¿Filete a caballo? No, 'steak tartar'

Canción recomendada: Mongolia, Armand Amar.

Varias versiones y muchos años de historia hacen del steak tartar una receta o plato de leyenda. Pero lo cierto que este maravilloso plato pasó de ser un puro acto biológico de subsistencia a manjar de grandes gourmets.

La figura del caballo en Mongolia ocupa el centro de la cultura de este increíble país. Los niños nómadas mongoles aprenden a cabalgar con apenas cuatro o cinco años. Cabalgar forma parte de su día a día, ya que las escuelas están bastante lejos. Y desde aquí comienza mi mini historia del steak tartar. Ya en época de Gengis Khan las hordas mongolas crearon un poderoso imperio centro-asiático que se extendía desde China a Europa Central, y de ahí que nuestra imaginación histórica nos lleve a pensar que, a los lados de su montura, la carne tapada era uno de los alimentos imprescindibles en su viaje hacia la colonización. Como consecuencia de estas idas y venidas desde Ulan Bator, la capital de Mongolia, hasta Europa, muchos mongoles hablan perfectamente alemán. Buena he aquí mi referencia sobre el steak tartar. ¡¡¡Ah!!! Y como curiosidad: en Alemania, a finales del siglo XV y entre las clases más humildes, la carne cruda, fileteada y aromatizada con especias de la zona era un plato muy frecuente para mejorar la textura y sabor de las carnes de menos calidad.

No faltan alusiones literarias al steak tartar. En el Libro de Viajes de Marco Polo aparece una referencia sobre el steak tartar de la provincia China de Yunnan, en el capítulo CXIX, dedicado a Caragian. Alejandro Dumas lo menciona en su famosa obra El conde de Montecristo, y Julio Verne habla del steak tartar en Miguel Strogoff, el correo del zar. Dicho esto, y antes de entrar en la receta, el steak tartar se popularizó en la década de los cincuenta con el nombre de beefsteak a la americana. Y el gran Escoffier, cofundador de la cadena Ritz, le incorporo la salsa tártara al beefsteak, contribuyendo a su refinamiento.

Steak tartar básico

450 grs. de filete de cadera de vaca

1 yema de huevo de cordorniz

1 pizca de ketchup

1 pizca de salsa worcestershire (perrins)

1 pizca de tabasco

Perejil muy fresco y picado

2 pepinillos picados

1 anchoa en aceite picada

1 pizca de alcaparras picadas

10 grs. mostaza de Dijon

25 grs. de aceite de oliva virgen extra

Flor de sal

Pimienta de molino

*Tostadas de pan rustico

* Crujiente de parmesano

Elaboración

Picar la carne a cuchillo en diminutos daditos.

En un cuenco, preparar una muselina mezclando el resto de ingredientes, e ir montándolos con una varilla añadiendo poco a poco el aceite de oliva.

Poner la carne en el cuenco muy frío y mezclar con la muselina. Rectificar el punto de sal y pimienta.

Acompañar con *pan tostado rustico o *crujientes de parmesano.