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La lubina salvaje: sabores reconocibles ante un nuevo horizonte

30/10/2015 07:30 CET | Actualizado 29/10/2016 11:12 CEST

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¿Somos conservadores en los asuntos del paladar? ¿Nos tienta probar sabores desconocidos? Al acudir a un restaurante, ¿disfrutamos descubriendo elaboraciones ignoradas o estimamos más reconfortante reencontrarnos con sabores guardados en la memoria? Dudas de este tipo aparecieron durante la sobremesa de una comida entre hosteleros en días pasados. Si somos lo que comemos, también somos como lo comemos.

En la cocina, nos agrada que las estaciones se marquen en el calendario, que el otoño sepa a otoño, que aparezcan los primeros fríos y desencadenen sus consecuencias. Como el inicio del mejor momento de la lubina salvaje, que durante estos meses encuentra en las aguas agitadas del Atlántico el medio más acorde para su desarrollo. De esta manera aumenta el número de sus capturas y tiene como reflejo la disminución de su precio en Puerto. Del resultado de esta ecuación (producto soberbio, máxima calidad y mejor precio) sale la cocina de temporada.

Diferenciamos la lubina salvaje de la lubina de piscifactoría. Nada que ver. La primera pista nos la da su tamaño. Las salvajes requieren de un peso mínimo para su pesca. Las más apropiadas oscilan alrededor de los 4 kilos. En el caso de las de cultivo, las piezas rondarán el kilo y medio. Su aspecto exterior es otro factor determinante: la firmeza de la carne, los tonos vivos y los brillos tanto en la piel, como en los ojos y en las agallas proyectan su procedencia marina frente a las de vivero, de cualidades más apagadas.

Pero es en su sabor en donde la lubina salvaje difícilmente encuentra rival. Su carne magra presume en boca de matices deliciosos y elegantes. Tiene pocas espinas y en cocina se ofrece para multitud de elaboraciones: pochada, asada, a la parrilla, marinada... Raro es el gran chef que no cuente con una receta célebre de lubina en su historial. A la pimienta verde de Pedro Subijana o con ceniza de puerro de Arzak son dos platos de cabecera de todo cocinero.

En restaurante lakasa, la lubina nos encandila, amén de su sabor, por su textura. Al probar los primeros ejemplares llegados desde el puerto de Navia, en Asturias, enseguida supimos que ese tacto en la boca era su cualidad más destacable. En consecuencia, la receta debía ir encaminada a respetar y ensalzar esa mordida tersa pero fundente, de notas redondas que dejan huella.

2015-10-27-1445950235-3797285-spices541974_1280.jpg Nos decantamos por presentar la lubina en crudo, cortada a cuchillo en finas láminas, con un ligerísimo toque de calor y el único aderezo de unas especias, procedentes del cocinero francés Olivier Roellinger, compuestas por una mezcla a base de cúrcuma, pimienta y algas que, lejos de eclipsar, ensalzan el sabor del plato. Como norma, la cantidad de especias que empleamos para el aliño no será superior a la medida usada con la sal y la pimienta.

Os dejamos el vídeo con el paso de la lubina por el restaurante y la elaboración de la sencilla, pero atrevida receta. Resulta tentador romper la tendencia recurrente del comensal por sus sabores reconocibles y colocarlo ante un nuevo horizonte. Damos por despejada nuestra posición ante las preguntas iniciales.

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