Una receta, una obra de arte y otras cuestiones ya sabidas
Con el apoyo de Amigos de la Real Academia de Gastronomía Española e incluso del ministro de Justicia, en la Edición Expohip2018 se presentaron una serie de cuestiones relacionadas con la protección de la creación culinaria otorgándole el calificativo de obra de arte, cuando así se lo merezca; la decoración de los establecimientos; el contenido de las cartas y las elaboraciones del cócteles.
Las razones, que se alegaron para crear una normativa legal entorno a la gastronomía, fueron las siguientes:
- El cocinero ha pasado de ser artesano de la cocina tradicional a ser un artista.
- Cambio de negocio. Restaurantes, gastrobar, gastroenoteca, takeaway, catering, restaurantes con negocio de catering, grupos de inversión en cadenas de restaurantes, locales con comida preparada para llevar a casa, negocios que se dedican exclusivamente a preparar tarteras para distribuir a diario a empresas y particulares... La industria alimentaria supone el 25% PIB.
- La importancia de la comida saludable; comer bien para estar bien.
- La sostenibilidad, la importancia de comer juntos en familia, vuelve a resurgir el concepto de cocina de proximidad o Km.0
- La educación alimentaria en los colegios dirigida a formar el gusto.
- Reconocer las creaciones culinarias como creaciones artísticas; para ello sería necesario crear una comisión de trabajo que determine qué creación culinaria es "una obra de arte" y por lo tanto, tener una protección y un reconocimiento de derechos de autor en caso de que se copie, eso sí, con la autorización del autor. (Ley de Propiedad Intelectual española)
- Las imágenes de los platos también se deberían proteger. En Alemania, el Tribunal Superior de Justicia, declaró, hace ya tres años, que hacer fotos de los platos en un restaurante - en este caso tenía estrellas Michelín - atenta a la propiedad intelectual del chef que lo ha realizado. El chef lo denunció porque consideraba que sus platos eran obras de arte y no quería que se fotografiasen para que nadie le pudiera copiar. Si el autor de las fotografías es denunciado, por parte del que se siente perjudicado, se le aplicará la Ley de Propiedad Intelectual incluyendo una sanción económica. Dudo que en España haya muchos chefs que se apunten a este movimiento de negar el permiso para hacer fotos de sus platos; hoy en día su presencia en Facebook, Instagram, Twitter es una publicidad gratuita (en muchos casos) y una presencia impagable que una gran mayoría de cocineros agradecen y aplauden. Aquí, cabría el debate de la cara y cruz de la transcendencia de esta publicidad exclusivamente gráfica y ausencia de una crítica objetiva, veraz y profesional de su contenido.
En espera de ver por qué derroteros van a discurrir estas propuestas, la más llamativa, la de reconocer los derechos de autor de una receta, creo que lo que le interesa al cocinero es lograr un reconocimiento a su obra culinaria original. Quedará muy mal y dirá muy poco a su favor, si otro cocinero roba, de manera descarada la elaboración de un plato que claramente tiene un creador-inventor.
Hoy en día, es muy difícil, mucho, encontrar un plato que destaque como algo exclusivo y único. Y es más, en cuanto se varíe un ingrediente y se modifique la presentación ya no es la misma receta. (Qué pena no saber quién fue el primer autor o autora de la fabada, los huevos fritos, los callos, las albóndigas, la caldereta de cordero y otros grandes platos de la cocina española que siguen vigentes en el siglo XXI ¡habría que hacerles un monumento!)
Estamos en un momento en el que, en un sector muy numeroso de la restauración, se vive del copia y pega. No hace falta decir que hay oleadas de productos y de elaboraciones. Lo mismo se puede decir de la decoración de tabernas, enotabernas y gastrotabernas; vajillas e incluso el modo de poner (o no poner) la mesa.
Necesario y urgente es que, para comer bien, hay que emplear más tiempo, más personas y más legislación que regule de manera estricta lo que se vende, lo que se anuncia, la publicidad claramente engañosa, en definitiva, luchar todavía más contra el fraude alimentario a todos los niveles. El fraude sí que debería tener nombre y apellidos y pagar multa de autor.
También es llamativo, que se vuelve a pedir el Km 0(Roca lo ha vuelto a decir no hace mucho tiempo) para ayudar a los productores a 100 km. a la redonda de donde esté ubicado el restaurante y no alejarse de la tierra. ¿Cómo se pide esto, si desde hace años la cocina oriental lo está invadiendo todo? ¿Por qué no se ha protegido a la gastronomía española? ¿No se pueden hacer grandes platos novedosos con la cocina mediterránea? Sí, se puede y se debe.
Realmente, se sigue diciendo, en la mayoría de los casos, lo mismo que hace años;la dieta mediterránea (la base de la pirámide es comer en compañía y añadimos comer en familia, al menos una vez al día); no se cocina en casa, con lo cual el consumo de alimentos procesados es cada día mayor; el fraude en la comunicación y publicidad sigue ahí; en definitiva, creo que se sigue hinchando la burbuja gastronómica, de la que por cierto ya hice alusión hace unos años en este mismo medio.
No quisiera dejar de mencionar que en la II Edición Expohip2018, hubo mucho más y muy interesante; todo dedicado al mundo de la hostelería y de la restauración, planteando cuestiones muy actuales y aportando soluciones. Muy bien organizado- seguro que seguirá creciendo- es de esperar que no pierda su esencia y que siga dando visibilidad a personas valiosas que tienen mucho que decir, desde el trabajo y la experiencia.
