Del 'garum' al salmonete: llega el verano

Canción recomendada: Tiburón, Rubén Blades.

Hoy, para no perder la costumbre, os hablaré de dos temas. Y empezaré por una salsa antiquísima, casi tan antigua como la civilización occidental, para terminar luego con uno de mis pescados favoritos.

El garum, como bien sabéis aquellos que comprasteis mi primer libro, fue una invención griega popularizada después por esos genios del marketing del mundo clásico, nuestros amigos los romanos. El nombre procede de los vocablos griegos garos o garòn, que lo mismo denominaban a uno de los pescados utilizados en la elaboración de la salsa, la caballa, que a los intestinos de ese pescado que también se utilizaban en dicha elaboración. Y es que el garum era básicamente una salsa de pescado, aunque con una preparación un tanto peculiar para los estándares actuales.

La salsa se preparaba a base de pescados azules (caballa, arenque, morena, esturión, atún, salmonete, entre otros) y/o sus vísceras, que se ponían en salmuera y se dejaban macerar al sol durante un par de meses. Una vez macerada la salsa, como explica el historiador Carlos Azcoytia, "se introducía una cesta tupida y se dejaba que se filtraran los líquidos, los cuales se sacaban y a los que se les le daba el nombre de liquamen, que era el más preciado; el resto era de peor calidad y se llamaba hallec". Según explica el mismo Azcoytia, en el sur de la Península Ibérica se colocaban capas de hierbas aromáticas como el hinojo, el cilantro, el eneldo, la hierbabuena y también apio.

El garum era un condimento y se empleaba de manera similar a como se emplea la salsa de soja en la cocina asiática. En lugar de sal y pimienta, se usaba garum para salar o potenciar el sabor de los alimentos. Mezclado con vino, recibía el nombre de oenogarum; con vinagre, oxigarum; con aceite, oleogarum, y con agua, hydrogarum.

A continuación, quiero hablaros del que, sin duda alguna, es uno de mis pescados favoritos: el salmonete.

Lo primero aquí es dejar que claro que el salmonete viene a ser algo así como el milagro de la santísima dualidad. Es decir, cuando hablamos de salmonete, en realidad estamos hablando de dos especies, similares pero distintas. Por un lado, tenemos al salmonete de roca (Mullus surmuletus); y por otro, al salmonete de fango (Mullus barbatus), también conocido como salmonete barbado. Características compartidas: ese tono entre rojo y rosado y hasta marrón que recuerda al salmón, y que habitan en el Mediterráneo y el Atlántico Norte. Diferencias (y de ahí sus respectivos apellidos): el salmonete de roca, que tiene por costumbre vivir en fondos rocosos, es algo mayor en tamaño y posee un sabor más intenso, tiene además la primera aleta dorsal de color amarillento con dos manchas negras; mientras que el salmonete de fango suele habitar en fondos de arena y fango. También varían en tamaño: el de roca está entre los treinta y cuarenta centímetros, mientras que el de fango, más pequeño, se acerca a los quince centímetros.

El salmonete, en sus dos versiones, es un pescado semigraso, con un contenido proteico no demasiado alto, y que aporta vitaminas B1, B2 y B3, así como fósforo, potasio, magnesio y yodo (su aporte en yodo es superior a la media de los pescados). Dado su sabor y la textura de su piel, el salmonete es un pescado ideal en distintas preparaciones. Puede freírse, cocinarse a la plancha, a la parrilla, asarse al horno.

Yo os propongo mi particular homenaje a este rey del mediterráneo. Espero que lo disfrutéis.

Sed buenos y curiosos.

Salmonete, cous cous de pepino, almendra y argán

Salmonete:

4 lomos de salmonete de roca grandes

Flor de sal ahumada

12cl de aceite de oliva

1 pizca de aceite de argán

Pimienta negra recién molida

Limpiar los salmonetes de espinas, escamas y demás restos propios de un pescado salvaje y maravilloso!!

Mezclar los aceites; rociar los lomos de salmonete con este aceite.

Falso cous-cous:

300g de pepino holandés

110g de brócoli

Una pizca de Tandoori

Una pizca de cardamomo verde en molido

Una pizca de nuez moscada

Una pizca de vainilla en grano

100g de almendra marcota frita y machada

5cl de aceite de oliva

Flor de sal

Pimienta negra molida

Cortar el pepino en tiras con ayuda del pelapatatas a lo largo. Cortar con el cuchillo tiras en forma de espaguetis y éstos cortarlos en dados minúsculos. Pasar a un cuenco. Rallar el brócoli para formar pequeños fragmentos vegetales. Pasarlos al cuenco de pepino. Aliñar esta mezcla con las especias y resto de ingredientes.

Aceite de menta y pepino:

100g de pepino holandés

20g de menta muy fresca

100g agua mineral

1 hoja de gelatina

10g aceite de oliva

Pelar el pepino dejando bandas verdes. Trocear y hervir con menta unos segundos y enfriar con hielo para que no pierda el color. Añadir el aceite, templado anteriormente, y por último la gelatina, previamente diluida.

Otros:

Flores comestibles

Orégano fresco

Perifollo muy fresco

Gotas de aceite de oliva

Cocinar los lomos de salmonetes, con la piel hacia arriba, y el cous-cous debajo de la salamandra durante 2 minutos. Salpimentar con la sal ahumada.

Aliñar las flores y las hierbas aromáticas a gusto.

Pasar el cous-cous a un plato llano y repartirlo. Depositar los lomos de salmonete en el centro del plato. Rociar con el aceite de menta y pepino. Espolvorear con las flores y hierbas aromáticas a gusto.