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Ensaladilla ucraniana

16/03/2014 09:52 CET | Actualizado 15/05/2014 11:12 CEST

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(Receta y foto elaboradas por David Marqués y Silvia Almer, del Restaurante Tapería Nostre Bar, en Torres Torres, Valencia, dos grandes personas, enormes cocineros y amigos)

Los niños dejan de jugar y miran a los soldados pasar. Van enmascarados y no llevan distintivos, ni los vehículos que utilizan tampoco, pero son soldados, muchos soldados vestidos de combate y con toda la parafernalia militar que han visto en las películas. Otros que han llegado en bicicleta han parado al borde de la carretera. Con los pies en tierra los miran con fascinación seducidos por el despliegue. El padre de uno de ellos, nervioso, ha dicho que los rusos les estaban invadiendo y le ha prohibido salir de casa, pero no podía resistirse, ni él ni sus amigos: la prudencia es mala compañera de la curiosidad, aún más en el espíritu inquieto de un niño.

En las plazas de las ciudades del resto del país, Ucrania, las concentraciones de ciudadanos se suceden a la misma hora. Después de los trágicos sucesos que precipitaron la caída del Gobierno prorruso, de la agridulce alegría inicial por parte de la mayoría proeuropea y de los acontecimientos que le sucedieron, asisten incrédulos a la reacción rusa y su entrada en la península de Crimea. Justifican la invasión en la protección de los residentes rusos y de la población afín frente al aumento de la violencia en la zona. Solo movimientos intimidatorios, nada de armas, dicen. Aviso para navegantes. Y no se irán hasta que se restablezca la normalidad en el país, hasta que se restituya al legítimo Gobierno caído. Y ya se sabe, restablecer la normalidad es una expresión muy peligrosa en boca de gente con poder y sin escrúpulos.

El miedo se palpa en el ambiente, una sensación tan paralizante como el frío más intenso al que ya casi estaban acostumbrados después de tantas manifestaciones en pleno invierno. Algunas personas lloran. En el rostro de una mujer las lágrimas se abren camino sobre las mejillas heladas. Temen lo peor. Los más exaltados, jóvenes en su mayoría, corren a alistarse para defender el país frente a los rusos. Gritan consignas, están nerviosos y eufóricos, pero realmente aún no se está seguro de nada.

Hace frío, mucho frío, pero nadie se percata. La guerra está servida.

Rusia rodea Ucrania de norte a sur por el este y cierran entre ambas al mar de Azov a las puertas del gran mar Negro. Una leve y casi imperceptible lámina de agua separa los dos países en este punto, el estrecho de Kerch. Dos dedos de tierra a punto de tocarse, uno desde la península de Crimea, en suelo ucraniano, y el otro desde Rusia, el dedo de Dios, el dedo de Putin, que como en una capilla Sixtina de polvo y piedra insufla de vida a un Adán ingenuo y virginal. Putin quiere seguir insuflando vida en Ucrania; Putin quiere seguir manteniendo su influencia en Ucrania; y lo peor, Putin tiene poder para hacerlo, pese a quien a pese y a pesar de todo.

Nadie duda de los verdaderos intereses de un dirigente fiero que no tiembla ante los desafíos, ni pone reparos en mostrarse como un conquistador moderno al más puro estilo Rambo con el torso desnudo y fusil en mano. Nadie duda de que le mueven intereses geoestratégicos. Nadie duda de su determinación. Nadie duda de que Crimea va a dejar de ser Ucrania y que nadie va hacer nada para evitarlo, tan solo cruzar los dedos para que la crisis no vaya a más. La población no importa, solo el interés de la Gran Rusia y el suyo como gran líder que perpetúa el sueño del imperio.

