a los guisantes). También las habas eran conocidas desde tiempo muy remoto y jugaban un importante papel en algunas ceremonias religiosas. En las Saturnales se utilizaban para elegir el rey de la fiesta. Seguramente en esta costumbre se encuentra el origen del haba como símbolo de la suerte en algunos roscones de Reyes. Los antiguos egipcios tuvieron en alta estima a las lentejas, cultivándolas extensamente y con mucho cuidado. La judía viajó desde América a Europa en el siglo XVI, constituyendo al principio un lujo extraordinario, accesible sólo a la mesa de los ricos.
Pero fue en el siglo XVII cuando se popularizó su consumo en verde y se convierte, en la corte de Luis XIV, en "una moda y una locura" en palabras de Madame de Maintenon, la reina secreta (1635-1719). Nació en la cárcel, vivió en Versalles y murió en la institución educativa femenina que ella misma había creado. Nació pobre; murió reina. Pero a los ojos del mundo, nunca lo fue.
Las legumbres en España, desde la Edad Media hasta nuestros días, han acompañado las comidas de los hogares, ya sean los más pudientes o los más populares. Platos como el cocido, los potajes o las lentejas forman parte de nuestra cultura culinaria tradicional y ocupan cientos de miles de páginas en la literatura española.
Además de las legumbres más conocidas, lentejas, garbanzos y alubias o judías, existen otras, como los michirones (habas secas), muy populares en la región de Murcia o la harina de almortas (obtenida de las almortas o guijas) con las que se elaboran las populares gachas manchegas; el gran plato de los trabajadores de la vendimia.
El consumo de legumbres en España ha descendido, según datos de la FAO, de forma acusada a partir de los años sesenta: "Las causas son múltiples, entre las que se encuentran el desarrollo del sector ganadero, que ha favorecido la producción de alimentos propios para los animales, la ausencia de procesos de investigación eficaces para ofrecer semillas de calidad a los agricultores, el escaso interés del sector industrial en cuanto a su comercialización y la tendencia de los consumidores a elegir proteínas de origen animal. Otra causa del descenso del consumo de legumbres es el aumento del nivel de vida que ha incrementado el consumo de otros alimentos y el estilo de vida: el hombre y la mujer trabajan fuera de casa y ninguno de ellos dispone de mucho tiempo para cocinar".
Las principales legumbres consumidas por las personas como alimento son:
Alfalfa, altramuces, alubias, guisantes, judías verdes, frijoles, lentejas, garbanzos, habas, lupinos, soja y cacahuetes. Y estas son las que gozan de tener denominación de origen: alubia de la Bañeza-León, faba asturiana, faba Lourenza, garbanzo de Fuentesaúco, judías de El Barco de Ávila, judías del Ganxet Vallés-Maresme, lenteja de la Armuña y lenteja pardina de Tierra de Campos.
Unos consejos: Todas las legumbres secas (exceptuando las lentejas y los guisantes secos) necesitan remojo desde la noche anterior.
La proporción de agua y de legumbres debe ser de 3 partes de agua por 1 de legumbre. Dejar hervir 5-10 minutos a fuego rápido y sin tapar para que podamos eliminar la espuma que se forma.
Añadir la sal al final de la cocción para que estén mas tiernas y no se despellejen.
Ahora sí:
Las fabes se remontan en Asturias al siglo XVI. La variedad que se emplea en la fabada es la que se denomina "de la Granxa o del Cura", una variedad suave y mantecosa apropiada para este plato. La receta de la fabada revela un origen humilde como muestran los ingredientes. No hay datos fiables de cuándo nació la fabada y a pesar de que las fabas son un ingrediente puramente rural, se tiene la creencia de que la fabada nace en las ciudades. Tampoco existen referencias literarias sobre las fabas en ninguna de las obras; La Regenta, una de las mejores guías gastronómicas de su tiempo, no la menciona a pesar de hacer un descripción exhaustiva de las costumbres de la región. Sobre la palabra fabada, el maestro Camba no se atreve a afirmar ningún origen concreto, pero sí comenta que podría surgir del cassoulet de Toulouse, aunque le falte el ingrediente principal, el pato. Los indianos, emigrantes asturianos a América, y sus abuelas locales lo adoptaron en su viaje de bodas cambiando el pato por el tradicional compango: compangu asturiano de chorizo, morcilla, tocino y lacón. La primera referencia escrita a la fabada aparece en un diario asturiano de Gijón denominado El Comercio el año 1884. Los inmigrantes asturianos por el mundo dieron cuenta de este plato allí por donde fueron.
Fabada Asturiana
½ kg. de fabes asturianas
Compango compuesto de un chorizo ahumado (optativo), una morcilla asturiana, ¼kg. de lacón asturiano, ¼ kg. de tocino panceta
3 dientes de ajo
1 cebolla
1 hoja de laurel
Una pizca de azafrán
Sal
Elaboración:
Poner en remojo 12 horas las fabes cubriéndolas con 3 partes de agua por una de fabes. Escurrir y pasarlas a una olla ancha y no muy profunda. Incorporar el tocino panceta, morcilla, chorizo (yo aconsejo pincharlos con una alfiler), los dientes de ajo machados y con piel, el laurel, y la cebolla pelada pero de una pieza.
Lo cubrimos todo con agua fría (podemos usar el agua de ponerlas en remojo) y llevar al fuego hasta que comience a hervir. Espumar y bajar la intensidad del fuego para que se vaya haciendo lentamente durante dos horas o dos horas y media. Cada cierto tiempo ir echando un poco de agua fría. A falta de media hora, incorporar el azafrán previamente tostado y molido. Rectificar el punto de sal.
Para evitar que las fabes se rompan hay que moverlas únicamente agitando directamente la olla.
Y aquí Mari luz os deja esto:
María de la Luz García Méndez. Andes. Asturias. Vive en Vallekas desde hace más de 40 años y es mi MADRE.
Fabada
Para 10 personas:
1 Kg y ½ de fabes asturianas (si no, judiones de la granja)
300g de lacón asturiano en taquitos generosos
4 chorizos preferibles asturianos que los venden así envasados al vacío
4 morcillas de cebolla y asturianas, claro
1 punta de jamón para dar mas sabor (no hace falta que tenga jamón)
1 cebolla
4 dientes de ajo
Una pizca de azafrán
Una hoja de laurel
Ingredientes para los trucos, si se desea: oreja de cerdo, pezuña de cerdo, pimentón dulce. Más cebolla.
Elaboración:
Judías en remojo la noche anterior (ese agua se tira).
Poner en la cacerola agua fría y así en frío se echan las judías, el chorizo las morcillas, la punta de jamón, los tacos de jamón, 1 cebolla entera y resto de ingredientes salvo el azafrán que se echará a falta de media hora tostado y molido. Servir al día siguiente, jeje.
LOS TRUCOS DE MAMÁ:
1.- Cuando estén casi cocidas se le añade un sofrito: En una sartén se pone un chorro generoso de aceite, cebolla picada y un par de tomates naturales muy picados, y cuando esté bien pochado se pasa por el pasapurés (no por la batidora, es importante) y se añade a la Cazuela.
Si el caldo no está trabado al sofrito se le añade un poco de harina. Y si no tiene mucho colorcito se le añade al sofrito 1 cucharada de pimentón dulce.
2.-Mamá dice que ella le echa oreja y le quita la grasa de atrás y la puedes partir a trozos y cocerlo con todo en crudo y una pezuña de cerdo fresca.
También para que no tengan tanta grasa la pezuña y la oreja, se pueden cocer aparte y luego añadir con un último hervor. Unos 3 minutos para que se junte con el sabor de la morcilla.
Presentación: Recomendable en cazuela de barro.
Arroz con leche
3lt de leche
1/4kg de arroz de tipo SOS (importante)
1 cáscara de limón
Azúcar, menos de 400g
2 ramas de canela
1 poco de sal
Canela molida para presentación.
Elaboración:
En la olla que se vaya a hacer echar como 1 litro de agua a hervir con 2 rama de canela y un poco de sal.
Cuando el agua esté hirviendo añadir el arroz.
Cuando se haya casi consumido el agua echar 3l de leche aproximadamente. La cáscara de 1 limón y mantequilla, y se remueve de vez en cuando.
Cuando esté cremoso añadir el azúcar a gusto. Es importante que esté muy jugoso que no quede seco.
]]>Diario de un naúfrago ibérico en las costas panameñastag:www.huffingtonpost.com,2013:/theblog//3.31076942013-04-21T04:27:18-04:002013-04-21T04:30:59-04:00Andrés Madrigalhttp://www.huffingtonpost.com/andres-madrigal/ Casco Viejo de Panamá. Foto: AM.
Canción recomendada: Prohibido olvidar, Rubén Blades.
Ceviche y patacón, Roberto Durán paseándose en el último diablo rojo camino del casco viejo, el contraste del negro y el rico, el skyline y el barrio del Chorrillo, donde aun huele a la pólvora que sembró el gringo, el mar negro y pestilente de la capital, una ciudad que se ahoga a la hora del tranque (el atasco) porque el tráfico es insoportable, unas balboas frescas en la playa de Veracruz y el sastre de Panamá, que sigue intrigando desde su casa de la Vía España, vistiendo a unos y a otros.
