Por San Martín... Jamón Ibérico Puro de Bellota: El Dandi del Campo

Canción recomendada: Ruins, Portico Quartet.

...Ya lo decía Cervantes en su gran libro El Quijote: "El mejor salvoconducto para el extranjero que viajaba por España era una brizna de jamón, puesto que con ella demostraba no ser morisco ni judío". Pero está claro que las penas con pan y jamón son menos.

Pero volviendo a la "taja", hablar de jamón es hablar de un alimento con prestigio mundial tan especial como la trufa, el foie o el caviar. Es más, éste solterón de oro tan sólo necesita como acompañante un buen vino y un pan de pueblo, por justificar su acompañamiento.

Este cochino ibérico, así le llama la gente de campo, llegó de África. Pocas personas saben su origen, sus características morfológicas y el porqué de su calidad como producto curado. Si bien es cierto que en los años 60-70 estuvo a punto de desaparecer la raza debido a la peste porcina africana, a mediados de los 80 se constituye la asociación de Criadores de Ganado Porcino Selecto del Tronco Ibérico, recuperando todo el buen hacer de entonces con una pequeña salvedad: la plaga de los cruces. Cerdos blancos (Duroc Jersey) con ibéricos puros. De ahí que en esa pequeña "revuelta del cerdo-jabalí" se puedan distinguir tres clases de estos animales. Pero me centro en la pregunta, ¿cuándo y por qué un jamón es ibérico puro de bellota? Se dice que un producto es Cochino Ibérico Puro de Bellota cuando el cochino hayan engordado, al menos, cuatro arrobas de peso aprovechado en la llamada MONTANERA, paseos entre encinares y alcornocales los meses de noviembre a febrero, alimentándose del fruto de estos árboles y la hierba del otoño. Una arroba equivale aproximadamente a 12kg.

Hablemos un poco de jamón

Si os digo que el jamón gusta a casi todo el mundo, sabéis bien que no os estoy mintiendo. Le gusta hasta a Mario Bros., según pude comprobar en el periódico algunos días atrás. Yo conozco gente a la que no le gusta, pero son pocos, y casi todos por motivos religiosos. O sea que no es que no les guste, es que no han podido probarlo. Algo similar ocurre con los vegetarianos. Aunque, como sabe bien cualquiera que vaya de cañas y tapas por Madrid, el jamón no es carne, es jamón, y por ello, a juicio de los taberneros y camareros de esta gran ciudad, no hay motivo alguno para no engañar un poco a esos estómagos desacostumbrados a la proteína animal con un poco de esa maravillosa grasa ibérica. Como decía no hace mucho un anuncio en la televisión con más o menos gracia: Si vas a hacerlo, hazlo bien.

Ahora voy a ponerme un poquito serio, porque como ocurre con tantas otras cosas, a veces no nos damos cuenta de la fortuna que supone el acervo gastronómico de este país. Pensad un momento en lo siguiente: Cuando en España decimos jamón, no estamos hablando de cualquier jamón, y no hace falta ponerle el apellido; cuando en España decimos jamón, todos sabemos de lo que estamos hablando. Y no hace falta más que estirar los dedos al plato para comprobar por qué el ibérico le ha robado el nombre al resto. No lo digo yo, lo dice todo el mundo.

Hace no mucho un amigo periodista entrevistaba a la académica rusa Elena Kostioukovitch, autora de un delicioso libro sobre la cocina italiana titulado Por qué a los italianos les gusta hablar de comida. Mi amigo, con cierta malicia, le preguntaba a la señora Kostioukovitch, una mujer enamorada del país de la bota y sus bondades culinarias (que son muchísimas, qué duda cabe), qué prefería: ¿El San Daniele, el Prosciutto di Parma o el Ibérico? La académica rusa, sin dudarlo y con signos de exclamación varios, respondía "¡El Ibérico, cómo podría no preferirlo!"

