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27/11/2018 07:13 CET | Actualizado 27/11/2018 07:13 CET

Pulpo con papas revolconas

Andrés Madrigal

Pulpo

  • 1 pulpo de 3kg
  • 5lt de agua de mar

Introducir el pulpo en agua hirviendo y en 45 minutos lo tendrá cocido. Eso sí, cerciórese de que lo puede atravesar con una aguja sin problemas, si no, es que no está. Y si se quiere saltar el proceso ya sabe, a la tienda.

Una vez cocido y enfriado, para poder cortarlo mejor, nos hacemos con los tentáculos más hermosos, y los porcionamos, teniendo en cuenta que los abriremos por la mitad por la parte más alargada.

Mojo

  • 500g de papaya madura (debe de estar muy dulce)
  • 3 cucharadas de vinagre de Jerez
  • 3-4 cucharadas de salsa soja clara
  • 2-3 cucharadas de miso rojo
  • 2-3 cucharadas de mirin
  • 10g de orégano seco
  • 3-4 cucharadas de zumo de lima
  • 1 pizca de azúcar
  • 3 hojas de culantro
  • 1 chile rojo mediano
  • 80g de cebolletas tierna
  • 6 dientes pequeños ajos tiernos

Pelar, despepitar y cortar la papaya en dados pequeños, mezclar con la salsa de soja, vinagre, miso, mirin y el zumo de lima. Agregar el chile picado muy fino, las cebollas cortadas en brunoise, los ajos tiernos cortado en brunoise, el orégano y el azúcar. Emulsionar en túrmix y filtrar.

Papas revolconas

  • 1kg de papas ¨bonitas¨
  • 200g de panceta fresca
  • 20cl del agua de cocción de las patatas
  • 40g de pimentón dulce De La Vera
  • 10g de paprika
  • 8 dientes de ajo
  • 20g de orégano seco
  • 20g de especias variadas molidas
  • 12cl aceite de oliva virgen extra
  • Sal fina

Lavar las papas y cocer con piel en suficiente agua para cubrirlas enteras y añadir 30g de sal. Mientras tanto, calentar el aceite de oliva en una sartén y, cuando esté caliente, añadir los ajos machacados y dejar que se doren. A ese mismo aceite incorporar la panceta picada y sofreírla hasta que esté dorada. Escurrir ajos. Apartar la panceta y recuperar el aceite.

Una vez que las patatas estén cocidas, machacar con el agua reservado hasta que estén hechas puré. Añadir el puré a la sartén con el aceite de freír ajos y panceta e incorporar el resto de los ingredientes dejando todo cocinar 5 minuto. Mezclar todo bien y reservar en lugar caliente.

Aire de ajada

  • 15g de ajo
  • 60g de cebolla
  • 100g de puré de patata
  • 15g de pimentón dulce
  • 12g de perejil
  • 30cl de aceite de oliva
  • Goma xantana, c.s.
  • Lecitina de soja, c.s.
  • Flor de sal

Freír ligeramente los ajos cortados por la mitad y sin pelar. Envasar al vacío todos lo ingredientes salvo la xantana, la lecitina y el agua. Introducir al baño maría durante 5 horas a 65ºC, precalentada a 60º. Transcurrido el tiempo, filtrar y pasar el aceite perfumado. Reservar a temperatura ambiente.

Triturar todo cocido con el agua mineral y colar. Por cada 600 gr de líquido resultante añadimos 0.6 g de goma xantana. Llevar la mezcla a 50º y en ese momento añadimos la lecitina. Homogeneizamos bien la mezcla. Dejar reposar a temperatura ambiente hasta el acabado del plato.

Cortar el pulpo en laminas de 5mm y saltear con 20cl de mojo. Debe de quedar bien lacado.

En un molde circular, rellenar hasta la mitad con papa revolcona bien caliente. Cubrir la papa con el pulpo y éste con aire de ajada. Terminar con hierbas aromáticas al gusto y unas vueltas de pimienta negra muy fresca.

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