Llevo aquí un mes y he visto arder la basura en los cerros de la ciudad y he visto peces en los mercados que llevan en los ojos la fuerza de los pescadores que los atrapan. Guavinas, dorados, pargos, sierras. Y esos ñampís, ñames, yucas, camotes, tiquisques, perlas de la tierra americana cocinadas desde siempre, desde antes de la invasión del español.
Huele a siglos de historia en el barrio de San Felipe, donde las obras de mi casa van despacio, como todo aquí, donde el tiempo se escapa de la esfera del reloj y se transforma en pausa, en calma, y se recuesta encima de un montón de cocos a sorber café, despacio. Muy despacio.
La ciudad está en construcción y crece y crece. El viejo pirata Morgan no consiguió su propósito de destruirla, aunque sus cañones vomitaran fuego sobre ella, y Panamá City está en ebullición desde entonces. Y crece, crece hacia arriba y a veces da la sensación de transformarse en Nueva York o Singapur, y los barrios populares se esconden a la sombra de la torre Trump, y el currante se levanta a las cinco de la mañana para coger el autobús, si es que llega el autobús, porque desde que los viejos diablos rojos están condenados a vivir para siempre en el infierno del olvido el caos del transporte amenaza cada día con soliviantar la tranquila existencia de las gentes humildes de este lugar. Taxistas bucaneros con los que regatear el trayecto es necesario, (¡gracias Héctor Iván, por transportarnos!), el indio kuna que trabaja duro y bien, el chino que llegó a construir un canal y lleva aquí más de 150 años ya, el judío que trajo su pan kosher y sus dineros, los negros de las Antillas, que son fuertes como robles, Noriega en una cárcel de lujo que se llama El Renacer (¡qué paradoja!) y Rubén Blades, que aquí no se llama Rubén Blades, sino Rubén Bleids. Venezolanos que escapan de la República Bolivariana, españoles refugiados que ya no quieren, como yo, oír nada del Viejo Mundo, tan en quiebra. Mujeres de caderas grandes y pechos abundantes, neumáticas como diría Huxley, remedos de la Venus de Willendorf en este Nuevo Mundo, que está más nuevo que nunca.
Esto es Panamá, donde todo está por hacer. Acabo de llegar. Y creo que me quedo.
Aquí os dejo una versión muy particular de una gran receta caribeña.
Sed curiosos.
Besos y sus cosas
Andrés Madrigal
Carimañola de camarones
La carimañola es un plato que refleja el sincretismo cultural de las razas negra, europea e indígena. Esta es mi versión en homenaje a tod@s esas personas.
Camarones:
1kg de camarones o colas de camarones
3 unid. de tomates maduros
½ manojo perejil muy fresco picado finamente
1 pizca de culantro fresco
3 chalotas muy picadas
15cl vino blanco frutado
1lt de agua mineral
Sal fina
10cl de aceite de oliva
Separar las cabezas de los camarones y pelar las colas. Quitar la tripa de las colas y reservarlas en nevera.
Dorar con aceite de oliva las cabezas y las carcasas de los camarones, a las que añadimos un poco de sal y machacamos.
Escaldamos los tomates, enfriamos en agua fría, pelamos y los cortamos en dados pequeños. Añadimos al tomate el perejil, el culantro y la chalota. Incorporar a las cabezas de gambas y verter el vino blanco. Trabajamos el conjunto hasta que vuelva a secar sin que queme y mojamos con el agua. Llevar a ebullición, espumar y cocer durante una media hora. Colar y reservar.
Sofrito: 400g de cebolleta muy picada
Los cuerpos de las gambas muy picadas
15cl de aceite de oliva
1 cucharadita de cayena molida
Sal fina
Rehogar en aceite de oliva la cebolleta picada junto con la cayena. Cuando tomen un color dorado, añadir los camarones y rehogar un instante fuera del fuego. Rectificar de sal y pasar a un cuenco.
1 1/2 Libras de yuca pelada, cocida o molida
Aceite vegetal
Sal al gusto
Amasar bien la yuca con sal y formar porciones del tamaño de un huevo. Presionar en el centro de cada una con el dedo pulgar y luego introducirles el relleno de camarones. Sellarlas de nuevo y freír en aceite bien caliente hasta que doren. Escurrir y acompañar con la salsa de camarones; um, qué rico.
]]>Tempura: La fritura japonesatag:www.huffingtonpost.com,2013:/theblog//3.26779162013-03-31T04:10:57-04:002013-03-31T04:10:40-04:00Andrés Madrigalhttp://www.huffingtonpost.com/andres-madrigal/
Canción recomendada: La foule, Edith Piaf.
La tempura es un plato tradicional de la cocina japonesa, pero no de mucha antigüedad. "El origen de la palabra tempura llega probablemente del latín tempora (en español, temporada). Los misioneros jesuitas portugueses, introdujeron la costumbre de tomar pescados y verdura en los tiempos de vigilia, llamados en latín tempora ad quadragesimæ (tiempos hacia la cuaresma) del año litúrgico católico", según la Wikipedia.
En líneas generales, consiste en freír algunos alimentos previamente introducidos en una masa diluida, cuyos ingredientes básicos son la harina y el agua. Una vez fritos, son servidos junto con una salsa, servida en pequeños cuencos donde cada pieza se moja antes de comerse.
La elaboración de la masa es relativamente muy fácil, aunque en el mercado hay preparados muy logrados.
Masa de tempura
40g de harina tamizada
160cl de agua muy fría, puede añadir hasta un poco de hielo
1 huevo o 1 yema de huevo
4cl de sake (opcional)
Tamizar la harina y pasarla a un amplio recipiente. Guardarlo en frío.
Batir bien el huevo y el agua, y después poco a poco añadir la harina, pero no mezclar demasiado, como el caso de pancake. Si se quiere se puede sazonar con sake.
Así como otras pastas de freír necesitan reposo, ésta hay que utilizarla inmediatamente.
Los ingredientes se suelen cortar de manera que ofrezcan una amplia superficie para que permita a la masa prenderse. Para ello en los calamares, pescado y mariscos podéis hacer incisiones o marcas con el cuchillo. Los vegetales se cortan en trozos delgados para que no tarden demasiado tiempo en freír.
Algunos ingredientes buenos para hacer tempura: judías verdes (crudas o hervidas), berenjenas, zanahoria, puerros, berros, pimientos, coliflor (hervida o cruda en trozos pequeños), cebolla, calabaza (cortada fina), champiñón, níscalos, shiitake, hojas de shiso frescas, artemisa, perejil, alfalfa, apio, nori, cebolletas, espárragos trigueros, manzana, etc. Merluza, pescadilla, carpa, jureles, besugo, trucha, calamares, langostinos, carabineros, langosta, gambas, etc. y todos aquellos otros que experimentéis.
El aceite para freír debe de ser muy abundante (un wok con aceite vegetal mezclado con una pequeña proporción de aceite de sésamo, es lo mejor). La temperatura adecuada es 180 grados centígrados durante 2 minutos aproximadamente. Se puede comprobar la temperatura dejando caer una gota de masa sobre el aceite. Si está listo la gota antes de llegar al fondo sube hacia arriba. Si baja hasta el fondo está frío. Uno de los secretos mejor guardados por los maestros Tenichis es precalentar el aceite a 140ºC durante 40 minutos y a partir de ahí, freír.
En principio freíd las piezas en poca cantidad de forma que no se enfríe el aceite. Colocad cada trozo sobre el aceite con cuidado para que no salte y os queméis. Dad mínima vuelta para que no rompa rebosada. Cada vez que terminéis de freír una tanda, retirad los trocitos de masa desprendidos, que flotan en el aceite. Si el aceite se oscurece mucho, podéis aclararlo calentando ligeramente en él una rodaja de patata hasta que se dore. Para quitar el sabor de crudo del aceite, freíd un trocito de miga de pan en él.
Punto de tempura
La tempura tiene un punto muy delicado, que se coge con la práctica. Debe quedar crujiente, pero no mucho. El color debe ser el blanco-pálido. Por supuesto si la tempura es abundante, las últimas tandas toman un tono amarillento y la masa no se estira tanto. En este caso es inútil aumentar la cantidad de masa, el aceite está gastado, ¡cámbialo!
Hay detalles fundamentales para lograr un buen resultado:
Mientras se fríen las piezas haz gotear masa sobre el aceite, ayudándote de unos palillos. De esta forma la masa se dispersa y el resultado es mucho más vistoso.
Las piezas no deben estar cortadas muy anchas; cuando las freímos éstas suben a la superficie, y si son demasiado gruesas o bien la parte superior se quemaría o el interior quedaría crudo.
Antes de llevarse el trozo a la boca suele mojarse en una salsa Tentsuyu hecha a base de caldo, sake dulce, y salsa de soja con la balanza de 4,1,1, al que se le agrega ralladura de nabo. También ahora está de moda comer tempura con sal: sal simple, sal con te-verde, sal con especias.
Recuerda: Tú decides qué ingredientes quieres freír y qué ingredientes no quieres cocinar (porqué no te gustan o por la gran dificultad que supone encontrarlos en tu barrio).
