¡Paella!

La paella es el plato más representativo de la cocina de nuestro país. Basta con ver la carita que se les pone a nuestros queridos guiris cuando escuchan mentar la palabra "paella" o ven acercarse al camarero con la paella asida por las asas. Porque es importante, pese a que ya es común que la gente se refiera al recipiente donde cocinamos el arroz como "paellera", destacar que el verdadero nombre es "paella"; es decir: fue el recipiente el que dio nombre al plato.

Lastimosamente, muchas veces no estamos a la altura de la enorme fama que en todo el mundo tiene este plato y atentamos contra el buen nombre de uno de nuestros platos más emblemáticos y populares al no prepararla y servirla con el cuidado y respeto que se merece. Pero bueno, volvamos al plato de arroz. Porque es una obviedad pero de lo que aquí estamos hablando es de arroz y el arroz es lo fundamental. ¿Qué tipo de arroz? Pues depende, aunque por supuesto los más usados y con mejor nombre (y muy bien ganado, eh) son el Bomba, Bahía, Senia o Calasparra. Lo importante del arroz es su forma y tamaño, pequeño y redondeado, y el núcleo de almidón que estas variedades tienen que, con la cocción, les da ese punto suave tan pero tan característico. Gracias a su forma y composición estos arroces, y sobre todo el bomba, son muy buenos absorbiendo agua pero mantienen su textura y no llegan a quedar pastosos, que es de lo peor que le puede ocurrir a una paella, como todos hemos tenido ocasión de comprobar.

Sin más... mi receta de un arroz hecho en paellera.

Arroz, en paella, de langosta

Para el caldo (Caldo base)

Limpiar y escamar los pescados. Cortar el congrio en dados pequeños al igual que el cabracho y lavar con agua fría y secar con un paño. Lavar las galeras, las gambas y las nécoras en agua fría y reservar todo en la nevera.

Lavar y pelar las verduras. Cortar en dados pequeños y rehogar todo en una olla grande y profunda. Cuando la verdura tome un color dorado, añadir los pescados troceados, las nécoras, las galeras y las gambas. Dejar cocinar 10 minutos a fuego suave. Subir la intensidad del fuego y verter 5 litros de agua, sazonar y dejar cocer durante 1 hora. Retirar la espuma que se produce de la cocción. Pasado el tiempo, colar todo y recuperar el caldo y las cabezas de langosta para el arroz.

Para el arroz

Cortar las langostas en medallones y las cabezas por la mitad y utilizarlas en el caldo anterior.

Poner en el fuego (gas, leña...) una paellera de 70 centímetros de diámetro (muy importante que el fuego/calor cubra bien la paellera para que el arroz se cocine uniforme y bien extendido). Añadir el aceite de oliva y, una vez caliente, añadir los medallones de langosta. Sofreírlos bien durante 3 o 4 minutos. Bajar el fuego, retirar los medallones, incorporar el arroz a la paella, rehogar el arroz unos segundos, añadir las almejas y cubrir con al caldo anterior. La proporción de caldo será el doble de arroz, aunque a veces puede ser un poco más dependiendo del tipo de arroz y su calidad.

Bajar la intensidad del fuego y cocinar el arroz 17 minutos. A falta de 4 minutos incorporar los medallones de langosta y sus cabezas. Rectificar el punto de sal. Una vez llegado a los 17 minutos, dejar reposar fuera del fuego un par de minutos y listo.

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