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Bacalao con vizcaína de morros: un lenguaje culinario

21/01/2015 07:24 CET | Actualizado 22/03/2015 10:12 CET

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Tras cocinar el bacalao con vizcaína de morros y oreja crujiente, lo colocamos sobre el pase de la cocina para que el camarero se disponga a servirlo en la mesa. Hemos dicho la última palabra acerca del guiso. A partir de este instante, el comensal, libremente, interpretará la elaboración y decidirá si este bacalao es o no un buen plato.

La cocina tiene un lenguaje propio, con su gramática y su vocabulario. Decidimos confitar el bacalao en aceite para conservar su jugosidad, agregamos unos morros de ternera a la vizcaína que aporten una personalidad propia a la salsa, rompemos la melosidad del conjunto con el acompañamiento de un crujiente de oreja..., y cada paso son elementos de ese idioma que, al emplearlos según de qué manera, comunicamos un mensaje u otro.

Ese mensaje, en nuestro caso, no es otro que cocinar un pescado rico que la gente disfrute comiéndolo. Si lo logramos, es un buen plato. Manejar este idioma culinario supone reconocer la calidad de la materia prima que elaboramos, controlar el punto de cocción, el sabor, el color, el aroma y la textura de la salsa... Es nuestra manera de expresarnos.

Para comprender esto mejor, fijémonos en las manifestaciones artísticas. Todas tienen su propio lenguaje. Pensemos, por ejemplo, en la música. En lakasa, al poner por las mañanas en la cocina el Flojos de pantalóndel maestro Rosendo, aun sin tener la menor idea de tocar una guitarra ni de saber lo que es un acorde, el ánimo se nos dispara a tal punto que nos entran unas ganas terribles de cocinarnos el mundo. Es Rosendo el que a través de su conocimiento del lenguaje musical nos lleva a esas sensaciones.

Y si hablamos de sensaciones, una comida puede ser más que saciar una necesidad, puede convertirse en un acto de compartir amistades y conocimientos, siempre acompañado de una buena conversación. Y disfrutar de todo esto, probablemente, sea lo más importante del plato. Dadle una vuelta a esta idea.

Eso sí, la responsabilidad de conocer el lenguaje gastronómico atañe al cocinero. Al otro lado, el comensal quizá ni siquiera sea consciente de que está interpretando nuestra visión de ese producto, de la profesión e, incluso, de nosotros mismos. Sin embargo, reaccionará desde el primer bocado a la gelatina del bacalao, a la salsa empapando el pan y al crujir de la oreja quebradiza en el paladar. Ahora, la palabra ya es suya. Comienza su historia.

El video que dejamos a continuación habla de todo esto, de cómo elaboramos el plato del bacalao, de la manera que utilizamos el lenguaje gastronómico. Y nos gusta.