Dicho y escrito esto, os dejo una receta muy castiza y otra manera de elaborar tempura.
Sed curiosos.
Besos y sus cosas,
Andrés Madrigal
Cocinero
"Por coincidencia de términos, fechas y lugares, resulta que en 1877 se publicó el R.D. que fusiona los batallones Valencia y Figueras bajo la bandera del Regimiento de Infantería nº 19, llamado "Pavía" en referencia a la batalla en el Flandes del siglo XVI, y que ubica su guarnición en Sevilla, pasando posteriormente a San Roque (Cádiz), en 1893".
D. Ángel Muro Goiri, El Practicón
Soldaditos de Pavía con mahonesa de pimientos rojos
Para la masa de tempura
2 *yemas de huevo
30cl de agua muy fría
5cl de soda
5cl de cerveza muy fría
270g de harina de trigo tamizada
Una pizca de azafrán
Mezclar el azafrán con los líquidos en la túrmix. Filtrar y pasar a un cuenco. Volver a tamizar la harina y pasarla al cuenco de los líquidos. Mover sin batir y añadir las yemas de huevo. Remover sin agitar y dejar en la nevera durante 2 horas antes de utilizar. Tapar con papel transparente.
Para el bacalao
2kg de lomo de bacalao semicurado, desalado y sin espinas
40g de harina de trigo tamizada
50cl de aceite de oliva
Repasar el lomo de bacalao de posibles espinas. Cortar en tiras de 10cm de largo por 1cm de ancho. Pasarlas a un paño seco y apretar ligeramente para extraer todo agua posible del desalado. Enharinar y rebozar en la masa de tempura.
Calentar el aceite en una sartén antiadherente ancha y profunda y, cuando comience a estar bien caliente freír las tiras de bacalao hasta que estén crujientes. Escurrir y depositar la fritura sobre papel adsorbente.
Para la mahonesa
1 *yema de huevo
Una pizca de mostaza
2 cucharadas de vinagre blanco (o zumo de limón)
Flor de sal
30cl de aceite de oliva
1 pimientos morrón pequeño de lata
Licuar en la túrmix el pimiento morrón con el aceite de oliva. Filtrar y dejar reposar unos minutos el aceite obtenido.
Templar el huevo con las manos unos minutos si estaba en la nevera (así montará mejor la mahonesa y quedará más compacta).
Verter la yema en el vaso de licuar, con la mostaza, el vinagre y unas gotas de aceite mezclado con el pimiento. Batir lo más rápidamente posible sin mover el vaso de licuar hasta que todos los ingredientes estén bien mezclados. Ir añadiendo poco a poco, con un chorro muy fino, el resto del aceite y vigilar que la mezcla comience a espesar. Rectificar el punto de sal y tapar la mahonesa con papel transparente. Muy importante es guardar la mahonesa en la parte baja de la nevera, nunca arriba. Os aconsejo solo poner en la mesa la cantidad a usar. Nunca guardar lo que sobre en la nevera. Si notáramos que la mezcla se vuelve líquida (se ha cortado je, je), dejar reposar todo el conjunto unos 20 minutos o más a temperatura ambiente. Poner en un cuenco unas gotas de agua templadas y una pizca de mostaza, verter una cucharada de mahonesa y batir rápidamente. Ésta mezcla debe de producir una ligera espuma; es el momento de verter otra gran cucharada de mahonesa y así hasta que notemos que espesa. Suerte...
* Para obtener una buena yema de huevo bastará con cascar el huevo contra una superficie plana y dura. Dejar caer el huevo en un cuenco y escurrirlo por un colador no muy fino a otro cuenco. Recuperar la yema y cortar el pequeño filamento que quedará pegado en ella, teniendo cuidado de no romper la yema.
Canción recomendada: Ane Brun, Changing of the seasons.
¡¡Buenas noches, tarde o día, amig@s!!
Ya tenemos la Semana Santa encima. Sabéis bien que yo no soy muy santo que digamos, pero como ocurre con la navidad y pese al estruendo de las procesiones, estas fiestas son de todos, los que creen, los que no o los que creen en el vecino de al lado. Al final, de lo que se trata es de descansar, salir un poco de nuestra rutina diaria, pasar tiempo con la familia y, cómo no, sentarnos a la mesa a disfrutar.
Así que como sé que todos -incluso aquellos a los que nos quedan varios días de trabajo por delante- estáis esperando el pistoletazo de salida para entregaros al relajo, hoy seré breve y me limitaré a contaros algo que descubrí en un libro que os recomiendo a todos. El libro se llama Por qué a los italianos les gusta hablar de comida y lo ha escrito Elena Kostioukovitch, que es una académica rusa radicada en Italia, además de traductora al ruso de Umberto Eco, entre otros. El libro es un recorrido histórico y sociológico por la gastronomía del país de la bota, que va saltando de región en región, de plato en plato, de costumbre en costumbre, y es una verdadera delicia.
Esto igual alguno de vosotros ya lo sabía, pero a mí me lo ha descubierto la señora Kostioukovitch. Como todos sabéis, por estas fechas es tradicional en España, Italia y otros países europeos comer bacalao. La historia de por qué comemos pescado en viernes santo y demás, no hará falta que os la cuente, imagino. Algo de la Biblia os habréis leído o habréis visto la película. Lo que yo no sabía es por qué se come concretamente bacalao. Pues resulta que allá a mediados del siglo XVI, con ocasión del Concilio de Trento, un cura sueco muy listo llamado Olaf Manson (u Olao Magno u Olaus Magnus, parece ser que por entonces no se aclaraban con la forma de escribir los nombres o que el tipo tenía afición a cambiárselo. Jejeje), delegado por su país en el famoso concilio, se las arregló para convencer a todos a sus colegas de las bondades del bacalao sueco y así "las autoridades conciliares decidieron importar en todos los países de la Europa católica bacalao escandinavo a fin de alimentar a los fieles en días de vigilia". Vamos, como Ikea con los muebles pero en versión contrarreforma católica y por imposición papal.
¿Qué os parece?
Y nada, sin más, y como en estos días tendréis más tiempo (algunos), os dejo esta receta para que disfrutéis con la familia. Nos leemos en un par de semanas.
Sed buenos y curiosos; o pecadores, jejeje.
Besos y sus cosas.
Andrés
Bacalao asado sobre terciopelo de guisantes a la menta
4 supremas de lomo de bacalao fresco de 200g
5 chalotas
1kg de guisantes frescos
12 hojas de menta fresca
1lt de caldo de pescado
1 zanahoria
1 calabacín
100g de calabaza
50g de apio verde
Aceite de oliva
Flor de sal
Pimienta negra recién molida
Elaboramos la crema de guisantes rehogando las chalotas en aceite de oliva. Cuando hayan pochado, añadimos los guisantes, a los que habremos dado un lavado en agua fría. Rehogamos el conjunto y mojamos con caldo de pescado, y añadimos las hojas de menta. Dejamos cocer hasta que los guisantes ceden a la presión de los dedos sin mayor esfuerzo. Trituramos los guisantes con el caldo, teniendo cuidado de no dejar demasiado líquida la crema, que ha de resultar espesa. Corregimos el punto de sal y de pimienta. Reservamos.
Cortamos las verduras en daditos del mismo tamaño, y las escaldamos en agua hirviendo. Una vez hecho esto, las refrescamos en agua fría y las reservamos hasta el momento del emplatado. Llegado ese momento saltearemos las verduritas en aceite caliente, y salamos.
Los pedazos de bacalao, untados en aceite por sus cuatro caras y salpimentados se habrán de asar al horno, que habremos precalentado convenientemente a 180º, durante unos 10 minutos, dependiendo del grosor de cada trozo.
Para emplatar colocaremos la crema de guisantes en el centro del plato, en el centro de la crema de guisantes colocaremos las verduras y estas servirán de cama al bacalao, que colocaremos encima de ellas.
Rociar con un poco de aceite de oliva.
]]>La religión: la receta tabú más practicada del mundotag:www.huffingtonpost.com,2013:/theblog//3.28525562013-03-17T04:08:43-04:002013-05-16T05:12:02-04:00Andrés Madrigalhttp://www.huffingtonpost.com/andres-madrigal/ Imagen tomada en el desierto del Sáhara. Foto: Andrés Madrigal.
Canción recomendada: Lasse Pour Quoi, Azam Ali.
"Mi carne es verdadera comida y mi Sangre es verdadera bebida. El que come mi Carne y bebe mi Sangre permanece en Mí y Yo en él". (Juan. 6, 55-56)
Y es que desde tiempos inmemoriales la religión no sólo ha buscado alimentar el alma, sino también el cuerpo de los fieles, con fatales consecuencias, llegando incluso a la muerte por no comer, habiendo comida.
No es desde la Semana Santa (mal llamada de la Pasión), sino desde que empieza la Cuaresma con el miércoles de Ceniza y hasta el viernes Santo. La Iglesia prescribe que el miércoles de Ceniza y todos los viernes de Cuaresma, incluido el Viernes Santo, la abstinencia de comer carne. Además esos dos días señalados han de guardarse tanto la abstinencia como el ayuno; los demás viernes de cuaresma, solamente la abstinencia. El ayuno y la abstinencia monástica, sin embargo, duran seis meses, y algunas órdenes religiosas lo contemplan siempre.
