LÚ Cocina y Alma

Hace como un año empecé a oír sobre la marcha de un tal Juanlu de Aponiente, el único tres estrellas andaluz y un restaurante verdaderamente importante. Fue un pequeño terremoto en el pequeño y cerrado mundo de la gastronomía porque Juanlu era la mano derecha de Ángel Leon. Meses después de abierto LÚ Cocina y Alma, a León le sigue yendo muy bien y todo el mundo habla de la calidad de Juanlu. Y eso que se ha arriesgado a instalarse en un lugar tan tradicional y periférico -gastronómicamente hablando- como Jerez, cuna del mejor vino de aperitivo que vieron los tiempos, ciudad elegante y fascinante donde las haya, llena de barroco y flamenco (lo que viene a ser lo mismo), palacios y plazuelas recoletas y una plaza de toros que es una pequeña joya.

Así que por más que muchos jerezanos de teba y caballo no lo merezcan, la ciudad bien necesitaba un restaurante moderno y cosmopolita como este. Lo que no, es que sea tan feo a pesar de lo elaborado: escaleras que salen de todas partes y cortan la visión, pesadas mesas de mármol realmente incómodas y unas sillas con respaldo azul añil bordado en oro. Eso sí, Juanlu no es culpable. Así lo cogió. Pronto lo cambiará. El resto, cocina a la vista, servicio excelente y una calidad asombrosa para haber acabado de empezar.

Lo primero que tomamos fueron tres aperitivos que llegan juntos: un patacón (banana) coronado de una sencilla y muy buena sarda semicurada, bolo malagueño (una espacie de almeja) con salsa grenoblesa, una gran mezcla francoandaluza que se irá intensificando, y también un buen pulpo con jalapeño, así que muy variadas influencias en tan poco tiempo.

El primer entrante es un perfecto pan bao al que, como Dabiz Muñoz, tiene el buen gusto de llamar mollete al vapor con atún de almadraba. La sorpresa es la salsa tártara escondida en el pan. Lo malo que su fuerte sabor mata un poco el del perfecto atún.

Eso no pasa con la bella y sabrosa sopa de zanahoria encominada con anchoa ahumada. La crema tiene el punto justo de comino, sabe a Andalucía, las anchoas son perfectas y los contrastes magníficos

Cuando llega el siguiente plato ya me he rendido al lado estético. El angus con suero de cebolleta, queso Payoyo y trufa de verano es un precioso plato lleno de colores y buenas proporciones, pero sobre todo un juego de sabores elegante, diferente y perfectamente equilibrado, en el que nada anula al resto. Una entrada redonda.

Impresionante el foie con alcahofas y sopa guisantes, un plato muy sencillo y muy francés donde no se abusa del foie para que triunfen las dos verduras, en especial la crema de guisantes de un tradicionalismo francés de alta escuela.

Lo mismo pasa con la caballa con salsa mantequilla de París. Aunque, como no soy francés, no sea muy fan de las salsas de mantequilla con los pescados, ni siquiera de la meniuere, esta era realmente buena.

Pero para bueno y para poderse comer cinco, la panceta adobada con yema de huevo curada y otra variedad de pótage de Paris. Espléndido y no solo por la extraordinaria yema curada.

Me encantan las sardinas pero mucho más en grandes preparaciones. Aquí también se afrancesa en su españolismo y se cocinan con garbanzos y una espectacular salsa bearnesa, mucho más leve de lo normal al ser aligerada con caldo de gallina.

Y ahora delicias cárnicas que demuestran que, a pesar de provenir de la cocina casi enteramente marina del llamado chef del mar, este cocinero domina la de tierra también: pato cruzado con salsa perigourdine y tortellini de foie. El magret simplemente al carbón. Brutal.

El cordero de Saint Michel es famoso por criarse junto al mar y tener carnes marinas. Juanlu lo borda con mantequilla maître hotel, salsa Breton y algo de gnochi. Bastantes cosas pero todas atinadas y en su sitio.

Y no paramos. La codorniz rellena de foie, pan, trufa y cebolla es sencillamente la mejor que he comido que yo recuerde. Impecablemente elegante y sabrosa.

Aunque casi lo mismo puedo decir de la royal de conejo, muy ortodoxa, más suave que la de liebre y llena de matices.

Más Francia en un excelente queso trufado de Normandía para preceder al primer postre: helado de yogur griego, albahaca, cremoso de pistachos crujientes y dulce de leche. Muy muy bonito. Cada cosa con su textura justa y en la proporción adecuada. Un gran postre.

Quizá por eso me pareció más banal la piña asada con helado de mantequilla y salado. Era muy bueno pero quizá me recordaba más a otros.

El coulant de chocolate estaba bueno, en especial por el toque de los cacahuetes y la canela pero opino que la coulanitis hace que ya este postre, presente en cualquier tasca -en su versión supermercado-, devalúa cualquier comida. Eso sí, a la gente le encanta.

Ha nacido un gran restaurante. Sorprendente, porque escondido en un rincón sin tradición y partiendo de la escuela francesa más ortodoxa la mezcla audazmente con la andaluza para llegar a una modernidad inteligente que no se parece a nada. Vayan cuanto antes porque cada vez será mejor peor ya es un grande.