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12/04/2018 02:37 CEST | Actualizado 12/04/2018 02:39 CEST

La UE lucha contra la acrilamida, un compuesto cancerígeno presente en el pan, los bollos y las patatas

"Puede aumentar el riesgo de padecer cáncer en todos los grupos de edad".

Getty Images

El combate a la acrilamida se ha recrudecido con la entrada en vigor de un nuevo reglamento europeo para reducir la presencia de este compuesto contaminante y potencialmente cancerígeno en patatas fritas, pan, cereales para el desayuno, bollos y galletas, café y alimentos infantiles.

La acrilamida es un componente químico que se genera de forma natural en alimentos que contienen almidón durante el proceso de cocinado a altas temperaturas (por encima de los 120 grados) y con poca humedad.

"No es que la industria haga nada mal, se genera durante el proceso productivo normal y correcto", explica a Efe el jefe de Derecho Alimentario del Instituto Tecnológico Agroalimentario, José María Ferrer, quien apunta que también se produce en casa a la hora de freír demasiado las patatas, por ejemplo.

En el propio reglamento comunitario se precisa que, en base a estudios realizados con animales, esta sustancia "puede aumentar el riesgo de padecer cáncer para consumidores de todos los grupos de edad".

Recomendaciones a los usuarios

El abanico de medidas de "mitigación" que se pueden adoptar es muy amplio y es diferente para cada categoría de producto.

  • En el caso de las patatas, el reglamento de la UE apunta a "identificar y utilizar variedades" cuyo contenido de fructosa, glucosa y asparagina sea más bajo. Hay que conservarlas de forma adecuada, vigilar la temperatura del aceite a la hora de freír e indicar a los usuarios los métodos, tiempos y temperaturas más recomendables a la hora de cocinarlas.
  • De cara a su utilización en la cocina de casa, recomienda no meter las patatas en el frigorífico a menos de 6 grados y optar por hervirlas o cocinarlas, en vez de freírlas. Si se fríen, hay que cortarlas y dejarlas en remojo unos 20 minutos y evitar que el aceite alcance temperaturas superiores a los 180 grados.
  • Los fabricantes de bollería, pastelería, repostería y galletas deben "reducir o sustituir" el bicarbonato de amonio por gasificantes alternativos, evitar la fructosa, jarabes o miel, usar asparaginasa en vez de asparagina y utilizar harina de arroz en vez de la de trigo.
  • Para los cereales de desayuno, las galletas para bebés y los cereales para lactantes, el documento insta a velar por las buenas prácticas en materia de fertilización y fitosanitarios.
  • Para el café aboga por identificar "las condiciones críticas de tueste" que disminuyan al mínimo posible la acrilamida.
  • Hay que retirar patatas, galletas, bizcochos o tostadas de la sartén, horno o tostadora cuando estén aún amarillos y respetar las instrucciones de los envases de alimentos.
  • Ampliar el tiempo de fermentación de la levadura o garantizar que el color de la barra sea el más claro posible dentro de cada categoría forman parte del capítulo dedicado al pan.

Exigirá un esfuerzo a las pymes

La existencia de esta sustancia no es nueva y sus efectos contaminantes tampoco aunque algunos expertos consideran que la existencia de la normativa sí exigirá cambios en algunas pymes. No obstante, la legislación no marca unos límites máximos obligatorios, sino unos "niveles de referencia".

"Si bien las grandes empresas tienen establecidos sus planes de control y medidas de mitigación, muchas medianas y pequeñas empresas van a tener que hacer un gran esfuerzo ya no sólo en control analítico, también en medidas de calidad, cambio en sus sistemas de procesados térmicos, reformulación de recetas, etc.", ha explicado la especialista en el control de puntos críticos Vicenta Pérez.

Diferentes organizaciones de consumidores (entre ellas la OCU) se han congratulado por la aprobación de este nuevo marco normativo, aunque reclaman el establecimiento de límites máximos obligatorios.