La abstinencia de la carne como remedio a las pasiones, en solidaridad con aquellos (los pobres) que no tienen acceso a la carne, como recordatorio de que la felicidad no consiste en satisfacer las pasiones terrenales, sino "en la búsqueda de los bienes de allá arriba" y, como muestra de comunión de todos los católicos a la voz de su pastor. No obstante, -y sobre todo en otros tiempos-, principalmente los enfermos podían ser dispensados de esta prohibición a cambio de un sacrificio o limosna; también, a juicio del Ordinario de lugar (Obispo), pueden ser dispensadas aquellas diócesis donde el pescado es más caro que la carne, como ocurre en la Archidiócesis de Los Ángeles (California). Gozan también de dispensa los militares en misiones, en campañas, en tiempos de guerra, o el personal militar embarcado...
La Iglesia asevera que tanto la abstinencia como el ayuno han de ser "efectivos", es decir, que se traduzca en alguna compensación -caridad- en beneficio de los pobres.
Por otra parte, no es absoluta esta prohibición en caso de necesidad (Mateos 12, 1-8) y en cualquier caso, la atención a la persona está por encima de la norma (salvo que pagues la bula, que es un negocio muy bien montado por los curas y superiores). Es conocido también que judíos y musulmanes creyentes no comen carne de cerdo. Y es que desde tiempos inmemoriales la religión no sólo ha buscado alimentar el alma, sino también el cuerpo de los fieles, con fatales consecuencias, llegando incluso a la muerte por no comer, habiendo comida.
No puede hablarse en puridad de musulmanes creyentes porque es una redundancia: el musulmán es el que profesa la religión de Mahoma, esto es, el creyente en el Islam. Tampoco se puede hablar de cristianos creyentes, sino de cristianos. Sin embargo, sí puede hablarse de judío creyente, porque el término judío hace referencia tanto a los que profesan el judaísmo como a los naturales de Judea; y, las expresiones cristianos practicantes, judíos practicantes o musulmanes practicantes, son correctas.
Casi todas las religiones han custodiado alimentos prohibidos a lo largo de su historia. Así lo que es lícito o no lícito comer se convirtió en cada religión en reglas inquebrantables para alcanzar la pureza espiritual. Tal vez la católica sea la más benevolente y no tan exageradamente alarmante (culinariamente hablando) como la musulmana, donde tanto los alimentos puros como el método de su manufactura recibe el nombre de Halal, que en árabe significa "lo permitido". O Haram; lo prohibido, no ético o abusivo.
Los preceptos de la religión judía que trata de lo que los practicantes pueden y no pueden ingerir, basado en los preceptos bíblicos del Levítico se les llama Kosher (o la industria vigilada por el rabino).
La mayor parte de la gente sólo es consciente de una pequeña parte de la diversidad de alternativas en los estilos de vida. Si queremos pasar del mito y la leyenda a la conciencia madura, tenemos que comparar toda la variedad de culturas pasadas y presentes. El hambre, la guerra, el sexismo, la tortura y la explotación, esas palabras y sus hechos sí que los conocemos bien e incluso somos parte culpable de ellas y pocas cosas nos hacen más humanos que el acto de cocinar nuestros alimentos. Ya lo decía James Boswell, que definió al Hombre como "un animal que cocina". No se tiene noticias de otro animal que prepare con tanto cuidado su comida antes de llevársela a la boca. No sé vosotros, pero yo soy de los que piensa que hay que probar de todo al menos una vez. Ya luego uno decidirá si le gusta o no, y puede que muchas veces se equivoque y en una próxima ocasión saboree con placer lo que en una anterior oportunidad encontró desagradable. Pero el ser humano, ese ser animal racional, ha sacralizado todo aquello que le era beneficioso. La comida, entre esos beneficios, fue motivo de adoración simbolizando en algunos alimentos básicos la fuerza mágica de un ser supremo que les aportaba la vida. O dicho de otra manera, alimentos tabú que por razones culturales o religiosas no se consideran aceptables para su consumo.
Los insectos, ejemplo claro de tabú en occidente, son considerados en algunos países de Asia, África y América Latina como alimentos alternativos o casi básicos. Bueno, vale... Los chapulines fritos con crema de calabaza están de "muerte".
Como ya dije, en la religión Judía como en la Musulmana, la carne de cerdo es un tabú. Los textos sagrados de ambas prohíben el consumo de esta carne. La Torá prohibe el consumo en crudo de una gran cantidad de animales, y esta prohibición afecta también al cerdo doméstico.
El que más me llama la atención desde mi mundo occidental es sin duda uno de los más conocidos tabúes alimentarios: la prohibición religiosa del Hinduismo de sacrificar y comer la carne de los vacunos, en especial la de las vacas, que son consideradas divinas e inviolables. La idea de que pudiera haber una explicación práctica del amor hindú a las vacas resulta más desconcertante para los occidentales que para los propios hindúes.
El origen de esta costumbre se pierde en el pasado. Hace casi 2.500 años, el crecimiento demográfico en la India provocó la reducción de las tierras de pasto en favor de los cultivos de hortalizas. Las vacas, cada vez menos numerosas, fueron entonces conservadas por su leche y abono. Esto coincide con la llegada a aquel país del budismo, religión que protege a estos rumiantes; igual lo que no sabéis es que la vaca sagrada no es un vaca, es un Cebú. Y de la bosta (excremento) del Cebú nace el cucumelo, hongo alucinógeno de color dorado y azul (azul es la psilocibina, compuesto alucinógeno, y azules y dorados son los colores de Krishna, la representación divina de Prithivi Mata, la Madre Tierra). Y aquí es donde empieza mi historia y acaba; mi foto lo dice todo.
"El ser humano es esclavo del lugar donde nació, de sus genes, de su herencia cultural y de la selección natural. La ignorancia, el miedo y el conflicto son los elementos básicos de la conciencia cotidiana".
Marvin Harris
Cous cous de naranjas asadas con sorbete de pomelos rosas
Naranjas asadas:
4 naranjas dulces
165g de azúcar
80g de agua
2 claras de huevo
4 hojas de gelatina
1 rama de tomillo limonero
Lavar las naranjas, envolverlas con papel grasa de horno y asarlas en el horno a 180ºC durante una hora aproximadamente.
Retirar el papel de las naranjas, apagar el horno, pasar las naranjas a una fuente de horno.
En una sartén, prender unas ramas de tomillo limonero seco, tapar la llama inmediatamente e introducir la sartén en el horno provocando humo para ahumar las naranjas. Dejar durante media hora las naranjas dentro del horno.
Pelar las naranjas con cuidado y triturar, aun calientes, pasándolas por una licuadora.
Mezclar el azúcar con el agua y preparar un almíbar. En caliente, añadir el jarabe al licuado de naranjas y batir con las hojas de gelatina, previamente hidratadas en agua. Filtrar la mezcla y pasarlas a una jarra. Entibiar.
Montar las claras de huevo a punto de nieve y verter en ellas la mezcla anterior. Pasar todo a un cuenco, tapar con papel film y dejar enfriar. Reservar durante 6 horas.
Sorbete de pomelos rosas:
1/2 lt de zumo de pomelo rosa recién exprimido (no vale de bote je,je)
65g de agua mineral
125g de azúcar
10cl de zumo de limón recién exprimido
2 hojas de gelatina
Introducir un recipiente de acero inoxidable en el congelador durante 2 horas.
Preparar un almíbar a punto de hebra fino (dejamos cocer 8 minutos aproximadamente a fuego suave desde que comience a hervir) con el agua, el azúcar y el zumo de limón. Retirar del fuego, añadir las hojas de gelatina previamente hidratadas y cuando esté frío, añadir el zumo de pomelo. Mezclar bien y pasar la mezcla al cuenco que tendremos congelado. Durante el proceso de congelación sacarlo un par de veces, batirlo para romper los cristales y terminar de helarlo.
*Se le pueden añadir 2 claras de huevo a punto de nieve y a mitad del proceso de congelación incorporarlas al escarchado que se forma.
Cous cous:
100g de cous cous (sémola de trigo)
50g de agua
50gcl de azúcar
Ralladura de un pomelo rosa
Ralladura de una naranja dulce
12 hojas de menta muy frescas y muy picadas
10g de mantequilla
Hervir el agua con el azúcar y en caliente volcar sobre la sémola. Mover con las manos y dejar reposar unos minutos. Añadir la mantequilla en el proceso de mover la sémola para que quede más suelto. Incorporar las ralladuras de cítricos y la menta. Reservar en lugar tibio.
El montaje del plato os lo dejo a vuestra propia inspiración... pero para daros pistas, la naranja asada debe de quedar como una crema firme y de esa manera poder manejarla cómodamente, tipo haciendo una quenelle, o con una manga pastelera etc.
]]>Hambre en el mundo o despilfarro de la sociedadtag:www.huffingtonpost.com,2013:/theblog//3.26782952013-03-02T04:10:45-05:002013-05-01T05:12:01-04:00Andrés Madrigalhttp://www.huffingtonpost.com/andres-madrigal/ Un anciano en Nueva Delhi. Foto: AM.
