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Cinco claves para elevar el prestigio de tu salmorejo

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Abrumar al invitado a la mesa a través de lo sencillo y lo cotidiano. Así entendemos la hospitalidad en Lakasa. Mediante el siguiente relato, en el que desvelamos cinco claves en la elaboración de nuestro salmorejo, mostramos una manera de buscar este objetivo.

Para elaborar un salmorejo de tronío, seleccionamos de manera muy rigurosa los ingredientes de la receta. Aquí, con la calidad no se juega. Empleamos la variedad de tomate rosado, pero no desdeñamos el uso de otras especies si el paladar así nos lo dicta. El pan empleado es de levadura de masa madre, con largas fermentaciones que marcan su acidez. El perfume de los ajos procede de una huerta ecológica de Toledo. Y el aceite de oliva virgen es de Arbequina, una variedad de bajos atributos amargos y picantes, pero de notas dulces excelentes.

Vigilamos el punto de maduración de los tomates. Este paso es clave. Desde su compra, primero, y durante toda su estancia en el restaurante, después. En nuestras instalaciones, realizamos un proceso de afinado final en el que mantenemos durante varios días el tomate para que evolucione y asiente sus propiedades organolépticas de color, aroma y sabor.

Somos meticulosos en cada elaboración de la receta. Medimos al peso todas las cantidades empleadas y así garantizamos el mantenimiento de los estándares de calidad del salmorejo.

La paciencia aparece como otro atributo necesario. Una vez unidos todos los ingredientes, dejamos reposar la mezcla durante la noche en la cámara de refrigeración. De esta manera, logramos extraer todo el carácter de la futura crema.

Y, para acabar, somos muy generosos en el tiempo otorgado al triturado final. En Thermomix o en batidora, depende de los medios al alcance. Solo así obtenemos una textura untuosa, de aspecto sedoso, que se palpa gustosamente a la vista.

En Lakasa, coronamos este salmorejo con unos lomos de sardina que previamente hemos marinado. Con el inicio de los climas calurosos, al tacto de la sardina ya se percibe su rebosante grasa y, por tanto, su jugosidad. Comienza el mejor momento del año para consumir este pescado azul.

Ingredientes para el salmorejo con sardinas marinadas

- 0,900 kg Tomate
- 100 gramos de pan
- 1 diente de ajo
- 200 gramos de aceite de oliva
- 12 gramos de vinagre de Jerez
- 9 gramos de sal
- Sardinas
- Sal para la marinada
- Costrones de pan

Elaboración:

  1. Elaboramos un salmorejo clásico con el tomate, el ajo, el pan, la sal y el vinagre y emulsionamos con el aceite de oliva.
  2. Limpiamos en lomos las sardinas y las desangramos sumergiéndolas en agua con hielo por un tiempo de 5 minutos; las secamos bien y las cubrimos con sal para un marinado de unos 10 minutos; las envasamos y, acorde con la prescripción sanitaria, las congelamos un mínimo de 48 horas previo a su uso.
  3. Acompañamos el salmorejo con unos dados de pan tostado, con los lomos de sardinas y unos aderezos de una vinagreta suave de tomate.