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01/02/2019 07:20 CET | Actualizado 01/02/2019 07:20 CET

Había una vez un circo...

Getty Images
Sombras proyectadas sobre un cartel durante la feria gastronómica Madrid Fusión.

Lego la nada a nadie

(J.L. Borges)

De verdad que lo intento, pero no puedo evitar que, al conjuro de dos palabras, las tres pistas se desplieguen en mi imaginación pobladas de saltimbanquis, trapecistas, clowns y falsos orientales que llevan a cabo trucos de ilusionismo con mejor o peor fortuna, mientras Fofó, entre bambalinas, insiste en que el espectáculo debe continuar.

Las dos palabras que me provocan semejante alucinación las conocen ustedes de sobra: Madrid Fusión.

Bueno es (faltaría más) cualquier encuentro entre profesionales, cualquier foro de discusión en el que se contradigan los provincianismos y en el que se abra paso a cuanto de artesanía, de técnica y de cultura cuece en la olla o se tuesta en el horno.

Lo que me resulta más difícil de digerir, si es que llego a tragarlo, es el espectáculo de autocomplacencia e insensatez en que se convierten muchas ponencias.

Precisaré que, en todas sus ediciones, solo recuerdo haber estado una vez y fue suficiente. Esta mañana, un colega del mercado me espetó a modo de saludo: "¿Qué nos ha deparado el show este año?"

"Ni idea. Soy de corridas, no de charlotadas", apuntillé.

En su momento, tuve por insuperable el dislate que proponía el uso culinario de la Coca-Cola (una idea sin chispa) o el espagueti de cuatro metros elaborado con agar-agar, con el que se podía atar a un gorrino, aunque luego cocerlo fuera más complejo. Y al dente, imposible.

Tampoco quedó atrás la hamburguesa de papel, que saltaba las vallas de la estupidez para caer en el barrizal del insulto. ¿Cómo se puede frivolizar con la tristeza del cartón mojado, que, en los aciagos días de los bombardeos de Londres, acarició tantas encías?

El gran reto de los restaurantes hoy en día no está en convertir el agua en sal, sino en conseguir rentabilidad sin renunciar a la ética.

Leo que este año, frente a ideas realmente apetitosas, como el recorrido que Josep Roca hizo por los vinos de Jerez acompañado por el guitarrista Diego del Morao, la ponencia que rastreó la huella judía en la cocina de Mallorca (por más que a mí la que me excita de verdad es la de Menorca, más pura cuanto más desconocida), la cata de oportos que habría resucitado a Pessoa, o las oportunas propuestas que buscan reducir las manchas de la contaminación y los excedentes, han hecho acto de presencia los trucos a medio camino entre la prestidigitación y el trile.

Desde el agua saturada de sal, que cristaliza al ser vertida sobre el alimento, a la utilización de lías y levaduras extraídas del averno de las barricas para cocinar en ellas las viandas. "Vinificarlas" dice el iluminado de turno. Mejor vivificarlas, y que se vinifique el comensal, digo yo. Me apunto, desde ya, a ambas ideas pensando en lo que me voy a ahorrar de gas y luz.

Y espero ansioso la edición en que el más vanguardista de todos descubra las posibilidades culinarias que se abren cuando se acerca una cerilla a un leño.

Y mientras, la plebe haciendo cola ante el cortador de jamón, los torreznos o el venenciador sin problemas de próstata.

Guau... ¿Habría perritos calientes?

Hasta el mismo Joan Roca ha reconocido que se ha abusado de la baja temperatura, y que no hay vacío capaz (¡y mira que hay vacío...!) de lograr el punto de un horno en el que crepiten las brasas.

Si hará tiempo (era yo más flaco que un galgo de El Greco) y ya me tentaba Arzak a volar a las vecinas Landas, donde asaban pichones, pintadas y otros pájaros de pareja alcurnia en hornos abiertos, una especie de rústicas salamandras alimentadas con toda la floresta. Fíjate, decía el maestro, al primer bocado ya se percibe otra textura. Es que en un horno cerrado, que no me cuenten monsergas, y por poco que se concentre el vapor, además de asar, cueces. Y, joder, no es lo mismo. (Un brindis por el Rey de Miracruz y por su Princesa, con txacolí incluso).

Espero de todo corazón que los asistentes hayan disfrutado del concurso de tiraje de cerveza, ocasión solemne para tanto adorador de la espuma.

Y quiero felicitarles por el énfasis que han puesto en las croquetas de jamón; sin duda, un invento incipiente, pero al que auguro un gran futuro.

Para mí, el gran reto de los restaurantes hoy en día no está en convertir el agua en sal (el Hijo del Carpintero la convirtió en vino, pero como no le aplaudieron, desistió de presentarse a MasterChef), sino en conseguir rentabilidad sin renunciar a la ética, en acabar con las noticias –no siempre falsas- que nos presentan a los cocineros como explotadores. O en abrirnos, de verdad, a quienes pretenden acceder a una actividad que es patrimonio de la especie desde que se asociaron un simio y un rayo.

Puede que si nos dedicáramos, tan sólo, a cocinar con la misma humildad con la que sacamos del aceite el primer huevo frito, llegásemos de nuevo al lugar que, por lo que se ve, abandonamos hace tiempo.

Una actividad que tiene un ámbito propio, que no es pintura, ni escultura, ni performance, porque no puede ser un simulacro (lo que, en el fondo, es toda obra de arte) sino realidad tangible y masticable.

Una actividad que conjuga el instinto y el aprendizaje, el deseo y la reflexión, que agradece el exceso y necesita la amistad como ingrediente principal.

Hago mía la frase de Iker Morán, leída en la crónica que acerca del acontecimiento publicó en el periódico 20 Minutos:

¿Pueden los cocineros cambiar el mundo?, se preguntaba una ponencia. Que no colaboren en destrozarlo sería un buen comienzo.

Puede que si nos dedicáramos, tan sólo, a cocinar con la misma humildad con la que sacamos del aceite el primer huevo frito, sin más aliciente que el chusco de pan empapado en la yema ni más recompensa que la sonrisa cómplice del invitado, llegásemos de nuevo al lugar que, por lo que se ve, abandonamos hace tiempo.

Y al que ningún rastro de esferificaciones es capaz de llevarnos.

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