El hambre en el mundo con frecuencia despierta sentimientos de culpa por el derroche occidental. Cinco niños mueren cada minuto por desnutrición crónica alrededor del mundo. En África las cifras de desnutrición infantil son elevadas. De cada 5 niños en este continente, 2 tienen un mal desarrollo. Y es que el hambre y la desnutrición son considerados a nivel mundial el principal riesgo a la salud, más que el SIDA, la malaria y la tuberculosis juntas.
El mundo produce actualmente alimentos suficientes para todos sus habitantes, aunque muchas personas no tienen acceso a ellos, pero la cruda realidad es que es necesario producir más comida con menos recursos, al tiempo que se eliminan las prácticas y políticas de despilfarro, y la escasez de tierra, agua y energía.
Entre las principales causas del hambre están los desastres naturales, los conflictos, la pobreza, la falta de infraestructura agrícola y la sobreexplotación del medioambiente. Recientemente, el número de personas con hambre ha aumentado debido a las crisis financieras y económicas. Basta con dar una vuelta por España sin miedo a observar las calles nocturnas, o no tanto.
Un dato escalofriante es que las personas que pasan más hambre y están más expuestas a la inseguridad alimentaría están a menudo directamente involucradas en la producción de alimentos. Cultivan pequeñas parcelas. Crían animales, pescan y son nómadas.
¿Verdaderamente el mundo tiene un problema alimentario? El problema no es la falta de alimentos, sino todo lo contrario: El despilfarro.
En una industria global de la alimentación, el campo (el sistema agrícola mundial), está relacionado. Y el campo se acaba, es ilimitado.
Los países ricos desechan alimentos por inercia propia, mientras que los más pobres tienen carencias de infraestructuras o decadencia en su economía, como en el caso de España.
Un ejemplo:
Las grandes superficies de abastos (supermercados), prefieren que los clientes compren grandes toneladas de alimentos para dar entrada a un número mayor de alimentos. Esto lleva a desechar comida por dos caminos: los que tiramos los consumidores por su caducidad, sin llegar a mirar la etiqueta a la hora de adquirirlos; los que tiran los supermercados por su reposición de caducidad o deterioro visual. Y este último caso produce que cada día haya más "rebuscadores" de comida en las calles dando una imagen real de un sistema de vida decadente e injusto.
Cierto desperdicio es inevitable, así que la cuestión es cómo utilizarlo mejor. Dicho de una manera más cruel: Gran cantidad de comida se despilfarra innecesariamente por la negligencia de los fabricantes, vendedores, consumidores "pudientes" y el desconocimiento público de cómo funciona la cadena de provisión de alimentos.
Reducir el despilfarro es una forma más de contribuir a que el hambre y las enfermedades derivadas de él desaparezcan del planeta. Tod@s los que contribuimos a esa ecuación tenemos un reto, una meta, un objetivo. Tenemos un deber común: ser más exigentes, o más inteligentemente exigentes con la forma de alimentarnos.]]>Wasabi; 'hon-wasabi'tag:www.huffingtonpost.com,2013:/theblog//3.25805142013-02-23T04:11:43-05:002013-04-24T05:12:01-04:00Andrés Madrigalhttp://www.huffingtonpost.com/andres-madrigal/
Canción recomendada: Poem Of The Atoms (Featuring Salar Aghili) (From Bab Aziz), Armand Amar.
Como muchos sabréis, el wasabi de verdad, cuyo nombre científico es wasabia japonica, es difícil de conseguir fuera de Japón, e incluso ahí es un lujo relativamente caro. Pese a ello, desde hace un tiempo es posible conseguir verdadero wasabi en España.
Lo que se sirve en la mayoría de restaurantes tanto fuera como dentro de Japón es un sucedáneo hecho a partir de rábano picante (armoracia rusticana), al que se le añade colorante verde y mostaza. Si alguno ha probado el wasabi de verdad, hon-wasabi en japonés, habrá podido ver que no tienen nada que ver más allá del punto picante, aunque incluso éste difiere, ya que en el wasabi verdadero el picante o más bien la sensación de picante es percibida principalmente en las fosas nasales y no en la lengua, como ocurre con los ajíes o chiles.
El wasabi es una planta familia del repollo, de la que se usa principalmente la raíz, de color verde, que se raya para conseguir ese polvo que se mezcla con salsa de soja para acompañar el sashimi. El mejor wasabi, el wasabi silvestre, crece en lo alto de las montañas, en arroyos poco profundos y protegidos de la luz del sol, que llevan agua de manantial fría y transparente. También se plantan en las orillas de estos arroyos y se cultiva en campos de arroz, donde se ubican invernaderos temporales de plástico entre estaciones.
Como curiosidad, tradicionalmente se usa un rallador hecho de piel de tiburón ángel (squatina nebulosa). Pese a que todavía se utiliza en Japón, dado lo caros que son este tipo de ralladores hoy en día se hacen de cerámica, plástico o metal. Básicamente, es una superficie plana dentada, aunque a diferencia de los ralladores que habitualmente usamos para quesos u otros productos no tiene agujeros.
Debido al precio del wasabi fresco, si los veis en un restaurante, no tengáis duda de que se trata de un local de alta calidad. La mayoría de restaurantes que usa wasabi de verdad, utiliza tubos de pasta preparada. Como imaginaréis, en estos tubos hay distintos precios y calidades también, el que está hecho exclusivamente de wasabi vale normalmente el doble que aquellos que contienen una mezcla de éste con rábano picante.
No sólo se utiliza la raíz, en Japón se utilizan las hojas mezcladas con vinagre para hacer conservas.
Os dejo una receta super rica y muy, muy buena para compartir.
Sed curiosos.
Besos y sus cosas.
Andrés Madrigal
Cocinero
Alcachofas rellenas de berberechos con mahonesa de wasabi
24 alcachofas grandes y tiernas
32 berberechos grandes
2 dientes de ajo
1 cebolla pequeña
1 hoja de laurel
1 ramita de perejil picado
2 cucharaditas de harina
20cl de fumet (caldo) de pescados
20cl de vino blanco seco
½ limón
4 cucharadas de aceite de oliva
Flor de sal.
Pimienta negra molida
10cl de mahonesa de aceite de oliva
1 cucharadita de wasabi en polvo
Mientras que limpiamos las alcachofas, preparar un cazo profundo con agua hirviendo, sal y el medio limón. Limpiar las alcachofas primero desprendiendo las primeras hojas con la mano y a continuación cortando alrededor del centro de la alcachofa sin romper el corazón. Una vez obtenido el corazón, vaciarlo con la ayuda de un sacabocados o una cuchara pequeña de café. Cocinar las alcachofas en el agua hirviendo durante 15 minutos.
En una sartén antiadherente hacer un sofrito con el ajo, la cebolla y la hoja de laurel. Cocinar a fuego lento para que la cebolla no tome color. Lavar los berberechos debajo de un chorro de agua fría frotándolas con las manos. Una vez limpias pasarlas a la sartén del sofrito, rehogarlas despacio, añadir un poco de sal y la harina. Verter el vino blanco. Y tapar hasta que se abran todos los berberechos. Sacarlas de la sartén; verter el fumet de pescados en la sartén y dejar cocinar unos minutos. Pasar la salsa a través de un colador a un nuevo cazo y dejar reducir muy despacio, añadiendo el perejil picado.
Rellenar las alcachofas con los berberechos y cubrir con la salsa anterior. Dejar a temperatura ambiente.
Pasar la mahonesa a un cuenco y añadir el wasabi (rábano picante), hasta que tome un color verde y sabor ligeramente picante.
En un plato llano depositar una cucharada de mahonesa y extender aplastando la mahonesa contra el plato. Disponer 3 alcachofas o 4 en él.
]]>Papa Bonita, que no la Isla Bonitatag:www.huffingtonpost.com,2013:/theblog//3.25267292013-02-17T04:10:15-05:002013-04-18T05:12:01-04:00Andrés Madrigalhttp://www.huffingtonpost.com/andres-madrigal/
Canción recomendada: Blue Hotel, Chris Isaak.
La cocina viajera, histórica como punto de encuentro entre civilizaciones, pueblos, etnias, se refleja en muchos de sus productos alimentarios y queda patente en una gran variedad de manifestaciones culturales. Es el caso de la "papa bonita", una variedad que llegó desde América en el siglo XVII y que actualmente puede considerarse como un verdadero tesoro gastronómico.
La papa es uno de los productos más consumidos en el Archipiélago Canario. De hecho, si lo comparamos con otras regiones peninsulares, es en las Islas donde más se consume este tubérculo.
El origen de este producto lo encontramos en el continente americano, pero más concretamente en la región andina y también es de allí de donde se ha importado el nombre con el que se denomina este tubérculo.
En Europa, la papa varió su morfología, convirtiéndose, con el tiempo, en un producto que poco se asemeja con el inicial. En cambio en Canarias aún hoy sobreviven un conjunto de variedades que guardan muchas similitudes con los tipos nativos, y es que la papa se adaptó rápidamente al suelo y el clima insular.
