En defensa de la gastronomía de autor

Pese a la inveterada propensión patria a desdeñar lo propio -el célebre "si habla mal de España, es español"- de la que se deriva que seamos uno de los países del mundo con peor autopercepción, hay una categoría de la actividad humana en la que siempre hemos creído estar entre los mejores: la cocina, cuna y madre de todo chovinismo. Ciertamente, hasta hace poco, se ha tratado de un ámbito asociado a la cultura, el ocio y las tradiciones, esto es, a un lugar subalterno a la hora de pulsar la influencia de una nación. Sin embargo, en las últimas décadas ha ido adquiriendo un prestigio creciente hasta el punto de darle casi la razón a Julio Camba, cuando hace más de 80 años vinculaba, en La casa de Lúculo, el rango internacional de cada país a su cocina. Hoy la cocina está de moda en todo el planeta y el arrojo, la creatividad y la calidad de la nuestra la ha convertido, con el deporte, en la gran Marca España.

Sin menoscabar las facultades clásicas que debe cultivar un chef -emprendimiento, liderazgo, pericia, temple y donaire, además de creatividad-, la experimentación científica, lo que se conoce como gastronomía de vanguardia, de la que surgen esferificaciones, gelatinas calientes o helados de nitrógeno, ha tenido mucho que ver en este salto a la fama. Más allá de los grandes nombres que la practican (Pierre Gagnaire, Heston Blumenthal, nuestros Ferrán Adriá y Andoni Aduriz), ha propiciado tal imbricación entre la I+D y la gastronomía que ha desembocado en la apertura, totalmente justificada, de centros de formación e investigación centrados en la materia. De ahí, por ejemplo, la aparición en 2009 del Basque Culinary Center o la reconversión de El Bulli en fundación promotora de la creatividad. De ahí también el lanzamiento del International Journal of Gastronomy and Food Science, la primera revista científica de cocina, impulsada por Juan Carlos Arboleya y orientada, no solo a difundir el conocimiento y la innovación gastronómica, sino a defender la autoría intelectual.

Es este un terreno espacialmente resbaladizo en la historia de la cocina, toda vez que a nadie se le ocurriría ponerle copyright a las recetas que Simone Ortega, rastreando en un manuscrito de su abuela borgoñona, regaló a la pujante clase media española de los años setenta. Pero, ¿a quién no le ha sucedido recibir en un restaurante un plato único, presentado como original, cuando se trata claramente de una vulgar copia? Recientemente, con ocasión de una cena de una importante marca de lujo francesa, muy celosa de las imitaciones que padecen sus históricos bolsos, se ofreció una de las más aplaudidas recetas de Paco Roncero, uno de los grandes. Cuál fue la sorpresa cuando, preguntado el encargado si esa cena era servida por aquel, respondió que no pero que, efectivamente, Roncero "también preparaba ese plato". Lejos de manifestar un mínimo de vergüenza torera -que los dueños de la Gastroteca cumplieron a rajatabla, aun de forma poco ortodoxa, cuando en los ochenta empezaron a remunerar sin previo aviso a los chefs franceses que copiaban-, nuestro catering se arrogaba una coautoría sin posibilidad alguna de defensa por parte del creador, que no tardó en mostrar su lógico enfado en las redes sociales.

Ante esta situación, inadmisible y denunciable en el dominio musical o literario, quizá sería conveniente que -en espera de contrastar la eficacia de las patentes científico-gastronómicas y a falta de un epígrafe sobre la cuestión en la Ley de Propiedad Intelectual- se elaborase una especie de Libro Blanco de buenas prácticas. Más que ocultar la esencia de los nuevos descubrimientos -"España está donde está en porque no ha habido secretos y vamos todos a una", piensa acertadamente Ramón Freixa-, se trataría de reconocer a sus padres legítimos y regular los usos compartidos, acaso recuperando la vieja expresión de a la manière de..., pero en español. La solución, al igual que lo que ocurre con la programación informática, podría consistir en defender una especie de gastronomía de software libre o código abierto, pero respetuosa con el creador. Que nuestro país se situase a la vanguardia en la reglamentación internacional de estas cuestiones se correspondería lógicamente con nuestra posición líder en restauración, hostelería y turismo cultural. Todos, comensales, propietarios, chefs o turistas, saldríamos ganando, empezando por la Marca España.