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06/10/2013 09:53 CEST | Actualizado 06/12/2013 11:12 CET

El sustento de la gran cocina: el producto

El producto, el mercado, el proveedor, la importancia del género son la nueva modernidad. No queda otra. Superada la avalancha de maltodextrinas y metilcelulosas, liofilizados y sifones galácticos, ¿qué nos queda sino el producto? ¿Dónde quedaría sin él el desarrollo de la labor del cocinero?

Canción recomendada: Asado con cuero, Murga argentina.

Hace muchos, muchos años, en una galaxia no muy lejana, un cocinero magistral publicaba un libro que pasó inmediatamente a ser unos de los primeros best sellers gastronómicos de la historia de los tiempos recientes. Era La cocina del Mercado, del venerable y venerado Paul Bocuse, caballero de la Legión de Honor, ni más ni menos, visionario entonces y dinosaurio viviente de las artes coquinarias.

Que Bocuse fue un adalid de la modernidad en aquellos años que revolucionaron los haceres gastronómicos, no lo duda hoy nadie, a pesar de que los tiempos han cambiado y, como cantaba La Mode, "la evolución de las costumbres" nos haya llevado por los derroteros por los que navegamos ahora.

Mucho ha llovido desde que aquella pandilla de mozalbetes apasionados, que recogían la herencia de aquellos La Varenne, Careme, Escoffier o Fernando Point, decidieran reformar a base de conceptos los estatutos de lo que entonces se llamaba Grand Cuisine. El resto es de sobra conocido, que de aquellos polvos estos lodos, y ahí está la historia para revisarla y aprender de ella.

Precisamente por ello es importante no perder de vista aquella obra capital, de la que muchas bibliotecas guardarán copia, en la que el Sr. Bocuse hacía suya la máxima de Point: "Es fácil complacerme con tal de que me sirva ud. lo mejor".

Después de que a los nouveaux cuisiniers se les ocurriera darle una vuelta de tuerca más a la conceptualización de la cocina y el servicio, a través de su famoso y actualísimo decálogo, han venido años intensos de los que todos hemos tenido noticia. Nuevos revolucionarios, nuevas técnicas, nuevas visiones. Todo está ahí, tiren de hemeroteca.

Así que, y volviendo a La Mode, hasta aquí hemos llegado. Vivimos momentos difíciles, diferentes, de transición, de crisis. "Se hacen ferias de muestras de la modernidad, a los cuentos de niños se les cambia el final". No sé si me explico.

El producto, el mercado, el proveedor, la importancia del género son la nueva modernidad. No queda otra. Superada la avalancha de maltodextrinas y metilcelulosas, liofilizados y sifones galácticos, ¿qué nos queda sino el producto? Y vaya esto sin acritud ni afán de desmerecer, ojo. Que no se perciba voluntad en estas palabras de beligerar acerca de cuáles son los avances de la creación culinaria, que no van por ahí los tiros. No. "Son los tiempos modernos que nos toca vivir, se aplazó el sueño eterno, es mejor no reír". Eso es lo que pasa.

Los modelos de negocio y los perfiles del cliente se adecuan también a los tiempos que corren. Asistimos a la llegada de una nueva ola de cocineros que pelean por la satisfacción de ofrecer un producto honesto, libre de retórica, pleno, intenso en su sazón y desprovisto de alharacas. Todo suma. Los años de la hégira del nitrógeno han servido para vislumbrar un horizonte de posibilidades infinitas. La vanguardia. Pero quizá los tiempos modernos nos han traído al punto en el que debamos hacer de la retaguardia el frente, como decía el maestro Sun Tzu. Sí, quizás sea el momento de volver la vista atrás y buscar, en los polvorines, en los almacenes, en los pañoles, y reencontrarnos con lo que siempre ha debido ser el sustento de la gran cocina: el producto.

¿Qué sería de nuestras cocinas sin el género, recibido a diario, fresco y resplandeciente, hermoso y rubicundo? ¿Dónde quedaría sin él el desarrollo de la labor del cocinero? Productores, proveedores, distribuidores son, hoy más que nunca, los verdaderos artífices de que la revolución gastronómica siga viva y presta a tomar la Bastilla. La gastronomía somos todos. Un laboratorio de I+D de cualquier restaurante de vanguardia y un arrantzale de los mares cantábricos son, por igual, responsables de la razón que lleva al comensal a elegir tu casa para deleitarse, no ya con tus creaciones, sino con la verdad traída a la mesa desde el terruño hasta el plato. ¿Qué sería de nosotros sin esos rodaballos a la parrilla que se asan en Guetaria o sin esos suquets mediterráneos en los que, a la par que la mano del cocinero, brillan por su espectacularidad los géneros con que se confeccionan?

Quizás esa asignatura la aprobamos con nota en la vieja Iberia. Quizás esa sea la asignatura pendiente de las gastronomías emergentes: la seriedad y el compromiso de la oferta con la demanda. La seriedad y la puntualidad en las entregas. El cariño y el respeto por la materia prima. El trabajo en equipo, la simbiosis entre el mercado y el cocinero, entre el proveedor y el restaurante son las únicas armas para que sea posible que La cocina del Mercado siga vigente, hoy más que nunca en estos "tiempos modernos, que nos toca vivir".

Aquí os dejo una receta muy, muy rica y popular.

#Sedcuriosos.

Andrés Madrigal.

Cocinero.

Ají peruano, pero de capón Ibérico

2 pechugas de capón

2 cebolla finamente picadas

2 dientes de ajo machacados

6 chalotas muy picadas

2lt de caldo de ave

200g de pan remojado en leche

1 cucharadita de ají semipicante molido

6 nueces machadas

100g de queso curado

4 huevos cocidos

10 patatas pequeñas cocidas en caldo de ave peladas

24 aceitunas verdes sin hueso

20cl de aceite de oliva

Sal fina

Pimienta negra recién molida

Depositar las pechugas de capón en una olla profunda y cubrir con el caldo de ave. Llevar a hervir durante 40 minutos a fuego moderado (no cocer mucho que se secan las pechugas). Una vez cocidas, escurrir, dejar enfriar y deshilachar. Mientras en otra olla, sofreír la cebolla, los ajos y las chalotas con 10cl de aceite de oliva. Cuando estén transparentes, incorporar el ají. Remover y añadir el pan remojado en leche. Triturar en el sofrito y añadir un poco de caldo de cocer las pechugas. Incorporar las pechugas deshilachadas, las nueces y el queso curado. Ir añadiendo poco a poco caldo de cocer las pechugas. Incorporar las aceitunas, las patatas cocidas y los huevos cortados en cuartos. Pasar todo a una fuente y servir muy caliente.

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