Al calor de la barra de A Barra

Al calor de la barra de A Barra

Esta barra de A Barra, claro está, es tan suntuosa como el resto del restaurante, un derroche de mármol verde y maderas sobre maderas, en un alarde de palillería y luminotecnia que parece el barco de un gran maderero pasado por Dubai. Y tiene un menú obligatorio y variado que empieza con una explicación del chef Juan Antonio Medina, que por fin se ha liberado de las cadenas de Zalacaín y puede dar rienda suelta a su talento.

Llámenme antiguo (no podrán, soy bloguero) pero no me gustan las barras, al menos mezcladas con la alta cocina. Las de los bares son otra cosa, pero este híbrido deluxe-low cost se me hace extraño. Mientras que las de los bares facilitan el contacto y la unión con desconocidos, estas nos alejan de nuestros amigos al colocarnos en fila. Quizá son más adecuadas para parejas no muy bien avenidas, ya que se mira al frente y no la los ojos, o para solitarios que esconden su soledad en la multitud. De hecho yo solo había probado esta experiencia (no fui al Atelier Robuchon hasta que tuvo mesas y reservas) en el maravilloso Maido limeño, pero fue porque en Lima no encontré acompañante adecuado para tan sublime -y cara- experiencia. También en las barras son inevitables los olores y los calores y, como soy más de resultados que de procesos, tampoco encuentro la gracia en ver cómo me cocinan los platos.

Dicho todo esto la barra de A Barra es magnífica, aunque yo prefiera el restaurante.

  5c8b84f42400004205a4ea4a

Tenía ganas de probarla pero no encontraba el momento así que lo hice gracias al  Atlético de Madrid, de verdad, tal cual. Los chicos rojiblancos estaban de celebración y llenaban toda la sala central del restaurante con su entusiasmo, muchos aplausos y gritos aún más ruidosos que los potentes motores de unos coches que parecían salidos del próximo salón del autómovil de Frankfurt. Pero, ¿qué harían ustedes en una reunión de amigos multimillonarios, tuvieran veintipocos años y empataran la noche anterior con el gran rival del mundo mundial?

  5c8b84f522000031001b1ac7

Esta barra de A Barra, claro está, es tan suntuosa como el resto del restaurante, un derroche de mármol verde y maderas sobre maderas, en un alarde de palillería y luminotecnia que parece el barco de un gran maderero pasado por Dubai.

  5c8b84f5200000450470f519

Hay menú degustación obligatorio y variado  (88€) . Empieza con una explicación del chef Juan Antonio Medina, que por fin se ha liberado de las cadenas de Zalacaín y puede dar rienda suelta a su talento, y con un flan de txangurro con aromas de jerez y lágrimas de apionabo. Muy bonito, muy bueno y ya comentado en el post de mi primera visita. Denso, sabroso, bien mezclado y con buen equilibrio entre el marisco y los vegetales.

  5c8b84f5240000f7054dad9b

Los tacos de maíz y foie son un bocado delicioso que mezcla el crujir y el dulzor del maíz con la untuosidad de un foie helado y pulverizado al que, como todo el mundo sabe, le va muy bien cualquier toque dulzón.

  5c8b84f62400000a05a4ea4c

El buñuelo de camarones con alioli y sal de algas es una tortilla de camarones hecha buñuelo, una delicia que mezcla perfectamente lo blando con lo crujiente y aporta sabores fuertes, tanto marinos de algas, como terrestres de ajo y aceite.

  5c8b84f63b000070066dc6e0

La piel de ternera suflada me resultó algo áspera y seca, todo lo contrario que el magnífico guiso de rabo confitado, salsa de ostras y cilantro, un paseo entre Europa y Asia creativo, sabroso y juguetón.

  5c8b84f622000051001b1ac9

El dumpling de oreja y caldo de chorizo Joselito es brutal, una inyección de sabor intenso en forma de texturas gelatinosas y aromas de pueblo, un buen y necesario homenaje al patrón de la casa, jamones Joselito. El contraste con la delicadeza de la pasta del dumpling es magnífico.

  5c8b84f6200000430470f51b

Mi gran afición a los helados salados se vio muy satisfecha en este aperitivo que se realiza con suero de queso parmesano, sardina ahumada, polvo de tomate, y albahaca. También tiene unas perlas de aceite que le dan aún más sabor. Sabe casi a completa ensalada y es tan solo un helado con tropezones.

  5c8b84f62300005300e86435
  5c8b84f73b000002076dc6e2

Y hasta aquí los que podemos llamar aperitivos, para mí, con el primer postre, el punto más alto de este menú. Lo que viene ahora es muy bueno también pero no llega a los cimas de creatividad y excelencia de esta primera parte. La gamba roja a la parrilla es espectacular pero le sobra la concesión a la moda (ya no nos salvamos de las crestas de galo, de los tendones y las tripas de diversa naturaleza...) de un guiso tendones de ternera y salsa thai que oculta con su fuerza y geltinosidad el suave sabor de la gamba. Felizmente va aparte y se puede dosificar. No hay fotos porque en estos dos platos las luces se hacen como de cámara del terror y todo sale azul o rojo...

Los lomos de lenguado salvaje con ensalada marina y ajoblanco son agradables y bastante convencionales. El ajoblanco es tan bueno como el lenguado y la ensalada de algas. Gusta pero no emociona.

En lugar de carnes se opta por una originalidad, la de un ave fuerte y poco frecuentada y con ella se compone el gallo campero en cuatro pasos. Ya es sabido lo que me parece la cresta de gallo. Aquí se sirve en dos texturas y salsa picante. La crujiente mejor que la gelatinosa, la salsa muy buena y este paso, para mí, es prescindible, pero si al público le gusta, ¡imprescindible! Eso sí, el soporte vale la pena, como todos, porque el mimo del detalle está tan patente en ellos como en las presentaciones.

  5c8b84f7230000d50424ee58

Los albondigones de pechuga a la cerveza con verduras son un gran guiso tradicional que se corona de maíz tostado (lo que come el gallo) y se adorna con una salsa impecable. ¡La vieja escuela del chef!

  5c8b84f7250000e203cadd78

Muslo y contramuslo guisados son más de lo mismo y cumplen con nota pero sin llegar a las alturas

  5c8b84f722000031001b1acb

de un gran (falso) merengue relleno de terrina de gallo que es en verdad una manera de envolver las entrañas del animal. Es un gran acierto esconderlas y aligerarlas en ese bello envoltorio que parece un auténtico merengue de fresa.

  5c8b84f8360000c81a6d46f7

La Maratonca es un postre sencillo y perfecto, refrescante y aterciopelado, fruto de mezclar la acidez de la fruta de la pasión con la profundidad del haba tonka.

  5c8b84f82400004205a4ea4e

También me gustó la locura de chocolate, rebosante de crujientes y texturas más blandas, llena de buen chocolate negro y esponjosas cremas, tanto que me permitió volver a las cumbres de la primera parte.

  5c8b84f83b000072066dc6e4

He empezado renegando de estas barras pero eso no es más que una cuestión personal, quizá a ustedes les gusten y mucho más si ofrecen el llamado show cooking. Si no es así están advertidos, pero lo que como resumen les digo es que les gusten o no les gusten, no deberían perderse esta porque comerán muy muy bien.

  5c8b84f8230000d50424ee5a

Este post fue publicado originalmente en la página Anatomía del gusto

Puedes visitar la página de Anatomía del gusto en Instagram y en Twitter