Sabe que nadie le va a hacer frente: ni un EEUU que concibe a estas alturas la tensión actual como un recuerdo lejano y casi olvidado de la guerra fría tan solo reflejado en las novelas de espías, ni una Europa que lidera otros frentes que poco tienen que ver con el militar. Los movimientos diplomáticos, muchos, no serán más que una justificación de los países frente a sus ciudadanos y la población de Ucrania, una representación teatral donde cada personaje ocupará su sitio, pero no aportará nada al argumento más allá de formar parte de un decorado de lujo, y al final, como siempre, el destino de esos niños que miran fascinados a los soldados enmascarados, de esos hombres que lloran, de la mujer cuyas lágrimas dejan un surco ardiente en sus mejillas heladas y de esos jóvenes exaltados, dependerá única y exclusivamente de la insensible voluntad de un líder político poderoso capaz de mofarse en la cara de occidente y decir, pese a ser el invasor, que se reserva el derecho a utilizar la fuerza, como si su sola presencia allí donde no ha sido invitado no fuera una agresión violenta y explícita.

La realidad siempre es mucho más compleja de lo que pretenden hacernos creer, pero lo cierto es que la historia se repite y será el ciudadano, prorruso y prooccidental, quien pagará las consecuencias más allá de las élites que le lideran.

Solo movimientos intimidatorios, nada de armas, dicen... Siempre y cuando se restablezca la normalidad.

Hace frío, mucho frío, pero nadie se percata. La guerra está servida.

Este plato es para vosotros, ucranianos prorrusos y proeuropeos. Que tengáis suerte, la vais a necesitar, y que el destino os sea favorable. Y para que así sea aquí os dedicamos una receta especial, muy especial. En esta ocasión de dos cocineros que le ponen el corazón a cuanto hacen y un talento singular, David Marqués y Silvia Almer, del restaurante Tapería Nostre Bar, en Torres Torres, Valencia. Una creación, que presentan en esta Cocina Indignada, con la que homenajear a un pueblo valiente. Una receta de lujo, opulenta, cromática y de aires casi escultóricos: Ensaladilla ucraniana. Una mezcla de sabores sorprendente, un plato complejo, como el país al que representa y la situación que atraviesa, y con mensaje: una ensaladilla casi deconstruida, con un corazón de sorbete de manzana que simboliza la fría tierra de Ucrania y su naturaleza dulce, ácida y de contrastes; sobre el mismo, sus gentes, representadas por las verduras, cubiertas por una espuma de mahonesa, la niebla rusa que se cierne en estos momentos sobre ellos, y caviar, la cúpula del poder, la mano que orquesta cuanto sucede. Un poder sin escrúpulos ligado en tantas ocasiones a la corrupción que el puré de ajo negro encarna en este plato, dotándolo de matices tostados y de regaliz. Y sobre el conjunto, la esperanza, simbolizada por una gelatina de hinojo que imprime color, dulzor y frescura al plato, como futuro a un país en crisis, y una teja de patata, la población, que pase lo que pase siempre saldrá adelante y estará por encima de las circunstancias.

Que os aproveche.

NECESITARÁS (para 4 personas)

  • 1 patata
  • Mantequilla
  • Sal
  • 90gr de zanahorias
  • 90gr de calabacín
  • 90gr de tirabeques
  • Sal
  • Aceite de oliva virgen extra
  • 1kg de manzanas Granny Smith
  • 4 claras de huevo
  • 55gr de aceitunas rellenas de anchoa (media lata aproximadamente)
  • 30gr del agua de las aceitunas
  • 80gr de coulis de aceituna
  • Aceite de girasol
  • 1 huevo de corral
  • Unas gotas de zumo de limón
  • 2 bulbos de hinojo
  • 5 láminas de gelatina
  • 25gr de ajos negros
  • 35gr de agua
  • 0'1gr de goma xantana
  • Caviar ruso (o sucedáneo)

