Pannacotta de maracuyá, gelatina de lima-fresa, sorbete de manzana y frutas rojas

Pannacotta de maracuyá, gelatina de lima-fresa, sorbete de manzana y frutas rojas

Andrés Madrigal

Para la pannacotta

  • 400g de leche
  • 250g de pulpa de fruta de la pasión
  • 120g de azúcar
  • 4 hojas de gelatina
  • 200g de nata
  • 50g de azúcar glace

Calentar la leche, la pulpa y los 120g de azúcar a 40 ºC, añadir las gelatinas previamente hidratadas y disolver bien. Batir la nata con los 50g de azúcar e incorporar la mezcla anterior con ayuda de la varilla. Rellenar los vasos que vamos a utilizar hasta una tercera parte. Guardar en frío.

Gelatina de lima y fresa

  • 15cl de zumo de lima
  • 15cl de zumo de fresas
  • 60 gr azúcar
  • 2 hojas gelatina

Mezclar el zumo de limón, el zumo de fresas y el azúcar, calentar a 85ºC sin dejar de mover con la varilla. Emulsionar con el turmix en caliente y añadir las gelatinas previamente hidratadas. Entibiar y cubrir el vaso de pannacotta con 5mm de esta mezcla. Guardar en frío.

Sorbete de manzana verde

  • 1kg de pulpa manzana verde
  • 15og de glucosa atomizada
  • 400g de azúcar
  • 15g de estabilizante
  • 650g de agua

Hervir el agua con la pulpa, añadir el resto de los ingredientes y disolver. Enfriar. Turbinar y reservar a -18°C.

Frutas y otras cosas

  • 250g de frutas rojas variadas lavadas
  • Hojas comestibles
  • 12 turbantes de chocolate
  • 12cl de almíbar TNT

En un cuenco, aliñar las frutas y las flores comestibles con el almíbar. Repartirlo en el vaso de pannacotta dejando el centro libre para depositar una quenelle de sorbete de manzana.

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