Peces enamorados

Pescador de Mesolonghi, de Mayte Piera.

Hoy me adentro en un laberinto pavoroso y sin salida, porque hablamos de peces comestibles y cuando intentas emparejar sus denominaciones en diferentes lenguas te sumerges en un lío donde cada pez recibe varios nombres y cada nombre corresponde a varios peces, dependiendo de la localidad en la que busquemos. Para mí, el colmo del despiste tiene lugar en Valencia, donde se llega a llamar mero al emperador y besugo al atún, lo cual puede provocar que el visitante se quede a la deriva y desorientado, sin saber muy bien lo que está comiendo y preguntándose por qué en esta tierra no hay bocadillos de atún con aceitunas sino de besugo con olivas.

Dentro de los peces comestibles hay especies que llevan el sambenito del desprecio como presentación. Un ejemplo de ello son los mújoles; peces aerodinámicos y nadadores, sin herramientas depredadoras, que se alimentan de materia orgánica y de fango y que se pescan tanto en el mar como en marismas o lagunas de aguas salobres. Solo con oír su nombre los comensales salen corriendo de la mesa con las servilletas aun puestas. Pero una cosa es el corcón de los puertos contaminados y otra el pardete, el capitán, la llisa llobarrera, la llisa de galta roja, el kéfalos, el mexinari, la bafa griega o la bosega de los venecianos, especies todas de aguas limpias y carnes prietas y sabrosas. En el fondo estos animales son lo que comen, como nosotros. Y aquí es donde empieza el embrollo.

Mesolonghi es una ciudad flotando entre lagunas saladas y el principal centro de producción de avgotarajo, las huevas de mújol que se venden como sucedáneo de caviar en los supermercados y el ingrediente fundamental de la típica taramosalata griega. Me contaba Xenakis, un amigo y excelente cocinero, que en la laguna se pueden diferenciar decenas de especies diferentes del mújol, todas ellas exquisitas, que se preparan de formas diferentes. Esta es la tierra donde murió Lord Byron; Lordos Bíronas en griego; dicen que de peste, quizás de un atracón. Diferencian el "Kéfalos" macho, el "Stiradi", de la hembra cargada de huevos o "Bafa" y de los más menudos "Mexinari" que se salan y se emplean para hacer la pastá, un semi salazón delicioso que merece la pena probar; el pez se deja con sal unas horas y se come inmediatamente rociado con aceite y limón. El caso es que en las orillas de las saladas lagunas, al caer de la tarde y antes de que se ponga el sol en un espectáculo grandioso, andan todos los mesolonghitas rebuscando entre las algas esos tesoros plateados y escurridizos que serán cocinados de acuerdo a su edad y condición.

También los venecianos hablaban de bosega cuando el mújil tenía tres años, boseghetta cuando tenía dos y boseghin en referencia al recién nacido en su primer año de vida. Me rindo ante la ardua faena de buscar concordancias entre unos y otros.

El poeta griego Opiano (S II-III d.C.) se afanó en escribir una obra que versaba sobre la pesca; la Haliéutica, Αλιευτικά, en la que elogiaba o descalificaba a los peces según su propio estado de ánimo, más que por su sabor o propiedades culinarias. En su extenso poema manifiesta con dulzura una gran admiración por el mújol. Lo describe como un animal virtuoso porque se alimenta de algas y lodo sin dañar a otras especies ni manchar su boca de sangre. Su conducta ejemplar tenía su recompensa y el mújol no era depredado por otros peces más grandes. Yo creo que eso debía ser en su época, porque hoy en los puertos puedes ver llisas con unas heridas espantosas resultado de mordiscos enormes; ya ni siquiera el mar es lo que era. Opiano se lamentaba de las tristes técnicas de captura que engañaban a los machos románticos con hermosas "bafas" de cabellos dorados:

"Una terrible condena de amor para los Kéfalos; seducidos por una hembra que va dejando su rastro sobre las olas...son arrastrados tras de ellas, olvidándolo todo, embriagados por los dulces aromas de Afrodita."

¡Ay los hombres! Siempre perdidos por el frufrú de unas faldas. Y las mujeres, las bafas, orgullosas de su condición deseada, los llevan a la perdición. Pero en el fondo ¿qué ha sido siempre la pesca si no un engaño? Un espejismo fantástico para los inocentes peces del mar: hembras, señuelos, cebos, rápalas y redes invisibles. Hasta que llegaron los modernos pesqueros con sonares y radares y drones que lo pillan todo, lo arramplan todo y lo esquilman todo. Al final, la estrategia evolutiva de los sucios corcones es la mejor: por prejuicios nadie los requiere ni los desea, así que ellos pueden correr felizmente detrás de cualquier Afrodita cargada de huevas.

Pues después de estos prolegómenos vamos a por la receta que se publicó en Αιχμή el periódico de Mesolonghi.

Bafa Yiajní con patatas

Ingredientes:

I kg de llisa llobarrera hembra o Bafa

2 cebollas

3 o 4 tomates

Patatas

Ajos, laurel, pimienta de Jamaica y canela.

Flor de sal (de Mesolonghi a ser posible)

Elaboración:

Cortamos la bafa en 4 trozos la salamos y la reservamos.

Sofreímos la cebolla picada con los ajos en láminas. Se añade laurel, pimienta, canela y sal. Dejar que se poche la cebolla y unir a los tomates troceados con una pizca de azúcar para matar su acidez. Se deja cocer a fuego lento, añadiendo agua y luego el pescado. Transcurridos 10 o 12 minutos sacamos el pescado y añadimos las patatas en trozos (pueden estar sofritas previamente)

Buen provecho.

Πάγαινα να πιάσω ψάρια

με βαρκούλα, στα κουπιά

πιάνει η βάρκα μια κοπέλα,

μου `φερνε γεροβολιά.

Έγια μόλα έγια λέσα

οι βαρκούλες μας οι δυο,

η αγάπη στο τιμόνι κι άστα ψάρια

να τρέχουν στο γιαλό.

Δόλωσα να πιάσω ψάρια,

καλαμάρια ή σουπιές,

μα αντί να πιάσω ψάρια

με ψαρέψαν δυο ματιές.

Έγια μόλα έγια λέσα...

Δυο βαρκούλες γίναν μία

χέρι χέρι η συρτή

και τα ψήνουμε τα ψάρια

μες στο ίδιο πια τσαρδί.

Είτε πάμε στ' ακρογιάλια

είτε πάμε στ' βαθιά

είτε πάνω στα βραχάκια,

η αγάπη μας από κοντά.

Iba a coger peces

con la barquita de remos

coge la barca una muchacha

que me trae de cabeza.

Adelante y atrás

nuestras barquitas, las dos.

El amor en el timón y deja a los peces

que corran por el mar.

Cebé los anzuelos para coger pescado

calamares y sepia

pero en vez de atrapar peces

me pescaron dos ojos.

Adelante y atrás...

Dos barquitas hacen una

mano a mano con el curricán

y asamos el pescado

en la misma caseta de pesca.

O vamos a la orilla

o vamos a lo hondo

o vamos a las rocas

nuestro amor de cerca.

Este post fue publicado originalmente en el blog de la autora.