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El otoño, desde la cocina

25/09/2015 07:36 CEST | Actualizado 24/09/2016 11:12 CEST

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El cocinero, cada mañana, vuelve a empezar. Enfundarse la chaquetilla significa abrir la puerta a un mundo repleto de motivaciones. Y hoy, al entrar en la cocina, percibe que algo comienza de nuevo. Los aromas de las primeras piezas de tórtolas y codornices le despiertan la conciencia de una nueva temporada. Una sonrisa apacible se asoma a su rostro con el tacto de unas palomas que comienza a desplumar. Las cajas de setas componen un cuadro de un colorido concreto que le ilumina la mirada. El otoño, la temporada capital en la cocina, golpea la puerta del restaurante.

El cambio de estación en la cocina lo marca la llegada de la carne de caza. Para el cocinero, es el cenit de la cocina de producto. El levantamiento de la media veda a finales de agosto permite la aparición de las primeras piezas de tórtolas, palomas torcaces y codornices.

La naturaleza migratoria de estas aves, que las trajo a la Península durante la primavera, las hace retomar el vuelo de vuelta en septiembre en busca de los climas más cálidos de África. Es la época de más engorde y mayor índice graso de las aves y, por tanto, el mejor momento para su consumo. Sin duda, hablar con Higinio, el proveedor de carne de caza, le permitirá engrandecer el paso de la caza por la cocina.

La llegada de las setas pone al cocinero los instintos a flor de piel. Los primeros boletus edulis de la temporada entran por la vista, pero de inmediato se alojan en su imaginario, donde los saltea y los acompaña con un parmentier de patata y una yema de corral. Ante el tacto de una amanita cesárea, surge un discurso interior que describe cómo quedarían en carpaccio con un aliño simple de aceite, albahaca y huevas de pez volador.

Las setas le fascinan. Su variedad de sabores son uno de los mayores placeres gastronómicos: dulces, amargas, ácidas, aromáticas, picantes, agrias, mentoladas, saladas... Pueden recordarnos a ajo, a jamón, a almendras, a anís, melocotón, coco.... Pero tan alucinante es cocinarlas como el momento íntimo de su compra. Le encantaría que sus clientes pudieran estar presentes en ese instante.

La mañana avanza y, de repente, una llamada desde el puerto de Navia, en Asturias, vuelve a sacudir de nuevo el ánimo del cocinero. Merluza de pincho, bonito, lubina y navajas... Han sido parte de la pesca de hoy llegada a puerto, que mañana estará en su mesa de trabajo.

Le viene una reflexión: "Esto debería ser el lujo". Vive su profesión considerando que en una merluza asada hay un plato sublime sólo cuando se elabora con productos frescos y naturales, por humildes que sean. Acompaña la merluza con un puré de chirivías y la presenta en un caldo aromático de jengibre, tamarindo y vainilla. Los mejores viajes comienzan en el paladar.

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Hacia el mediodía, aparece Julián en el restaurante, un hortelano ecológico de Toledo que trae las muestras del discurso que la tierra ha dado esa mañana: melones tardíos, tomates, acelgas, berenjenas, calabazas... Como dice Julián, la huerta habla sólo para quien sabe escuchar.

Se ha hecho tarde. El libro de reservas presagia el trabajo duro que espera para el almuerzo en Lakasa. Comienza el servicio.

-Marchan dos; empieza un guiso de pochas con níscalos y codornices; le siguen unas navajas con emulsión de mantequilla y aceituna, y termina una tórtola asada al Oloroso con boletus; buen viaje, compañeros...

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