Haz la pasta como Dios manda
Basta ya de lanzar los spaghetti a la pared para comprobar su estado de cocción. Un cocinero de Roma se ha apuntado a enseñarme cómo se debe hacer verdaderamente la pasta.
Llevaba toda la vida comprobando la cocción de los spaghetti lanzándolos a la pared para comprobar si están cocidos y al dente. Siempre tuve la duda de si esta manera era la correcta y ya que estoy en Italia, pues que mejor que confirmarlo.
Después de pensármelo mucho, me lancé a reunirme con el chef de la Casina Valadier en la Villa Borghese, Massimo D'Innocenti, para confesarle que, desde que me acuerdo, uso esta fórmula para comprobar si la pasta está a punto. Los ojos del chef le hacían chiribitas cuando escuchó mi historia, pensaba que estaba de broma, pero una vez pasado el momento risa, se puso serio y me invitó a su cocina para ser testigo de la forma en la que realmente se cocina la pasta.
Lo primero que tenemos que saber es que en todas las cocinas de los restaurantes de Italia, ya sean grandes ó pequeñas, cuentan con un bollitore, este artefacto es el recipiente que permanece toda la jornada con agua y con sal hirviendo y en donde se cuece la pasta.
Tiempo de cocción
Según el experto, todo depende del grosor. Puede ir desde los 5 hasta los 22 minutos el tiempo que hay que dejar para que la pasta esté al dente. Si hablamos de un spaghetti normal, se deben dejar cociendo entre 9 y 10 minutos. Si hablamos de un spaghettone que es ligeramente mas grueso, el tiempo sube de 14 a 15 minutos, y si nos vamos al pachero ó el mezzo pachero, que es la pasta mas gruesa y grande, se puede llevar hasta 20 minutos en su cocción.
A ningún italiano le gusta comer la pasta scotta
Los expertos en gastronomía italiana dicen que "la pasta sólo tiene un punto de cocción, la pasta debe de estar al dente y basta". La pasta se cuece de un sólo modo, no es que existan mil maneras de hacerla. Para los italianos siempre debe de estar aldente, buscando que siempre haya dentro un poco de textura dura, pues es lo que causa placer al comerla. "Para nosotros, el placer de comer pasta se basa principalmente en la textura", explica Massimo, el cocinero de este restaurante romano.
La pasta muy cocida no es saludable. Por otro lado comer la pasta muy cruda tampoco es recomendable. La pasta tiene que estar justo en su punto.
Una buena técnica para que la pasta esté al dente cuando llegue a la mesa, es sacarla del agua 2 ó 3 minutos antes del tiempo requerido y mezclarla con el aderezo previsto, excepto cuando se va a mezclar con un pesto (en este caso este condimento se mete cuando la pasta está fuera del fuego)
La mejor manera para saber que la pasta ya está cocida es sólo una: probarla.
Los que visitan Italia vienen deseosos de comer pasta, da igual la procedencia, llegamos a Italia pensando que el plato que nos están preparando será al dente, pero pensamos que es al dente "nuestro" y no imaginamos que es al dente ¡suyo! La pasta cocida al "verdadero dente" es dura, para un paladar que no esté acostumbrado.
Los que nunca se han acostumbrado a comer la pasta con esa sensación de dureza, piden al camarero que les ponga una pasta pero que no esté al dente. A lo italianos nos les gusta esta advertencia, hay ocasiones que con su humor típico terminan preguntando si también quieren que les traigan salsa ketchup. Para un italiano mezclar salsa de tomate dulce con su maravillosa pasta es "casi un insulto"
Al principio cuesta un poco acostumbrarse a este gusto, se pasa un poco mal, pero una vez acostumbrado el paladar es un auténtico"bocatto di cardinali".