En las Islas se dan una serie de variedades de papas como: papas bonitas coloradas, blancas, llagadas, ojo de perdiz y negras, y azucenas blancas y negras, además de otras variedades que, aunque actualmente no se cultiven debido al escaso interés comercial, no dejan de tener su importancia: colorada de baga, pelucas, borrallas, etc.
Y podríamos decir que hay tantas formas de comer papas, como formas de cocinarlas.
Hecho este básico sobre la papa sólo me queda añadir que son los propios agricultores (espigadores) los que garantizan la conservación de estas variedades locales a través de la producción de semillas y por medio del intercambio entre diferentes zonas de la isla de Tenerife, o incluso entre diferentes tipos de suelo y condiciones climáticas en una misma zona.
Si os apetece saber más de éste exquisito tubérculo:
330g de papas bonitas lavadas escogidas
220g de sal gruesa
Poner una olla a hervir con agua y sal. Al romper a hervir, introducir las papas y dejar que el agua las cubra ligeramente.
Cocerlas hasta que el agua desaparezca por completo y la sal comience a recubrir la piel de las papas. Bajar la intensidad del fuego y mover las papas sin tocarlas para que se recubran perfectamente de sal.
El tiempo más o menos de esta elaboración es de unos 25/30 minutos.
Mojo rojo
500g de pimiento rojo asado y pelado
60g de miel
10cl Jerez
60g de azúcar morena
50g piquillo
1 pizca de comino
1 pizca de cilantro
1 aji rojo pequeño
Emulsionar todo por la túrmix hasta obtener un mojo aterciopelado.
Mojo de aguacate y cilantro
8 dientes de ajo sin el germen del centro
24cl de aceite de oliva
8cl de vinagre de vino blanco
60g de cilantro
10g de perejil
1 aguacate
Mezclar todos los ingredientes para triturar en la turmix.
Mojo de papaya
500g de papaya
3-4 cucharadas de salsa soja clara
3-4 cucharadas de zumo de lima
1 pizca de azúcar
1 chile rojo mediano
80g de cebolletas tierna
6 dientes pequeños ajos tiernos
Pelar, despepitar y cortar la papaya en dados pequeños, mezclar con la salsa de soja y el zumo de lima. Agregar el chile picado muy fino, las cebollas cortadas en brunoise, los ajos tiernos cortado en brunoise y el azúcar. Emulsionar en túrmix y filtrar.
Otro Mojo Rojo
300g de pimiento rojo limpio
80g de pimienta palmera seca limpia
1 ramita de tomillo fresco
1 rama de perejil deshojado
10g de anacardo o cacahuete pelado
5g de almendra tostada
10g de piñones tostados
1,5g de orégano seco en hoja
8g de pimentón dulce de la vera
10 pistilos de azafrán
15g de sal gruesa
80g de vinagre de jerez
600g de aceite girasol
70g de ajo pelado sin corazón
60g de pan frito
3 pimientas habaneras o 6 cayenas
Escaldar el pimiento rojo y la pimienta palmera seca con 50g de vinagre de jerez durante 12 min. Escurrir y enfriarlo bien.
En una sartén, con un poco de aceite salteamos 20g de ajo y cuando esté medio dorado añadimos los frutos secos a la sartén; fuera del fuego añadir el comino y el azafrán a la sartén.
En el mortero metemos los ajos dorados, los frutos secos, el azafrán, la mitad del pan, la pimienta habanera o cayena, el comino, y el orégano y lo machacamos.
Una vez machacado lo metemos en la túrmix con todos los demás ingredientes menos el aceite, que añadiremos sólo 100g. Filtrar y reservar.
Canción recomendada: Ne me quitte pas, Edith Piaf.
A veces la experiencia de lo vivido nos confiere la posibilidad de cambiar la mirada, de conocer, de hallar diferentes formas de desarrollarse como persona. En AVAPACE (entidad valenciana sin ánimo de lucro y de utilidad pública dedicada a la atención integral de niños y de adultos afectados por parálisis cerebral u otras patologías afines) su misión es promover la mejora de la calidad de vida de las personas con parálisis cerebral y la de sus familias, favoreciendo su desarrollo personal así como su capacidad de autodeterminación.
Las personas conviven con una realidad desigual, con un tempo propio. El esfuerzo personal de superación es palpable, el apoyo y la humanidad de los profesionales es esencial. Las personas con parálisis cerebral viven con otras necesidades, nos muestran otra realidad. Cuerpos libres de cánones de belleza impuestos nos hacen entender que la grandeza del cuerpo es otra, la voluntad reside en vivir, en superarse y quizás en lograr transmitir sin pretenderlo lo básico de la vida, las infinitas posibilidades que el cuerpo y la mente ofrecen, con lo que hay...Disfrutar, amar, comprender el mundo desde el respeto y entender que todos somos esenciales.
Así viví mi experiencia con ellos en una clase magistral; ell@s fueron los que me dieron la clase. Un día-tarde-noche repleto de belleza casi estática y a la vez salvajemente emocional. Gracias, gracias...
Al día de hoy, no sé si con los recortes del Gobierno y su afán de privatizar, destruir, cerrar...AVAPACE continuará con su gran labor; espero que sí.
Buena noche, tarde o día amig@s anónimos:
Soñar, cocinar, amar. Las tres responden a un mismo impulso...y nos llevan al placer. Un placer que nos transporta de la mesa a la alcoba a través de sensaciones gustativas y nos dispone para el resto de los sentidos. Tal vez, es ese momento de sensaciones cuando pensamos que hemos comido un manjar, supuestamente dotado de un poder afrodisíaco y, de esta manera, potenciar mentalmente la libido.
Es cierto que el deseo de amar se despierta, o se revivifica, tras una exquisita comida con la mejor compañía posible; pero no debemos caer en el error de pensar que todos los alimentos tienen esa virtud de potenciar, alargar o simplemente preparar nuestro estado físico para la siempre maravillosa batalla amorosa...
La cocina, mejor dicho sus recetas, no tienen una edad definida. Tampoco entienden de sexos; si es para grandes o pequeños. Al descubrir el fuego, el arte de cocinar se proyecta hacia el futuro. Un futuro prometedor que muchas veces nos devuelve al pasado. Es en ese momento del fuego cuando se nos hace comprender silenciosamente todo lo que rodea el arte de cocinar.
Un arte que nos hace viajar mentalmente a lo urbano, lo rural, lo exótico y lo erótico. Un arte que nos provoca, nos anima y nos hace convivir con el estado del cociner@. Es entonces cuando lo no visible se queda reflejado en el plato, creando un fenómeno lleno de imágenes plenas de identidad, con rasgos, con palabras y con figuras. Al cocinar invadimos la intimidad de las personas que van a degustar toda la sensibilidad del cociner@.
Podemos notar, sentir, palpar, oler, y oír su tristeza y su alegría. Todos los sentidos en un solo bocado. Es maravilloso!
Cocinar es como un beso fugaz. Nos hace pensar. Nos alienta a continuar provocando nuevas sensaciones y nuevas experiencias. El cocinar, como el amar, puede perder toda su magia, su atractivo, su encanto y su seducción cuando se vuelve mecánico; cuando se convierte en una vulgaridad, trivial, habitual u obsesiva. Estos placeres buscan aspectos emocionales, románticos, imaginarios...
La alquimia de las recetas se hace fundamental en un espacio lleno de fantasías eróticas. Un mundo de texturas y de sutiles transformaciones. Nos alimentamos con aventuras llenas de situaciones excitantes; inyectando a nuestro paladar calor, frío, pasión y sensualidad; llegando a confundir la cocina con amores inalcanzables. El placer de cocinar no avanza con la monotonía. Busca un espacio entre el roce y la distancia. Entre las miradas perdidas y el silencio ocasional. Entre labios entreabiertos, la lengua recogiendo saliva, proyectando pensamientos hacia los labios ajenos. Buscamos el placer entre la comida y la alcoba. Entre miradas, risas, lágrimas y escenas imaginarias.
Viajamos a través del "Tiempo Perdido", observando fantasías y sueños que jamás podemos rebatir.
¿Qué diferencia hay entre la madurez y la inocencia de dos personas cuando se aman; entre el verdadero amor y el amor por descubrir; entre el beso perdido que dice más que mil palabras?. No importa el "cuanto te amo" sino el "cómo te amo". No importa qué cocinamos, sino por qué y para quién cocinamos.
Todas estas sensaciones se pueden concretar en una receta. Y por qué no compartir esa receta?. Reír mientras se crea. Ser fruta prohibida, inocente y a la vez madura, aterciopelada, fresca. Ser ambrosía o manzana. Ser mesa o mantel. Ser amad@ o amante. Ser verbo el verbo amar y cocinar compartido. Buscar la embriaguez de los aromas, de las texturas, del pecado y de la traición, para un único final: desear intensamente un plato más de amor.
Tener la templanza de la madurez y la intranquilidad de la inocencia. Ser un instante único, sin que se evapore como el café instantáneo.
Llegar al orgasmo culinario entre el placer de compartir mesa y alcoba. Os dejo una buena receta para ese momento.