ELABORACIÓN

  1. Pelar una patata con la carne bien firme, cortarla dándole forma cilíndrica de entre 3 y 4 cm de diámetro. Secarla con papel de cocina. Es importante no aclararla con agua para que conserve todo su almidón. Cortar el cilindro de patata en láminas de 1mm de grosor. Mezclarlas con mantequilla clarificada tibia. Disponer las rodajas de patata en una placa antiadherente. Salar y cocer en el horno precalentado a 200ºC. Ya tenemos las tejas de patata.
  2. Sacar los guisantes de dentro de los tirabeques. Cortar las vainas en juliana.
  3. Cortar el calabacín y la zanahoria en brunoise (trocitos muy pequeños), escaldarlos en agua con sal por separado, escurrirlos y aliñarlos con aceite de oliva virgen extra. Reservar.
  4. Licuamos las manzanas hasta obtener 1/4 de litro de zumo. Congelamos. Una vez compacto, lo trituraremos. Mezclamos con las claras de huevo a punto de nieve haciendo movimientos envolventes. Congelar y reservar. Ya tenemos un sorbete de manzana.
  5. Colocar las aceitunas junto con el agua en la Thermomix y triturar 10 min. Pasar por un chino fino y reservar. Habremos obtenido un coulis de aceituna (jugo concentrado después de pasar la salsa por un chino o colador fino).
  6. Metemos en la Thermomix el huevo de corral, la sal y aceite de girasol. Turbinamos. Poco a poco añadimos más aceite e intercalamos con el jugo de limón. Finalmente, agregamos el coulis de aceitunas (si no dispones de thermomix puedes hacerla con la batidora). Hemos conseguido una mayonesa con recuerdos de aceituna.
  7. Vertemos la mayonesa resultante en un sifón de espuma. Introducimos 2 cargas y reservamos en la nevera. Ya tenemos la espuma de mayonesa.
  8. Licuamos los bulbos de hinojo hasta obtener 250ml de jugo. Calentamos 100 ml del jugo a unos 65ºC e introducimos la gelatina (previamente hidratada) y removemos hasta su total disolución. Retiramos del fuego y enfriamos rápidamente. Una vez atemperado, mezclamos con el resto de jugo. Disponemos en bandejas y llenaremos hasta 0,3 cm. Reservar en la nevera. Una vez compactada la gelatina, cortar dados de 0,3 cm de lado. Ya hemos conseguido la gelatina de hinojo.
  9. Trituramos los ajos con el agua y la goma xantana y pasamos por un chino fino. Ya tenemos el puré de ajo negro. Reservar.
  10. Emplatado: Disponemos una quenelle (porción en forma de croqueta) de sorbete de manzana en el fondo del vaso. A continuación, introduciremos las vainas de los tirabeques cortadas en juliana y seguidamente las verduritas con los guisantes. Napamos (salseamos) con la espuma de mayonesa. Seguidamente, añadimos los cubitos de gelatina de hinojo e intercalamos unas gotitas del puré de ajo negro. En el centro, ponemos una cucharadita de caviar. Concluimos el plato añadiendo en la parte trasera del mismo la teja de patata.
  11. De lo bueno, bueno... lo mejor. Que lo disfrutes.

NOTA

El montaje de esta receta requiere obligadamente de un recipiente transparente para que el resultado sea tan espectacular como el plato en sí. Por supuesto, para ajustarlo a unos bolsillos modestos acordes con los tiempos, el sucedáneo de caviar, rojo o negro, será la opción más acertada.

La Goma Xantana se utiliza como texturizante y es fácil de encontrar en tiendas gourmet o en el supermercado de El Corte Inglés. En cualquier caso también se puede sustituir por gelatina.

El sifón de espuma nos permitirá transformar purés y salsas dulces o saladas en espumas y darle un aspecto ligero y muy aparente a nuestros platos. Comienzan a ser habituales en las cocinas domésticas y se compran en tiendas especializadas o supermercados como Macko.

MÚSICA PARA ACOMPAÑAR

Para la elaboración: Everybody Hurts, R.E.M.

Para la degustación:Purple Rain, Prince.

VINO RECOMENDADO

Sidra Trabanco Poma Áurea, DO Protegida Sidra de Asturias de Trabanco.

Un vino tinto joven y fresco o con un leve paso de barrica también le irá de maravilla.

DÓNDE COMER

Viste la mesa como en las ocasiones especiales, con paso de mesa elegante y blanco, que destaque el cromatismo del plato, con lo mejor de tu cubertería y buen cristal, súrtela bien de vino y de buenos amigos, no pongas la tele, aíslate de todo cuanto pasa fuera de la habitación y céntrate tan solo en disfrutar de esta sutileza en la mejor de las compañías... todo lo demás, no lo dudes, es mentira.

QUÉ HACER PARA COMPENSAR LAS CALORÍAS

Conversar, reír, recordar, contar anécdotas divertidas, moverte de aquí para allá sin levantarte de la silla, vivir tu auténtica realidad y disfrutar. ¿Te parece poco?