Cuatro recetas de alta cocina para preparar con sobras
Sí, lo admitimos: las sobras no son, a priori, la primera opción cuando nos imaginamos cocinando un plato rico y sabroso para familia y amigos. Sin embargo, esconden muchas posibilidades gastronómicas. ¡Más de las que creemos!
Olvídate de la ropa vieja o las croquetas de cocido porque hay más vida detrás de los restos de comida. Lo sabe bien José Luque, el chef ejecutivo del hotel The Westin Palace Madrid, un apasionado de la cocina de reciclaje. "Como dice mi madre, es el secreto de una cocina rentable. Lo piensa también mi primer jefe de cocina. Hay que aprovechar los productos que nos sobran. Reciclar no es recalentar solamente, es darle una vuelta de tuerca a los restos y hacer de ellos algo apetecible", afirma el cocinero.
Estas cuatro recetas sofisticadas hechas con sobras son un acierto seguro:
CAPUCCINO DE LENTEJAS
Se hace con sobras de lentejas
Foto: Demi (Flickr)
Ingredientes para cuatro personas:
— Lentejas estofadas
— Aceite de oliva virgen extra
— 100 gramos (g.) chalota
— 100 g. de foie grass fresco
— ½ litro (l.) caldo de ave
— 2 dcl nata líquida
— Cacao en polvo
— 1/4 Brandy
Elaboración:
1/Tenemos las lentejas hechas del día anterior.
2/ Salteamos la chalota en un poco de aceite de oliva virgen, añadimos el foie gras cortado en cubos y salpimentamos.
3/ Flambeamos con brandy, añadimos el caldo y dejamos reducir. Después, añadimos la nata líquida y reducimos de nuevo.
4/Batimos con la batidora y el chino y rectificamos el punto de sal.
5/ Semimontamos la nata.
6/ Trituramos las lentejas (deben quedar como una crema ligera).
7/ Rellenamos unas tacitas de cristal con 2/3 de crema de lentejas y encima con la nata semimontada. Decoramos con cacao en polvo.
CHURROS DE COCIDO CON CHOCOLATE
Se preparar a partir de sobras de cocido
Foto: Javier Lastras (Flickr)
Ingredientes para cuatro personas:
Para los churros:
— Restos del cocido, garbanzos y la carne (menos la morcilla)
— Harina fuerte
— Levadura
— Aceite de oliva suave
Para el chocolate:
— Morcilla de cebolla del cocido
— Caldo del cocido
Elaboración:
1/ Trituramos los garbanzos y la carne calientes, añadimos la harina y mezclamos bien. Debe de quedar una pasta densa. La metemos en una manga pastelera y la freímos en abundante aceite a 150º.
2/ Trituramos la morcilla con caldo del cocido para conseguir una crema ligera que simule un chocolate.
OVNI DE RABO DE TORO
Se hace con guiso de rabo de toro
Ingredientes para cuatro personas:
— Restos del guiso del rabo de toro
— 2 cebollas
— 1 puerro
— 2 zanahorias
— 1 calabacín
— Caldo de carne
— Brandy
— Mantequilla
— Obleas de empanadilla
Elaboración:
1/ Deshuesamos el rabo y reservamos la carne.
2/ Picamos finamente la zanahoria, el puerro, el calabacín y los doramos en mantequilla.
3/ Mezclamos la verdura con la carne del rabo y parte de su salsa.
4/ Metemos el rabo en moldes semiesféricos (como de hacer helados) y enfriamos.
Baño:
1/ Con parte de la salsa hacemos una gelatina con gelificante vegetal (30 g. por litro, debe subir de 70º para que funcione). Bañamos los bombones de rabo y reservamos.
2/ Freímos las obleas en aceite bien caliente y reservamos.
Elaboración de la salsa:
Pasamos la salsa por el chino sin triturar, sólo aprovechando el caldo de cocción con todo su sabor. Podemos rectificar el punto de espesor de la salsa con maicena.
Montaje del plato:
Sobre la oblea de empanadilla colocaremos un par de bombones de rabo, decoramos con brotes tiernos y salseamos.
PANETTORIJA
Cuando sobra Panettone
Ingredientes para cuatro personas:
— ½ panettone de frutas
— ½ l. de leche
— 150 g. de harina
— 1 rama de canela
— 1 bote de canela molida
— 1 naranja
— 1 limón
— 2 claras de huevo
— 1 l. de aceite de girasol
Elaboración:
1/ Cocemos la leche con cascara de naranja, limón, canela y 100g. de azúcar. Dejamos infusionar fuera del fuego tapada unos 10 min.
2/ Cortamos el panettone en rodajas de 2cm. de grosor y lo empapamos en la leche infusionada.
3/ Semimontamos las claras sin llegar a punto de nieve.
4/ Calentamos el aceite con una piel de naranja y limon a unos 160º y retiramos las pieles.
5/Pasamos la panettorrija por las claras semimontadas y freímos en el aceite bien caliente por ambas caras. Las sacamos directamente del aceite a un papel absorbente.
6/ Mezclamos el azúcar y la canela en polvo para rebozar la panettorrija una vez frita.
7/ Colocamos en una bandeja y lo mojamos todo con la leche infusionada que nos sobró.