Feliz día San Valentin@s!!!!
Sed curiosos.
Besos y sus cosas.
Andrés Madrigal
Cocinero
Chocolate fundido con helado de caramelo salado, mousse de café y avellanas con minidouts azucarados
Chocolate fundido:
210g de cobertura de chocolate guanajá del 70%
120g de mantequilla, 3 huevos, 45g de harina, 30g de azúcar, 2g de cacao en polvo amargo,
4 pastillas 2g de cobertura de chocolate negro
Una pizca de sal
Una pizca de cardamomo en polvo
Fundir la cobertura de chocolate con la mantequilla en un baño maría a 55ºC
Batir los huevos con el azúcar, el cacao en polvo, la sal y el cardamomo. Una vez bien batido, mezclar con la cobertura fundida hasta obtener una masa homogénea. Pasar a una manga pastelera y guardar a 5ºC durante 3 horas. Precalentar el horno a 220ºC durante diez minutos. Mantecar los moldes y rellenar 1/3 parte de los moldes cilíndricos de 5x7cm, depositar una pastilla de cobertura y terminar de rellenar sin llegar al final. Introducir en el horno, bajar la temperatura a 180ºC y hornear durante 8 minutos
Minidonuts:
200g de harina de fuerza, 100g de harina normal, 40g de azúcar, 2,5g de sal, 10g de leche en polvo, 1 sobre de levadura en polvo, 1 vaso de agua, 1 huevo, 20g de manteca pomada, 6g de azúcar vainillada, 200g de azúcar lustre
Aceite de girasol
Mezclar la harina, el azúcar, la sal, la leche en polvo, la levadura y el azúcar avainillada. Verter el agua no muy fría y trabajar durante unos minutos hasta formar una masa elástica. Incorporar la manteca y seguir trabajando unos minutos. Formar una bola y dejar reposar 1 hora a temperatura ambiente.
Estirar la pasta, cortar pequeñas porciones y formar un círculo de 2cm de diámetro con el cortapastas de donuts. Introducir las bolas en moldes de flanes y dejar reposar 40 minutos en la boca del horno (éste deberá de estar encendido a 65ºC).
Freír en aceite de girasol bien caliente, pasar a papel absorbente y en caliente, rebozar con el azúcar lustre.
Mousse de café y avellana:
25cl de nata líquida
100g de avellanas
2 cucharadas de café instantáneo
3 cucharadas de azúcar
75g de azúcar lustre
4 huevos
75g de azúcar lustre
Aceite de oliva
Dorar las avellanas en una sartén de teflón y en cuanto se desprenda la piel pasarlas a un paño y frotar ligeramente. Eliminar completamente la piel. En un cazo, verter el azúcar hasta que se caramelice e incorporar las avellanas tostadas y remover. Pasar a una bandeja ligeramente untada de aceite. Dejar enfriar y triturar hasta obtener polvo cremoso de avellanas (Pralinè).
Separar las claras de las yemas. Montar las yemas con el azúcar lustre al baño maría hasta que queden esponjosas. Incorporar el café y dejar que se enfríe. Montar la nata, incorporar el praliné, después las yemas y por último las claras a punto de nieve. Guarda en la nevera a 5ºC durante 12 horas.
Helado de caramelo:
25cl de nata líquida
1litro de leche
9 yemas de huevo
225g de azúcar
12g de flor de sal.
1 vaina de vainilla
Poner el azúcar en una sartén y caramelizarla. Mientras tanto, mezclar la nata y la leche en un cazo adecuado y hervir 1 minuto con la vaina de vainilla abierta en dos. Verter el caramelo en el cazo de la leche fuera del fuego. Revolver hasta que el caramelo se disuelva por completo. Batir las yemas en un recipiente al baño maría con la sal. Incorporarles el caramelo y llevar la crema a espesar, sin que llegue a hervir. Filtrar, enfriar durante 12 horas y congelar.
Acabado:
En un plato semihondo depositar el chocolate con mucho cuidado de no romperse y abrirse. A su lado disponer una quenelle de helado de caramelo. Rellenar el minidonuts con la mousse de café y colocarlo de canto al lado de la quenelle. Terminar con bayas encurtidas de frutos rojos y hojas de menta muy frescas.
]]>Carnaval toda la vida... amig@stag:www.huffingtonpost.com,2013:/theblog//3.24880592013-02-08T02:02:43-05:002013-04-09T05:12:01-04:00Andrés Madrigalhttp://www.huffingtonpost.com/andres-madrigal/
Canción recomendada: One More Kiss, Dear, Badi Assad, Wonderland.
El título me delata. Y es que las fechas no engañan, el carnaval ya está ahí, a la vuelta de la esquina.
¿Qué os voy a contar del carnaval que no sepáis? Es un fiesta pagana, probablemente heredera de aquellos fiestones que se pegaban los romanos en honor del dios más divertido de todos, Baco.
En nuestros días, los más conocidos son el de Río, el de Venecia, el de Barranquilla y los dos grandes que tenemos en España: el Carnaval de Tenerife y el Carnaval de Cádiz. Y ya sé que muchos me vais a decir que me olvido de este y el de otro, es muy probable, y sí, por favor, decidme qué carnavales que molen me estoy dejando en el tintero. Mientras más opciones, mejor.
Un joven se prepara antes de la 'Bataille des Fleurs' de Niza (Francia). Foto: Andrés Madrigal.
Y ya que parece que nuestros carnavales son herederos del gran Baco, y a Baco lo que le gustaba, más que nada, era comer y beber, pues nosotros, obedientes, nos dedicamos a eso en estas fechas. Y a bailar, y disfrazarnos y hacer el tonto, pero, al menos a mí, lo que más me gusta es comer y beber. Y, claro, si en algo somos buenos en este país, es precisamente en esto. Así que contamos con un sinfín de especialidades carnavaleras:
En las Canarias, son típicas las sopas de miel, que se hacen a base de pan, miel de caña, canela, matalahúva y corteza de limón. También las torrijas, de leche o vino. Y las tortillas de carnaval, que son similares a las sopas de miel, pero con una masa hecha a base de harina y huevo en lugar de pan. Como en el resto de España, también son muy típicos los buñuelos.
En Cataluña, por su parte, son más de salado por estas fechas. Son tradicionales el farcit de carnaval, un embutido hecho a base de tripa de cerdo, carne picada, huevos, pan y pasas. Las cocas de llardon, cocas cubiertas de chicharrón piñones y azúcar. Y por último, las buenísimas butifarras de huevo.
En Galicia se come el famoso cocido de entroido, a base de garbanzos, patatas, berzas, repollo, gallina, lacón, rabo, panceta y chorizo. Ligerito, vamos. Y para el dulce, los gallegos y los asturianos comparten los frixuelos, frisuelos, fiyuelas o fayueles. Tortillas o pancakes hechos a base de harina, leche y huevo. Acompañados con miel, nata o, incluso, compota de manzana. Es común también prepararlos con chocolate. Sea de la forma que sea, son una verdadera delicia.
Aquí os paso yo una receta -que no es muy de carnaval, pero ayuda mucho una vez ubicado en casa je,je- que espero disfrutéis.
Feliz carnaval a todos.
Sed curiosos.
Besos y sus cosas.
Andrés
Almejas y erizos de mar en terciopelo con boquerones fritos
Para las almejas:
32 almejas para marineras
2 dientes de ajo
1 cebolla pequeña
1 hoja de laurel
4 cucharas de agua
En una sartén antiadherente hacer un sofrito con el ajo, la cebolla y la hoja de laurel. Cocinar a fuego lento para que la cebolla no tome color. Lavar las almejas debajo de un chorro de agua fría frotándolas con las manos. Una vez limpias pasarlas a la sartén del sofrito, rehogarlas despacio, añadir un poco de sal y agua; dejar que se abran. Reservar.
Erizos:
7 erizos
15cl de caldo de coral de bogavante o cigalas
15cl nata
1 huevo entero
2g de azúcar
Abrir los erizos, recuperar el coral, pasar el líquido segregado por el erizo por un colador fino.
Hacer un caldo muy reducido de bogavante. Añadir el líquido segregado de los erizos, 35 gr. de caldo muy reducido de bogavante; la nata, y resto de ingredientes. Pasar por la Thermomix y filtrar bien. Reservar al baño María.
Boquerones:
12 boquerones muy frescos y pequeños
200g de harina
200g de agua
200g de cerveza
Aceite de girasol
Abrir los boquerones por la mitad en forma de mariposa (sin desprenderlos de la cola). Salpimentar y pasar por harina de tempura y luego por tempura.
Mezclamos la harina con proporciones iguales de cerveza y agua hasta conseguir una pasta ligera. Pasar los ingredientes por harina y los sumergimos en la pasta. Una vez hecho esto, introducir en un wok o sartén profunda con aceite de girasol a 180ºC.
Para comprobar la temperatura del aceite echamos unas gotas de pasta en el aceite: cuando sube a la superficie rápidamente es que está.
Una vez fritas las pieza, sin que queden doradas, las sacamos a un papel absorbente.
Depositar la crema de erizos en un cuenco y a continuación, las almejas, sin concha, y los boquerones fritos.
