Esto es todo lo que pasa con los pescados que compras cada día antes de que lleguen al súper

El mar está en calma. Son las 5:45 de la mañana de un lunes de marzo. Todavía no ha amanecido en la provincia de Alicante, pero 86 barcos de la Cofradía de Pescadores de Santa Pola ya se echan a la mar en busca de pescado.

Treinta de ellos son pequeños, con dos o tres marineros a bordo. En esa tierra les llaman busas. Los otros 50 barcos son un poco mayores y llevan a cinco o seis marineros. Una docena de estos están especializados en marisco, salen a pescar gamba roja, mientras que otros tres pescarán quisquilla, una especie de gamba muy famosa en la zona. Todas las embarcaciones deben volver a puerto antes de las 18 horas.

Un poco más tarde de que salgan los barcos a faenar, Rafael Martínez se levanta en su casa de Alicante y empieza su trabajo diario. "A las 8 de la mañana yo ya tengo información de los barcos", confiesa el responsable de compras de pescadería de El Corte Inglés en la zona sur de levante. La información es vital en su trabajo.

A mediodía, Martínez se acerca a su oficina en el centro comercial de Alicante. Allí imprime los pedidos de pescado de las diferentes tiendas del grupo de la zona (Alicante, Murcia y Albacete), así como algunas peticiones de los centros de Madrid, donde una vez al mes se lleva pescado de esta localidad. "Las tiendas tienen hasta las 12 para hacer los pedidos", señala. No todos los establecimientos de El Corte Inglés venden pescado, sí lo hacen Hipercor, Supermercados El Corte Inglés y Supercor.

Diez tiendas del grupo han hecho pedido de pescado para Martínez este lunes. Incluyen pescadilla, rape, pijota, salmonete... "Los lunes es el día en el que más caro está el pescado, porque los fines de semana no hay lonja", señala. Por eso, recomienda a las tiendas esperar al martes para pedir. "De lunes a martes el precio del pescado baja un 10%"

Martínez lleva muchos años en el oficio. Se nota que le apasiona. Su móvil guarda un pequeño tesoro: un vídeo en el que aparece comprando en la lonja cuando tenía 7 años. "Yo llevo comprando pescado toda la vida, desde que era un niño", dice.

Su capacidad de recordar los precios es asombrosa. "El viernes compré mil kilos de lubina de 500 gramos a 5,40 euros. Luego se vendió en las tiendas a 9,99 euros porque hay que añadir los gastos del IVA, el transporte, la cofradía, el personal...", explica.

Los barcos empiezan a regresar a puerto después de la hora de comer. Cientos de cajas azules y verdes llenas de pescado —enterrado en hielo— sobre carros de ruedas se amontonan en un pasillo lateral de la zona de pescadores de la lonja en torno a las 15 horas. Un miembro de la Guardia Civil cuenta las cajas que ha traído cada uno. Mientras tanto un señor mayor, un antiguo pescador al que todos llaman tío Luis, pasea con su garrota como si vigilara la mercancía y que todo estuviera en orden.

Hay pulpos, lubinas, pescadillas, gambas e incluso alguna langosta que todavía mueve las pinzas... "Este se llama dentón", señala Martínez a una caja de un pescado desconocido para los madrileños. "Para mí, el pescado más bonito que hay. No hay dos del mismo color". Este pescado se venderá a unos 24 euros cada kilogramo. "Tiene mucha fama aquí. En verano puedo comprar 40 de estos".

A las 16 horas, suena una sirena en la lonja de Santa Pola, como si se tratara de un patio del colegio al llegar la hora del recreo o de una estación de bomberos. Empieza la 'fiesta', que durará unas tres horas. Unos noventa compradores (pescateros) se amontonan a ambos lados de la lonja, dispuestos a batallar por el pescado. "Esto es como la Bolsa. Yo tengo que intentar ganar dinero aquí", cuenta Martínez.

Las cajas de pescado empiezan a circular por dos cintas mecánicas paralelas hasta llegar a un cartel con una flecha en la que aparece la palabra "subasta".