Pensad en ello la próxima vez que pidáis una cerveza con una tapa de jamón. O que os preparéis unos huevos fritos con jamón en casa. Así lo tomaba mi padre en el desayuno de los domingos, así aprendí a comer jamón desde pequeño y es ese uno de los primeros recuerdos gustativos que tengo: la yema del huevo chorreando, ese indescriptible dulzor del jamón, el pan... Para gustos los colores, hay tantas formas de tomar jamón como comensales, pero a mí me gusta así, sin demasiado adorno, intentando respetar al máximo su lograda perfección. Pan tostado, jamón y una cerveza fresca. La felicidad en unos cuantos bocados.

Para ello, por supuesto, lo primero es aprender a comprar jamón. Esto porque el placer que brinda es tanto que no basta con limitarlo al bar o el restaurante. Al jamón hay que honrarlo en cuanto templo haya disponible, y qué mejor templo que nuestra propia casa. Comprar jamón no es difícil, no tiene mucho misterio, pero hay que saber lo esencial para no dejarse engañar. Yo aconsejo ir a alguna tienda especializada, donde el bodeguero o charcutero os atienda con calma, sin prisas, y escuche vuestras dudas. En Madrid hay una tiendita curiosa, que lleva en su sitio desde 1919, ha pasado de padres a hijos durante tres generaciones y cuenta con el honor de estar considerada la primera jamonería de la ciudad: López Pascual. No es la única, claro, y seguro que muchos de vosotros contáis con vuestro charcutero de confianza. Dos cosas básicas, si vais a comprar una pierna: Fijaros en la muñeca, que ha de ser estrecha, como la de una persona promedio, y en el tocino, la parte más grasa, que debe hundirse bajo la presión de los dedos. Yo, todos tenemos nuestras manías, suelo elegir una pierna izquierda.

Lo siguiente, claro, es cortarlo. Y, como sabéis, es todo un arte. A mí me han dicho más de una vez que no se me da mal. No sé, ojalá sea cierto. Lo que sí sé es que pocas cosas me relajan tanto como ponerme delante del jamonero con el cuchillo en la mano para preparar unas buenas lascas para mi novia y para mi en casa. Dos consejos básicos: mantened muy afilado el cuchillo y cortad siempre en la dirección contraria a la mano con que estéis sujetando el jamón. Respecto a esto último, los profesionales pueden hacerlo de otra forma, pero en casa es mejor evitar cualquier riesgo.

Gracias a mi trabajo como cocinero he tenido la suerte de conocer muchos lugares y ser espectador privilegiado de distintas maravillas de la naturaleza. Una de ellas, sin duda alguna, es la dehesa, que como sabéis es el hábitat natural de los cerdos ibéricos. La dehesa es un agroecosistema propio de los bosques mediterráneos, rico en encinas y alcornoques, que proveen al cerdo de su alimento principal: las bellotas. El cerdo, claro, no come sólo bellotas, el cerdo, como nosotros, come todo lo que puede, hierbas, tubérculos y raíces, pero come sobre todo bellotas, y son ellas una de las razones del sabor único de nuestro jamón. Hace tiempo ya, pude pasear por la dehesa y hacer la montanera con los cerdos. La montanera, por si alguno de vosotros no lo sabe, es el periodo de tiempo que va, más o menos, de octubre a febrero, en que los cerdos se atiborran de bellotas paseando por la dehesa. Como os decía, no comen solo bellotas, pero sí son estas sus preferidas. ¡Serán listos los cerdos! Son tan listos y tienen tan buen olfato (y por ende, buen gusto) que, según le oí a un jamonero, en algunos aeropuertos pequeños de Alemania usan cerdos en lugar de perros para olisquear las maletas.

Pero volviendo a la dehesa, si tenéis oportunidad no dejéis de daros una vuelta por ahí en montanera. Es una señal de respeto hacia la naturaleza conocer de dónde vienen nuestros alimentos, además de un espectáculo bellísimo que yo atesoro entre mis mejores recuerdos.

Sed curiosos.

Besos y sus cosas.

Andrés Madrigal. Cocinero.