]]>Historia de un yogurtag:www.huffingtonpost.com,2013:/theblog//3.24381682013-02-03T04:10:56-05:002013-04-04T05:12:01-04:00Andrés Madrigalhttp://www.huffingtonpost.com/andres-madrigal/
Canción recomendada: Hoonk, Arto Tuncboyaciyan.
"Las antiguas tribus del Este, que eran pastores nómadas, preservaron la leche de vacas, ovejas, cabras, caballos y camellos, en recipientes hechos de partes de animales como pieles o estómagos. Dice la leyenda que el yogur fue descubierto por el descuido de un pastor que se olvidó un poco de leche en una de estas pieles. Más tarde la encontró transformada en algo más denso y sabroso..."
Las continuas migraciones de las tribus de las estepas del Este europeo originaron la dispersión del yogur en el área mediterránea. Más adelante, durante las campañas militares de los fenicios, egipcios, griegos y romanos, el yogur llegó a ser usual en todo el Oeste. Su uso culinario no es una novedad. Los primeros libros árabes de recetas describen su preparación en diversos platos, y en Las mil y una noches, el yogur aparece como un sabroso manjar servido en suntuosos banquetes.
Fueron los tártaros quienes introdujeron una gran variedad de productos lácteos en la nueva cocina europea, como las sopas agrias, el kéfir y como no el yogur.
Se supone que el yogur nació en Turquía, ya que el nombre deriva de yogumark, que significa "espesar mezclando" en turco, si bien los búlgaros se atribuyen el descubrimiento y el nombre en cuestión: jaurt.
Pero, ¿cómo fue que el yogur se hizo más popular en Grecia que en otros países europeos?
Fueron realmente los rusos quienes hicieron de este delicado y ácido ingrediente un hito en la gastronomía, no tanto por su valor como nutriente, sino por su atribución a sus bondades longevidades de las gentes de esa tierra. "Los viajeros occidentales se asombraron por la longevidad de los árabes del desierto y los pastores búlgaros, así como otras tribus del Imperio Otomano que utilizan el yogur como una panacea para purificar la sangre, prevenir la tuberculosis, solucionar problemas intestinales y conciliar el sueño", aparece este escrito en un documento anónimo del siglo XIX.
Pero si es cierto que después de la Primera Guerra Mundial, los emigrantes griegos y balcánicos lo popularizaron en Europa y le dieron la "categoría" del mejor yogur del mundo es el griego, siendo utilizado por la inmensa mayoría de los cocineros como soporte en salsa fría y sopas sustituyendo la nata por este "espesante" tan delicado.
El yogur se encuentra en la leche tibia donde sus dos bacterias principales: el Lactobacillus bulgaricus y el Streptococus thermophilus. Estas dos bacterias trabajan entre sí para hincar la fermentación de la leche. Primero se consume la lactosa para después liberar ácidos y conseguir que las moléculas de caseína se apelotonen y se unen a la lactoglubina y formar así una crema delicadamente ácida.
Ahora encontrar un buen yogur es como encontrar una aguja en un pajar, ya que su producción es industrial y es totalmente con leche de vaca pasteurizada.
Sed curiosos
Besos y sus cosas
Helado de yogur de oveja con espaguetis de pepino, menta y avellana
Para el helado de oveja:
40cl de nata líquida
200g de leche en polvo
200g de glucosa
240g de azúcar
2Kg de yogur de oveja
Mezclar la nata y la leche en polvo en la thermomix. Emulsionar a 50ºC.
Cuando la pasta esté homogénea, añadir el azúcar más la glucosa.
Una vez bien mezclado, incorporar el yogur de oveja y triturar bien. Una vez bien frío, pasar a la sorbetera.
Para el pistou de menta y pepino
30g de hojas de menta fresca
2 pepinos holandeses
1lt de agua
1Kg de azúcar
12cl de zumo de limón verde
6cl de zumo de lima muy fresca
Preparar un jarabe con el azúcar y el agua. Dejar entibiar.
Emulsionar en la thermomix 25cl de jarabe. Colar y pasar a un cuenco profundo.
Pelar los pepinos y laminarlos por la mandolina con la cuchilla de hacer tiras finas. Pasar las tiras de espaguetis al cuenco y dejar reposar media hora.
Para las avellanas:
8 avellanas
Aceite de avellana
Dorar las avellanas en el horno. Triturarlas y aliñarlas con aceite de avellana.
En un plato sopero, depositar con ayuda de un cucharón, los espaguetis de pepino y menta en forma de nido. Rociar ligeramente con aceite de avellanas.
Depositar encima del nido, una quenelle de helado y espolvorearla con avellanas trituradas.
]]>Asia bien vale perderse en ellatag:www.huffingtonpost.com,2013:/theblog//3.24381472013-01-27T04:17:38-05:002013-03-28T05:12:01-04:00Andrés Madrigalhttp://www.huffingtonpost.com/andres-madrigal/
Canción recomendada: Altai Hosoo, Dangaa Khosbayar.
Todos los encuentros con viej@s amig@s tienen sabores y perfumes especiales. No sé cómo fue, pero la cuestión es que pasó justamente eso hace dos días y de cosas como ésta estuvimos hablando...
Escribir sobre el Sudeste asiático es viajar en busca de ese perfume especial, único, que uno retiene en la memoria, pero que aún así nos sorprende y maravilla cuando finalmente volvemos a tenerlo delante. Myanmar, Laos, Camboya, Vietnam y Tailandia son, y serán, recuerdos de "mil y una noches de aromas, colores, diversidad, historias... perfumes".
En este caso, ese perfume, ese sabor, corresponde al de la albahaca tailandesa o sagrada, espécimen con hojas más finas y estrechas que las occidentales, que otorga un ligero sabor a limón anisado que difícilmente se puede olvidar en currys y sopas.
Otros productos típicos de la cocina del Sudeste asiático que poseen ese poder evocador son el limoncillo, la galanga, la lima Kafir, la pasta de gambas. Todos ellos, por suerte se pueden encontrar hoy en día (con un poco de esfuerzo) en nuestros mercados.
Centrándome un poco en la cocina tailandesa, se puede decir que está influenciada por la de países como Myanmar (de la que, como algunos sabéis, soy un enamorado) o Laos.
Tailandia posee una gran variedad de frutas y verduras. Las carnes más usadas son las de búfalo y cerdo y hay una parte del búfalo muy apreciada y carísima de la que otro día os hablaré.
Debido a la poca fertilidad de algunas zonas, también se consumen saltamontes, caracoles y huevas de hormigas. Nada que vaya a sorprenderos si habéis estado alguna vez por México.
Para seguir con el paralelismo, como la mexicana, la cocina tailandesa es también algo picante. Esto se debe a la gran variedad de guindillas que poseen. Pese a ello y a lo que mucha gente cree, el secreto de la cocina tailandesa no reside en el picante, sino en la armonía que deriva de los delicados y fragantes perfumes de sus infinitas especias.
Como ocurre en muchos países asiáticos, el mejor lugar donde acercarse a las innumerables recetas y preparaciones típicas es la calle. En Tailandia, los tenderos ambulantes llevan consigo unos pequeños fogones de carbón o de gas. Si tenéis suerte podréis comer entre barcos flotantes, donde se encuentran los mejores mercados.
El producto, tanto en los mercados como en los puestos de comida ambulantes suele ser muy fresco, en Tailandia no todo el mundo tiene nevera, así que tradicionalmente se consume el producto del día, sea pescado, marisco, fruta o verdura.
Lo normal cuando uno pasea por la calle es ver a la gente comer a todas horas, pero tres veces al día, casi por norma, comen arroz. El arroz, en sus infinitas formas de elaborarlo, es el producto principal de la dieta tailandesa. Y los utensilios más utilizados son el wok y el mortero.
En fin. Os paso una receta muy fácil repleta de ganas de volver al Sudeste asiático. Ah, no os desaniméis con los currys. Allí existen tantos que es casi imposible fallar a la hora de elaborar uno je, je, je...
Sed curiosos.
Pescado blanco y langostinos con salsa agridulce
1400g de pescado blanco cortado en dados de 4X4cm
800g de colas de langostinos crudas y peladas
8g de jengibre fresco rallado
200g de zanahorias cortadas en bastones
200g de tirabeques
200g de bambú
200g de guisantes
6 cebolletas cortadas en rodajas
40cl de caldo de pescado
3 cucharadas de salsa de soja
3 cucharadas de tomate concentrado
1 cucharada de vinagre de sidra
60g de azúcar
60g de almidón de maíz
Aceite de oliva
Sal
Pimienta negra
Mezclar en un cuenco grande el caldo de pescado, la soja, el tomate, el vinagre de sidra, el azúcar y el almidón. Remover todo con una varilla. Salpimentar el pescado y las colas de langostinos. Calentar el wok con aceite de oliva y cuando comience a burbujear el aceite incorporar el pescado y los langostinos. Freírlos durante 2 minutos e incorporarlas el jengibre, las zanahorias, los guisantes, el bambú, los tirabeques y las cebolletas. Cocinar todo durante 30 segundos. Verter la mezcla del cuenco y dejar cocer todo 5 minutos. Servir con arroz frito.