La caja a subastar aparecerá en una de las dos pantallas informáticas. Allí se puede ver mucha información sobre el pescado en cuestión: el barco, el peso, la especie... Los nombres de los animales están escritos en valenciano. La lubina es el llobarro y el pulpo se llama polp. Un grupo de cangrejos separados en dos cajas parece que se divierte al saltar entre una y otra.

La Cofradía fija un precio inicial que aparece en la pantalla, dependiendo de la especie. Este irá bajando hasta que alguien puje. "La subasta se da a la baja". Por ejemplo, la gamba roja de categoría 1 inicia el recorrido a 150 euros por kilo para venderse finalmente a unos 90 euros.

Cada pescatero tiene un pequeño mando blanco con dos botones. Martínez, que lleva un listado con todas las peticiones, apretará el botón amarillo o el blanco dependiendo de cuál de los dos pescados que se están subastando en ese momento le interese. El nombre del ganador de la puja aparecerá en la pantalla y el símbolo de la almohadilla (#) delante del comprador significa que la adquisición se ha hecho por Internet.

A pesar de ser lunes, El Corte Inglés es uno de los nombres que más aparece en las pantallas durante la tarde, porque es uno de los grandes compradores de la lonja. "El jueves compré 468 cajas, un 14% de lo que se vendía en la lonja", relata Martínez.

A lo largo del año, esta cadena de grandes almacenes comprará más de 300.000 kilos de pescados y mariscos en esta lonja. "Unos 1.500 kilos de media al día", cuenta. Unas cifras que parecen grandes, pero que suenan muy pequeñas si se comparan con la de A Coruña, donde compra entre 50.000 y 60.000 kilos de pescado cada día.

El pescatero vive la subasta como si fuera un partido de fútbol de máxima relevancia. Martínez, que se sienta en la fila superior del pequeño graderío, murmura o maldice cuando alguien le gana en una de las subastas. Incluso, mueve las piernas en los momentos de tensión. Se levanta y bromea con sus compañeros. Se llaman "borracho" unos a otros cuando creen que alguien ha pagado mucho por un pescado.

Martínez tiene que tomar decisiones con rapidez. Si cree que hay una ganga, la compra sin pestañear. "He comprado lubina, aunque no me habían pedido, porque estaba barata", explica. Y, al contrario, si el pescado tiene un precio muy elevado, quizás conviene esperar. "No vamos a enviar pijota a Madrid porque está cara".

Los años de experiencia le han llevado a que sea capaz de predecir, con solo ver la foto del pescado, a qué precio se va a vender cada uno. "El pescado que tiene el cuello rojo no sirve, porque quiere decir que ya estaba muerto, se ha ahogado en la red", apunta.

Al final de las cintas, unos chicos de la cofradía de pescadores, ataviados con monos impermeables amarillos, recogen las cajas de pescado subastado y lo reparten a sus compradores. Las de El Corte Inglés ocupan toda una esquina de la lonja. Martínez se comunica con su equipo a través de un walkie talkie.

A las 18 horas, los pescados todavía siguen pasando por la cinta. Sin embargo, algunos pescateros empiezan a levantarse e irse, puesto que ya han terminado sus compras.

Al acabar, Martínez se siente contento de los precios conseguidos:

Si no puedes ver el gráfico, sigue este enlace.

Las cajas de pescado compradas por Martínez se meten en furgonetas y camiones en cuatro rutas diferentes: una hacia Elche, otra hacia los Supercor de Alicante, una tercera hacia El Corte Inglés de Alicante y una última con destino Murcia. "Los días que hay pedidos en Albacete y Cartagena, se hace de otra forma. Los pedidos de Madrid van por otro lado", explica.

Ese pescado empezará a venderse en las tiendas de El Corte Inglés más cercanas esa misma tarde, en torno a las 18.30 horas. Los establecimientos de Murcia lo recibirán por la tarde y los de Madrid a las 3 de la madrugada. En estos caso, se pondrá a la venta a las 9, cuando abran.

Una vez terminada la subasta, Martínez se marchará a casa a la que llegará en torno a las 19.30 horas. Sin embargo, la jornada todavía no ha terminado. Allí marcará los precios de referencia a los que se venderá el pescado en las tiendas al día siguiente por la mañana.