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27/07/2018 07:38 CEST | Actualizado 27/07/2018 12:07 CEST

'Gintonic Spanish style': Los secretos del éxito de esta sensacional copa en España

JESÚS BERNAD

Nunca dejará de sorprenderme que durante esta última década de crisis económica, un combinado clásico, el gintonic, haya evolucionado de una manera tan sorprendente, alcanzando en nuestras barras un nivel de creatividad nunca visto.

Escribía hace un par de años un periodista británico en la revista Decanter: "Es sabido que la ginebra es un invento holandés; el gin & tonic, un combinado de origen británico, de cuando el ejército colonial gobernaban la India; pero en los últimos años el gintonic ha alcanzado un nivel de obra de arte en España".

En la actualidad el 70% de las copas que se consumen en los mejores bares españoles son de gintonic, en un alarde de creatividad que ha llegado, en algunos casos, a convertir nuestra copa en una piscina donde nadan variados productos de la huerta, como bien parodian los Morancos en su vídeo:

Los precursores de esta nueva tendencia fueron los bares de San Sebastián, cuando preparaban el clásico gintonic de Beefeater con tónica Schweppes, y lo hacían en un vaso sidrero, eliminando los odiosos vasos de tubo, donde al no caber por completo las proporciones idóneas del combinado, había un desequilibrio entre el sabor del principio y del final.

La evolución fue sorprende, pues en el vaso sidrero cabía al completo los hielos, el tercio de ginebra y los dos tercios de agua tónica, y lo aderezaban con una piel de limón o de lima; a veces ponían un chorrito de zumo de limón, costumbre que todavía existe, aunque hoy en día sabemos que el jugo fresco de este cítrico fomenta una rápida evaporación de la burbuja de carbónico.

En la evolución actual se ha impuesto la ostentosa copa de balón, aunque personalmente prefiero el highball, un vaso de tubo pero el doble de ancho. También ha cambiado, además del recipiente, la proporción entre ginebra y agua tónica: ahora, en la mayoría de los casos, se elabora con 5 cl. de ginebra y 20 cl. de tónica, siendo una copa más civilizada.

En Inglaterra el hielo es de tan mala calidad que a los 5 minutos está desecho, y en Estado Unidos es peor

Otro motivo del éxito del gintonic Spanish style, como ya se conoce a esta copa en el mundo, es la calidad de los hielo; tenemos la gran fortuna de disponer de hielos gruesos y sólidos, que cumplen su misión: enfriar la copa sin aguarla. En Inglaterra el hielo es de tan mala calidad que a los 5 minutos está desecho, y en Estado Unidos es peor, un hielo granulado e inservible para el gintonic, aparte de las tónicas servidas en mangueras de gasolinera.

La tónica es otro punto clave en el buen hacer de un gintonic; hemos pasado de tener una sola tónica predominante, de burbuja gruesa, a múltiples tónicas premium, de burbuja fina y untuosa que acarician el paladar. Entre la amplia gama, las mejores son las neutras, equilibradas entre el dulzor, el amargor de la quinina y su refrescante sensación ácida, que respetan la personalidad de la ginebra.

Y qué decir del perfect serve, como se denominan los aderezos que encontramos en algunas copas, y que en muchos casos dan pie a abusos convirtiéndola en una huerta. Si una ramita de tomillo ayuda a equilibrar los sabores del gintonic, convirtiéndola en una copa más sofisticada y satisfactoria, adelante con ello. Pero añadir fresas a todas las ginebras, incluidas las secas London Dry, es un ejercicio de vaguería y estupidez.

Bienvenido sea su majestad el gintonic Spanish style, imitado en numerosos países

En un viaje al norte de Inglaterra, invitado por una novedosa marca de ginebra, recalamos en un pub con 100 tipos de gin; el director de la ginebra sugirió al dueño del pub que le mostrara como elaborábamos el gintonic en España; primero le solicité una copa de balón, pero al no tenerla, le pedí una vaso de pinta de cerveza y los hielos; pero cuando trajo la cubitera, demoré casi 5 minutos para seleccionar varios hielos de cierto grosor.

La sorpresa de la noche llegó cuando le puse 5 cl de ginebra a la copa; el dueño me recriminó el exceso, pues allí siempre ponían dos, ya que con cinco tendría que cobrar el doble la consumición; cuando se calmó, puse los 20 cl de una tónica normal, y la decoré con una piel de lima, un twist que torcí suavemente en la superficie de la copa. Probó el gintonic el dueño del pub, y exclamó: "Qué bien sabe, y qué diferente es al nuestro".

Bienvenido sea su majestad el gintonic Spanish style, imitado en numerosos países; y aunque hoy en día hay un exceso de ginebras en el mercado, cuando estalle la burbuja, y tan solo se queden una docena de buena ginebras en los bares, seguiremos disfrutando de la calidad refrescante y la explosión aromática de esta copa, que inexplicable ha prosperado en nuestro país durante los interminables años de la crisis.

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